鮪的傳說：起源《詩經》

鮪，日文中專指金槍魚，發音是（wei），同「尾」音。中國古代《詩經》中曾特指生活於黃河流域，身長數丈的一種洄流性魚類，根據體形和特徵證實，是已被另取藝名「鱘魚」的魚類，今天專供國內高級別尋歡者所享，幾近瀕臨滅絕。日本人竊漢字「鮪」成為「金槍魚」為在日本的專屬，得益於日本發達的漁業在全球的影響力，後被國際華人所認可。這種文化竊取，我代表一名中國人表示習以為常。

二戰後是日本人對食用金槍魚的轉折點，主要源於日本口味的改變，以及遠洋捕撈技術、超低溫冷凍技術和航空運輸業的蓬勃發展，二戰前日本蔑視金槍魚到如今對金槍魚的迷戀到痴狂，「鮪」字招牌遍及日本各種高檔壽司、刺身店，甚至全球，日本築地市場的漁汛期冰鮮金槍魚拍賣享譽世界，2011年1月5日創造歷史最高成交價3249萬日元（約40萬美元），是一條約340公斤的藍鰭金槍魚（Northern Bluefin Tuna）

金槍魚，英文 Tuna，又叫吞拿魚，其諧音是美國腔，日文：マグロ（ma gu ro）

伴隨其無人能及的營養價值被不斷挖掘，口感逐漸被全球市場認可，金槍魚成為成為全世界最頂級的美味，沒有之一。

不管是「鱘」還是「鮪」，但凡目前存活的，都在瀕臨滅絕的邊緣上心驚膽顫地呼吸著。其中日本人最愛的藍鰭金槍魚（Northern Bluefin Tuna）早已經處於EX（瀕臨滅絕）的位置。

索馬利亞海盜與黃鰭鮪魚：金槍魚生存現狀

日本不僅是世界上最大金槍魚捕撈國，日本人平均每年生食金槍魚的數量佔到全球總產量的80%，也是毫無爭議地成為全球第一消費大國，成為名副其實的金槍魚骨灰級愛好者。與此同時三個骨灰級愛好者在早些年發起的全球金槍魚保護協會，誓死捍衛「日本金槍魚」在全世界的地位：促使日本成功成為世界各國漁業捕撈金槍魚配額的頒發者（豈有此理！）。

索馬利亞海域漁場

日本人全憑「吃」金槍魚而壟斷全球金槍魚貿易的能力，讓諸多全球頂尖的生物科技公司都望塵莫及。他們非但壟斷金槍魚貿易，據說還能改變索馬利亞海域人民的「生活方式」。今年63歲的木村清，日本壽司連鎖店壽司三昧老闆，他研究發現店內的高價食用魚「黃鰭鮪魚」（金槍魚的一種）的漁場，位在索馬利亞的外海，遂說服索馬利亞海盜「棄盜從漁」，教他們捕撈金槍魚，提供船隻和凍藏技術，簽訂收購全部捕撈量的商業合同，讓海盜專心捕撈金槍魚來養家糊口，不再打家劫舍。請揣摩以下數據：2009年索馬利亞附近海域發生海盜襲擊事件214起，佔全球海盜活動的一半以上。2010年以來索馬利亞海盜已扣押20餘艘外國船隻，扣留人質400餘人，創下近年來索馬利亞海盜劫持貨輪、扣留人質數量的歷史新高。根據美國海軍統計數字表示，索馬利亞的海盜事件從2012年開始數字大幅下降。到2014年時已經沒有海盜攻擊事件發生。

這個傳說的背後是日本人面對全球海域金槍魚急劇減少而做出的如此頗具諾貝爾和平獎談判風格成果的冒死努力，恰恰證明了曾經遍及各個大洋的金槍魚的滅絕程度，目前僅剩下索馬利亞海域有數量龐大的金槍魚，其他大部分海域幾乎絕跡，而今全世界正在竭盡所能，捕撈後賣給日本人，這才是真正的現實。

金槍魚的營養價值：稱霸海陸空

金槍魚含有豐富的DHA,EPA,蛋白質，維生素A、D、B6、B12、脂肪酸、牛磺酸等多種營養成分。其中，DHA,EPA的含量稱霸海陸空。如下對比表，每100g含量：

DHA佔據人腦脂肪的20%，是大腦營養必不可少的高度不飽和脂肪酸，對腦神經傳導和突觸的生長極為有利，對胎兒智力和視力發育至關重要，學名是二十二碳六稀酸，俗名「腦黃金」，人類無法自行合成，必須從飲食中獲得。兒童奶粉廣告多拿它來說事兒是眾所周知的，DHA對兒童智力發育的至關重要作用簡直是致命的商業誘惑力，但這卻也是事實。擁有巨大含量DHA的金槍魚卻很少在市場上發聲。更了不起的是，金槍魚所含有的這類營養物質，對於人體的吸收率幾乎是100%，這一點又顯得那麼的關鍵，並毫無爭議。

從某種意義上講，日本人長壽的確與生食金槍魚有直接關係，而非吃刺身。

我們大膽揣測下：日本舉國重視金槍魚的原因是否是因為金槍魚稱霸海陸空的營養成分對日本國民整體國民素質的提高至關重要，以致於上升到國家戰略高度來關注全球金槍魚的產業，以保護的名義盡享饕餮美食？

頗耐人尋味。

超低溫冷凍和冰鮮：營養和口感的核心

為了最大程度保證營養不流失和口感的完美，保證無菌的條件下，大部分可以生食的海鮮保存在零下18--20度的條件下即可，絕大部分的細菌在此溫度下無法生存，家用冰箱即可達到，比如北極甜蝦；但金槍魚肉質在空氣中體內的紅肌蛋白細胞氧化速度是哺乳動物的1--3倍，溫度影響特別明顯。

大眼金槍魚肉質顏色隨時間和溫度（室溫）的變化

只有超低溫凍藏技術有利於金槍魚長期儲存並保持其肉的光澤、口感以及營養物質最大程度不流失。超低溫技術是指溫度在低於零下50度的儲存條件。日本研究發明，在6個月的凍藏周期中，高鐵肌紅蛋白的生成率在零下35度凍藏時比零下十八度凍藏低33%。金槍魚的凍藏溫度一般是低於零下55度，由於魚肉細胞內的水分瞬間冰凍，細胞來不及發生體積的變化，鎖住營養物質，在相對較長的時間內不會快速流逝，並大大增加了金槍魚的保存時間。

日本航空運輸業的蓬勃發展，為日本追求金槍魚口感的極致創造了條件，從釣魚上船到運輸到魚市，全程用冰來保鮮，飛機運輸上岸，大大縮短了運輸時間，保證金槍魚口感達到極致，在日本高檔刺身市場受到熱捧。從營養的角度來說，一定時間的超低溫冷凍儲藏不會讓金槍魚品質下降，而相對於口感來講的確會有所差別，這種口感的差別基於極高的運輸成本為代價換來的。日本人將這個饕餮盛宴流程演繹到極致，讓國人膜拜，而誤以為生活在全世界海域的金槍魚，都叫日本金槍魚。

金槍魚各部位肉質：脂肪第一

如圖所示

根據主要營養物質成分含量以及口感，對於同一種金槍魚與來講（可以精細到大小之分），優質排序如下（頭部不參與排序）：

腹部前身 > 腹部中段 > 腹部尾段 > 背部赤身前段 > 背部赤身中段 > 背部赤身尾段

在日文中有個專有名詞Toro，指的就是金槍魚肉質最好的腹部位置。金槍魚腹部脂肪是油脂含量較高（眼下脂肪也很高）的地方，富含大量的DHA、EPA，就是傳說中「入口即化」的部位，所以，從生食整條金槍魚來講，無論是口感和營養，名副其實的脂肪第一。

金槍魚以及其種類：價值衡量的源頭

金槍魚主要生活在在熱帶、亞熱帶和溫帶海洋性區域的一種高度洄遊魚類，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的廣大海域，生活在100--400米範圍無污染深水海域。

金槍魚有如下「無魚能比」的特徵：

熱血動物：體溫在33-35攝氏度之間，比人體溫度略低，比周圍水溫高9度，所以肉色為紅色，而非通常的魚類的白肉。

撞擊式呼吸：游泳時張開嘴，使水流經過腮部而吸氧呼吸，即使在睡覺，也要保持高速遊動。

游泳高手：金槍魚身體呈紡錘形，游泳時阻力很小，時速一般在30--50公里/小時，最高時速可達160公里/小時，每天遊程可達230公里，得益於此類熱血動物旺盛的新陳代謝能力。

從生物學的角度來講，金槍魚是指魚類中鯖科金槍魚的魚種，廣義的金槍魚還包括劍魚科魚屬和旗魚科魚屬，槍魚屬的類金槍魚種，共計61中。（詳情請參考英文版維基百科）

參考我國和日本漁業中以及市場，最為經常食用的金槍魚中有六種，根據經濟價值高低來分依次是：

藍鰭金槍魚（北方黑鮪）：Northern bluefin tuna

馬蘇金槍魚（南方黑鮪):Southern bluefin tuna

大眼金槍魚(大目金槍魚):Bigeye tuna

黃鰭金槍魚（黃肌）：Yellowfin tuna

長鰭金槍魚（冰翹）:Albacore tuna

鰹魚（炸彈魚）:Skipiack tuna

當然還有不同種類的旗魚，劍旗、紅旗、黑旗等……

藍鰭、馬蘇、大眼金槍魚都是上等生魚片的來源，而鰹魚更多的用來做金槍魚罐頭。

來源： 金槍魚

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