專家說了，隔夜菜會因亞硝酸鹽超標而致癌。可是，家裡人少，每頓飯總是難免會剩下一些。面對家裡剩下的飯菜，老人們總是捨得倒掉，怕浪費，可是吃了進肚子里又擔心……剩菜剩飯到底要不要吃？亞硝酸鹽對健康影響有多大？讓我們一探究竟吧。

聲名狼藉的亞硝酸鹽有多可怕？

亞硝酸鹽是劇毒物，它能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，高鐵血紅蛋白由於沒有攜氧能力會引起組織缺氧，導致人體中毒。成人攝入不足0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，攝入3克則可導致死亡。

需要特別指出的是，亞硝酸鹽對嬰幼兒的危害比成人更大。半歲以內的小嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，若誤食亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品，發病很急，很快就會因缺氧而出現紫紺等症，甚至死亡，因此歐盟嚴禁亞硝酸鹽用於嬰兒食品！

亞硝酸鹽不僅劇毒，還能致癌。據研究，食道癌與所攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，在胃酸環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和醯胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。2017年10月，世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單中，把攝入硝酸鹽或亞硝酸鹽列入2A類致癌物清單中。

食物中，亞硝酸鹽含量高的主要是腌制肉製品、泡菜、變質的蔬菜等。這就不難理解，愛吃泡菜的韓國人，其胃癌發病率世界領先。我國有些地區也偏愛腌臘肉，為什麼胃癌等病為什麼沒有特別高發呢？這主要還是國人的食材多樣化，沒人餐餐大吃臘肉。

剩菜只能全部扔掉？這樣處理吃起來更安全

剩飯剩菜確實含有亞硝酸鹽，隔夜存放後，其含量會成倍升高。若將一盤剛做好的菜就放在冰箱，第二天測量的亞硝酸鹽含量會從原先的3mg/kg升高到7mg/kg，但仍遠低於國家標準。因此，偶爾吃點剩菜沒有關係，並不足以對普通人的健康造成威脅，但長期食用肯定對健康不利。此外，癌症的成因很複雜，僅將吃剩菜看作導致罹患癌症的原因是片面的。但是為了我們的健康著想，我們仍然要少吃剩菜、科學吃剩菜，建議如下：

平時要多吃新鮮的蔬菜和肉類，做菜不要多做，預估到有剩飯菜時，儘可能在出鍋時單獨分類盛放放涼。

單獨盛出來的飯菜，冷卻後要及時密封分類冷藏，放置時間建議蔬菜和豆製品不超過24小時，肉類不超過48小時。

保存隔夜湯時，最好是湯底不要放鹽之類的調味料，並用玻璃或陶瓷器皿（如瓦鍋）盛裝冷藏在冰箱里。

食用剩飯菜時，應徹底加熱，以殺滅剩飯菜中可能滋生的致病菌及其毒素。

冷盤除了有亞硝酸鹽的風險，還更容易滋生細菌。如果食用涼拌菜剩菜時，建議加一些蒜泥、檸檬汁、醋等，能起到殺菌的作用。

細菌繁殖會使剩菜中產生一定量的亞硝酸鹽，如果搭配新鮮的蔬果吃，果蔬中的維C和維生素E可阻斷亞硝酸鹽形成致癌物亞硝胺。所以，吃剩飯剩菜時，宜同時多吃一些新鮮果蔬。

小心，亞硝酸鹽不僅僅來自剩菜剩飯中

剩飯剩菜是人們熟知的亞硝酸鹽最主要來源，但不是唯一。像長時間儲存的蔬菜、腌制時間不長的腌菜、肉類加工食品等都是亞硝酸鹽的重災區。

1. 長時間儲存的蔬菜

蔬菜儲藏中容易產生亞硝酸鹽，如果想與剩菜中的亞硝酸鹽離得更遠一些，建議盡量每天都買新鮮蔬菜，每次買菜時都不宜買過多，避免因一次無法全部吃完而長時間存儲。

2. 剛剛腌制的菜肴

腌菜方便爽口，儲存時間長。製作時需注意，一定要將菜品腌透後再食用，未經腌制透的蔬菜亞硝酸鹽含量很高。通常腌制20天左右再吃比較安全。

3. 肉類加工食品

亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，可以作為發色劑、防腐劑用於肉製品中。因此，要控制火腿腸、香腸等加工肉製品的攝入，多吃新鮮的蔬菜水果。

4. 久煮的火鍋

火鍋湯長時間熬煮後易產生亞硝酸鹽。以涮蔬菜為主的清湯鍋煮到30分鐘時，亞硝酸鹽開始升高，45分鐘時亞硝酸鹽達到43mg/kg，煮到60分鐘，飆升到172.68mg/kg。刷火鍋時，建議先涮豆製品和菌藻類，再涮青菜，最後涮肉，少喝久煮的火鍋湯，多吃一些含維生素C豐富的水果。

#清風計劃#

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