好菜知時節：三月驚蟄 春分「應時而食」美食菜譜

雨水，驚蟄，春分，穀雨……寒來暑往，秋雨春風，在大棚菜越來越不能給我們帶來安全感的今天，順應節氣過生活，吃時令新鮮蔬果漸漸成為了每個人的需求，「應時而食」本就是老祖宗的生活智慧。

春三月節氣

驚蟄（公曆3月5日或6日）

「蟄」意為藏，春雷始鳴，驚醒了蟄伏於泥土裡冬眠的昆蟲，大部分地區也就進入了春耕期。中國的南北跨度大，春雷始鳴的時間遲早不一，雲南南部在1月底前後即可聞雷，而北京的初雷日卻要等到4月下旬。三月天里，天氣回暖，草木瘋長，田間的野菜特別多，而最當季的食物，也都是綠色的：韭菜、薺菜、青葉菜……小時候，放學回家的路上途經田間，總愛和小夥伴們挖一把菱形葉子的野菜帶回家，那便是薺菜。

春分（公曆3月20日或21日）

這一日，太陽直射赤道，晝夜等長，故有平分之意。此時，大江南北都已春暖花開，鶯飛草長，非常適合出遊旅行。每年的春分日，中國各地都會有數以萬計的人做「豎蛋」試驗：選一個光滑勻稱、剛生下四五天的新鮮雞蛋，輕手輕腳地在桌子上把它豎起來。雖然失敗者頗多，但成功者也不少呢。而一旦過了春分這個時間點，雞蛋還真的豎不起來了。

時令菜：春筍·韭菜·薺菜·鱖魚

春筍--最好的春日料理

竹筍一年四季皆有之，但唯有春筍、冬筍味道最佳。立春後採挖的筍，潔白如玉、肉質鮮嫩，被譽為「菜王」。

春筍可以與很多食材搭配，做法多樣。蘇幫菜里有道非常經典的「腌篤鮮」，在春筍破土之時江南人家的餐桌上很常見，「腌」是鹹肉，「鮮」指新鮮豬肉，「篤」是杭州話，意為小火慢慢燉，腌鮮相配與春筍篤出濃香的春天味道，也只有春天第一波拔節而出的筍，才能香嫩脆甜至此。

除了味道鮮美，春筍還營養豐富：含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有「利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹」的功效。

腌篤鮮

食材：春筍、鮮肉、鹹肉、姜、香蔥

調料：料酒、鹽

做法

1．剝去春筍的殼，切成滾刀塊；鮮肉、鹹肉洗凈，切成塊；姜切片，香蔥切碎末。

2．燒一鍋水，把切好的鮮肉放入沸水中焯一下撈起，去掉血水。

3．換砂鍋，將水燒開，放入鮮肉、鹹肉、春筍塊，加薑片、1勺料酒，大火煮開時撇去浮沫，轉小火慢慢燉1小時左右。

4．撒上蔥花即可出鍋。出鍋前試試味道，如果鹹肉放得不多，可以再加點鹽。

小貼士

滾刀塊怎麼切？

1．先斜切一刀。

2．把切面翻朝上面。

3．在切面的二分之一處（根據要切的塊的大小而決定）斜切。

4．再把上一次的切面翻朝上面。

5．還是在約二分之一處斜切。這樣不斷地一翻一切，一翻一切就切成滾刀塊了。

油燜春筍

食材：春筍、香蔥

調料:油、老抽、白糖、鹽

做法：

1．春筍去殼，洗凈後切滾刀塊，或者縱向剖開，切成4～5厘米長的段（可按照自己切菜習慣來）；香蔥洗凈後切碎。

2．鍋中熱油，放入切好的春筍，煸炒到色呈現微黃時，加入老抽、糖和開水。

3．大火滾沸騰後，改小火收汁。

4．5分鐘後，加入鹽，撒入香蔥，即可出鍋。

小貼士

1．燒筍時要加入開水，如果有高湯味道會更好，但高湯也得溫熱後再加。冷水容易使筍表面收縮，影響口感。

2．做這道菜時，可以多放點油和糖，會更加鮮香。

蒸春筍

食材: 春筍

調料:油、鹽、豆豉、辣椒末

做法

1．春筍去殼，洗乾淨後切成1厘米長的段。

2．在盤子里碼上切好的春筍段，然後撒上辣椒末（也可以加入剁辣椒，量因個人口味而定）、1把豆豉、1小勺鹽，淋上油。

3．蒸鍋加水，放上碼好食材的盤子，蒸15分鐘左右即可出鍋。

4．吃的時候用筷子拌勻，一股春筍獨有的清香便撲鼻而來。

小貼士

1．這是道比較具有湖南風味的家常小菜，最好用細長的小竹筍來做。雖然食材和做法都很簡單，卻能保留住春筍的原汁原味，非常下飯。如果沒有豆豉和辣椒，可以只放油和鹽清蒸。

2．若能放入茶油或者豬油，會另有一番滋味。

韭菜

夜雨剪春韭，新炊間黃粱

開春之後是吃韭菜的好時節，韭菜「春香、秋苦、冬甜」，此時的韭菜鮮嫩味美，一定不要錯過。韭菜又有懶人菜之名，此稱號源於它的生長特性。有個說法，假如想做一個懶惰些的菜農，最好去種韭菜，因為韭菜一次種植後可連續採收多年，割了又長，長了又割，而你只需再預備一把鐮刀就夠了。

韭菜有一種獨特的辛香味，是其所含的硫化物形成的，似乎女孩們都不太喜歡這種氣味，覺得不雅，但其實這些硫化物有消炎殺菌的作用，有助於提高人體免疫力。而杜甫一句「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」，讓人體會到平常之物里的詩情畫意。

春寒還料峭，春韭入菜來。韭菜在中醫里又叫「起陽草」，性溫，有補腎壯陽的作用。多吃春韭可祛陰散寒，增強脾胃之氣。需注意的是，韭菜粗纖維較多，過量食用會不易消化，增加腸胃負擔。

韭菜炒香乾

食材:韭菜 香乾 紅椒

調料:生抽 油 鹽

做法

1．韭菜洗乾淨，切成3厘米長的段；香乾用水沖洗一下，切成長條狀；紅椒洗凈後切成絲。

2．鍋中熱油，倒入紅椒和香乾翻炒，炒至紅椒變軟，香乾吸油膨化。

3．倒入韭菜段，繼續翻炒至韭菜變色。

4．加入適量的鹽和生抽，拌勻即可出鍋。

小貼士

1．香乾容易粘鍋，如果太干可以加入少許水。

2．紅椒不辣，且略帶甜味，沒有的話可以不放。如果喜歡辣的話，可以撒點辣椒末。

韭菜盒子

食材:麵粉、韭菜、雞蛋

調料:油、鹽

做法

1．和面：

一碗麵粉配半碗溫水，按照這個比例把麵粉和水混合起來攪勻，揉成光滑的麵糰，蓋上乾淨的濕布餳半個小時。

2．和餡兒：

韭菜洗乾淨後切碎；雞蛋磕入碗中，用筷子攪勻，鍋中熱油後，炒成碎雞蛋；待雞蛋稍涼後，把韭菜碎倒入拌在一起。先不放鹽，等到要包進麵皮的時候再放鹽，這樣不會使韭菜出水。

3．麵糰揉勻，分成等量的劑子；取一個劑子揉成圓團後壓扁，用擀麵杖擀成圓形麵皮。在麵皮的一側放入適量餡兒，再把邊捏合，跟包餃子一樣捏出一些好看的褶皺花邊。

4．平底鍋燒熱，倒入一層油，油熱後把包好的韭菜盒子放在鍋里，小火煎炸。煎到底部呈金黃色時，翻面。等到兩面金黃，即可出鍋。

小貼士

1．韭菜非常適合作為餡料，跟肉、雞蛋、蝦仁等均可搭配，如果不愛吃煎炸食品，不妨做成韭菜水餃，前面的步驟都是一樣的。

2．隔夜的熟韭菜不宜再吃，所以煎好韭菜盒子最好一次吃完。

薺菜,三月三，薺菜賽牡丹

如果用味覺定義春天，記憶深處的春天就是一股薺菜煮雞蛋的味道。小時候每到農曆三月三，書包里總會裝著媽媽煮好的雞蛋，還有晚飯時她盛給我的那碗薺菜湯。

薺菜是一種很有營養的野菜，屬十字花科植物，葉嫩根肥，莖葉清香，春天開白色小花，深受人們喜愛。春季食用薺菜的傳統在我國源遠流長，《詩經》中即有「其甘如薺」之說，江南民間也有「到了三月三，薺菜當靈丹」的諺語。

薺菜的種子、葉和根都可以食用，還可以入葯，具有清熱解毒、降壓、健脾、明目的功效。不過孕婦、產婦忌食，有心肺疾病的患者在食用時也應小心。

薺菜煮雞蛋

食材:薺菜 雞蛋 紅棗 姜

調料:白糖 鹽

做法

1．把薺菜洗乾淨，雞蛋5個（雞蛋的個數可以隨意）用水沖洗外殼（如果是從冰箱里拿出，為防止煮時破裂，最好在常溫水裡泡1分鐘）；準備好紅棗，姜切出三四片。

2．鍋中加水，放入薺菜、雞蛋、紅棗、薑片，蓋上鍋蓋，煮沸後轉小火燉20分鐘。

3．待湯汁變綠，開始飄出薺菜味了，便關火再悶上半小時。

4．根據自己的喜好，可以加點糖或者鹽，然後將薺菜汁、雞蛋、紅棗盛出一大碗就可以食用啦。

小貼士

如何挑選新鮮的薺菜？

薺菜是一種季節性很強的食材，只有在農曆三月前後才會上市，通常在早市上會看到。薺菜顏色深綠色為佳，淺、嫩綠色多為棚種；根粗、須長的比較好；開花的則是有些老了，最好不要買。一般購500克薺菜可吃兩三頓，所以可以將乾淨的薺菜放入冰箱冷藏室保鮮，隨吃隨拿。

薺菜豆腐羹

食材:薺菜、香菇、嫩豆腐、姜、香蔥

調料:鹽、香油

做法

1．將薺菜、香菇洗乾淨，薺菜切成段，香菇切丁；嫩豆腐切成丁；姜切片，香蔥切碎末。

2．在鍋中倒入3飯碗的水，同時放入豆腐丁、香菇丁、薑片。

3．水煮沸後加入薺菜，用筷子稍微攪拌。

4．加少許鹽和香油，撒入蔥花，即可出鍋。

鱖魚: 桃花流水鱖魚肥

鱖魚，又叫桂魚、鰲花魚，在桃花初開、江水上漲的春季最為肥美。

它是我國「四大淡水名魚」中的一種，分布於各地淡水河湖中，北方以白洋淀產的較多，南方以湖南、湖北、江西產的較多。鱖魚肉質細嫩，刺少，其肉呈瓣狀，味道鮮美，清蒸方式較為普遍，也有較特別的烹飪方法，如蘇州的松鼠鱖魚、徽州臭鱖魚等。

鱖魚含有蛋白質、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難，而且肉的熱量不高，又富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女孩來說是極佳的選擇。

清蒸鱖魚

食材:鱖魚

調料:蒸魚豉油 大蔥 香蔥 姜 紅椒 鹽

做法

1．將1條活鱖魚宰殺乾淨（可以在超市讓店員幫清理好），擦凈表面水分，背上剞花，抹少量鹽。香蔥、紅椒洗凈切細絲，大蔥洗凈切段，姜切片。

2．在盤中放入大蔥段，上面放鱖魚，再把薑片放在魚肚裡。

3．將盤子放入已上汽的蒸鍋中，用大火蒸制8分鐘。

4．將鱖魚身下的大蔥段和肚子里的薑片挑出，上面再撒上香蔥絲、紅椒絲，澆上蒸魚豉油，再蒸2分鐘，即可出鍋。

小貼士

清蒸鱖魚做起來很簡單，是江浙一帶非常普遍的做法，只要控制好蒸菜的時間，基本不會失敗。但不要小看簡單的這一蒸，清蒸能保留食物的原味，是對一條魚的最高禮遇。

松鼠鱖魚

食材:鱖魚、筍、香菇、豌豆、大蔥、蒜

調料:油、鹽、料酒、澱粉、白糖、醋、番茄醬、香油

做法

1．洗魚、備料：

將買回的鱖魚去掉鱗、腮和內臟，洗凈後瀝干水；大蔥切段，蒜切碎，筍和香菇切成丁。

2．切魚：

切下魚頭後，按住魚身，用快刀沿魚脊骨片開魚肉，直至尾部；翻轉魚身，片開另一面的魚肉，但魚尾部依然相連，再去掉脊骨，剔去胸刺。

3．切花：

割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先切直刀（刀距約1厘米），再切斜刀（刀距約3厘米），成菱形刀紋，不能切破魚皮。

4．腌魚：

用鹽和料酒分別抹在魚頭和魚肉上，腌制5分鐘，然後給魚裹上一層干澱粉。

5．炸魚：

鍋中倒油，燒至八成熱時，先將兩片魚肉翻卷，放入油鍋稍炸使其成形，再將魚全部放也入鍋炸成金黃色。

6．調汁：

在炸魚的同時，在另一個炒鍋里燒熱油，放入蔥段、蒜末煸炒出香味後，加入豌豆、香菇丁、筍丁翻炒，然後加入番茄醬、鹽、糖、醋，用水澱粉勾芡，大火讓湯汁變成黏稠狀後，加入幾滴香油。

7．擺盤：

把已經炸好的魚頭和魚肉放在盤子里，拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。將鍋中調好的汁起鍋澆在魚身上，大功告成。

小貼士

1．松鼠鱖魚的烹制，關鍵在刀工和配料上。片魚的時候，可以用抹布按住魚身，既可以防滑又能避免魚刺刺到手指。切花時，每一刀之間的間距盡量一致。

2．這道菜的味道，主要在調好的澆汁里，除了豌豆、香菇丁、筍丁，還可以加入蝦仁、木耳末，但糖、醋、番茄醬等調料不能少，這樣甜酸的味道才能出來。

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