長江三鮮之一——刀魚上市，鮮美細膩，刀魚蒸飯、刀魚水餃吃起來

洄遊產卵逆流而上進入長江的刀魚才能稱之為江刀，在長江捕獲的刀魚是最鮮美。十幾年前，漁民一網撒下去總能打上10多斤的刀魚，而如今卻是十網九空，刀魚的價格也就隨之不斷攀升至如今的上萬元一斤，而且根據今年的農業農村部通告，是今年2月起禁止長江刀魚的生產性捕撈，於是人們就再也吃不到野生的長江刀魚了。雖說不能吃野生的長江刀魚，但是我們可以品嘗人工養殖的刀魚。

在揚中江鮮美食節旅遊展會上，一尾尾江刀養魚池中自由的游來游去，引來眾多遊客駐足圍觀。人工養殖刀魚並不容易，我們知道江刀的應激性是特彆強的，離水即死，這也就給人工養殖帶來了很大的困難。現在的養殖刀魚的公司基本都是直接仿照野生環境，刀魚對水質的要求比較高，但是太清澈的水，反而容易滋生青苔，這就容易影響刀魚的生長。而且江刀的生長周期比較長，一般需要兩年半的時間才能成熟，而且江刀的飼料都必須是活的小魚小蝦，這就大大的增加了培養的成本。所以說現在市面上的雖然是養殖的江刀，但是價格卻依然是比較貴的。

江刀魚的肉質是極其鮮美細嫩的，把魚肉放到口中吸，就能讓肉和魚骨分離開來。我們在吃刀魚的時候，魚鱗都是不刮掉的，因為魚鱗中含有大量的脂肪，經過進一步的加工會變成一層美味的魚油。刀魚最宜清蒸，加蔥加姜，再加一點點豬油，最能引出刀魚的鮮。尤其在清明前10天至清明後10天這段時間是吃刀魚最好的時間段，刀魚再生長段時間，刺容易變硬而容易傷人。

做清蒸刀魚的時候，蔥一定要細，姜一定要薄，不然都容易影響到魚的鮮美。而且這個時節的刀魚，骨頭都很軟。很多人都會在魚蒸熟之後，把頭連帶脊椎大骨一起下油炸。時令的刀魚魚鱗富含脂肪精，或清蒸就會變成一層油，覆蓋在純白的刀魚上。鹽、蔥、姜、雞湯、一點點豬油就是這整道菜的調料，但是一些真正的吃貨，他們還會放下火腿和豬肥膘以及蔥段，這樣做出的刀魚，細膩爽滑，味道至鮮至美。

刀魚除了魚肉是美味之外，魚骨也是一種不可多得的美食。時令的刀魚，渾身魚刺都是比較細軟的，廚師會根據不同的情況來調節油溫以及魚骨入鍋的時機，在適宜的油溫和時機時迅速下鍋，這樣魚骨才能達到不散而堅挺的程度。整個過程當中容不得一絲的馬虎，炸好的魚骨，具有清爽的口感以及金黃的色澤，配上獨特的椒鹽，咬一口魚骨，鮮美一下就充滿了口腔，炸好的魚骨無比酥脆，大家可以安心直接咀嚼咽下。

刀魚還有一個獨特的吃法叫做刀魚蒸飯，這道佳肴對於刀功可是有一定的講究，我們需要儘可能的去掉刀魚本身的刺，以免刺破壞了刀魚鮮美的口感。我們將洗凈的米裝進木桶，然後再鋪上一層稀疏的木條蒸板，再把兩條用甜酒浸泡過的刀魚放上去，這樣蒸出來的飯清鮮柔嫩，而且魚也不會有一丁點的腥味。

刀魚的吃法還有一種獨特的吃法，就是結合野菜、嫩筍等時令美味，開創新的江鮮混沌、湯包等多種美味。處理刀魚的過程是比較費時費力的，首先我們要選用一兩左右的刀魚，將頭和內臟以及魚骨全部去掉，一斤魚只能出4兩肉。片好的魚肉需要將其絞成細膩的泥狀，再和蔥、姜、春筍，一起攪和成餡料，當然也可以搭配上各種野菜。除了做刀魚餛飩，大家也可以嘗試用刀魚做刀魚薺菜糍團，都是相當的美味。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！