【萬州秘制 烤魚 】核心配方

紅油製作

香料準備：

桂皮40g、草果50g、八角60g、小苗香90克、白芷60g、白扣70g、香葉60g、沙仁80g、三奈408、紅扣30g、香茅草10g、丁香8g、畢波25g、香木25g、羅漢果2個、甘草4g、肉扣35g、小蔥60g小芹菜100g、洋蔥1006、香菜50g、生薑80g、火鍋底料300g、 辣椒 500g、豆瓣醬1200g、30斤油（菜籽油）

製作流程：鍋中加水放入香料，煮三分鐘清洗後，香料撈出控干水分，鍋中加油燒到四成熟，放入香料、小芹菜、洋蔥、香菜、生薑、小火持續加熱不斷攪拌，熬一小時後，放入火鍋底料、豆舞醬，小火再熬一個小時，撈出香料，放入辣椒面（粗辣椒面）炸出香味後，將油和辣椒分離，製作完成。

底料炒制

材料準備：辣椒5斤（辛辣點的）、豆鼓220克、冰糖50克、大蔥、老薑、 洋蔥 、薑末、蒜末、青紅花椒200克、醪糟200克。

製作流程：鐵鍋放入適量清水，水燒開放入干辣椒煮到干辣椒膨脹撈出用刀剁細（可以用機器打），鍋中放入紅油待油溫達到40～50度放入大蔥、老薑、洋蔥、香菜、小蔥一起炸香成金黃色撈出，改中小火再把剁細的辣椒放入油鍋中炒干水汽，在加入青紅花椒、豆鼓、冰糖、薑末、蒜末一起炒香，起鍋之前兩分鐘放入孜然粉。以上底料炒削好後靜置24小時即可。

香辣烤魚製作 流程

1、主料：魚

2、輔料：土豆、洋蔥、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋

3、調料：料酒、鹽、紅油、薑片、蒜粒、辣椒段、紅花椒、底料

4、操作方法：土豆入油鍋中炸到表皮金黃，洋蔥、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共約150g切成粗條備用

5、魚處理方法：魚去除內臟清洗乾淨，用刀劃成2公分左右斜道在加入鹽、料酒、薑片、大蔥腌制5～10分鐘，上火烤熟邊烤邊刷油或者放入油鍋中炸熟，炸到表皮金黃裝入盤中備用。（註：烤魚下邊撒上洋蔥，在放入烤魚，洋蔥墊底）

6、鍋中加入 紅油 ，待油燒熱加入薑片、蒜粒、青紅花椒、辣椒段炒香、炒到辣椒變色（可以根據客人愛好酌量增減）在加入底料炒香，火鍋底料、放入土豆、洋蔥、木耳、豆芽、魔、芹菜、翻炒均勻，加入雞精、味精、白糖、十三香、孜然、麻辣魚佐料、胡椒、香料粉、加入250克水燒開，翻炒均勻澆於烤魚上邊，最後鍋中加入紅油燒熱，再加入青紅花椒、干辣椒段一起炒香炒變色，澆在魚上邊最後上邊加入香菜、芝麻即可

泡椒烤魚操作流程

1、主料：魚

2、輔料： 土豆 、洋蔥、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、

3、調料：紅油、泡姜、野山椒、青泡椒、燈籠紅泡椒、底料、蒜粒、雞精、味精、鹽、蚝油

4、操作方法：土豆入油鍋中炸到表皮金黃，洋蔥、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共約1500g切成粗條備用

5、魚處理方法：魚去處內臟清洗乾淨，用刀劃成2公分左右斜道，在加入鹽、料酒、薑片、大蔥腌制5～10分鐘，上火烤熟邊烤邊刷油或者放入油鍋中炸熟，炸到表皮金黃裝入盤中備用。（註：烤魚下邊撒上洋蔥，在放入烤魚，洋蔥墊底）

6、鍋中放入紅油、色拉油1：1的比例加入蒜粒、泡姜、青泡椒、燈籠泡椒、野山椒炒香在加入底料翻炒均勻，加入750g水燒開，放入土豆、洋蔥、木耳、豆芽、魔芋、芹菜、翻炒均勻，加入雞精、味精、鹽、蚝油、翻炒均勻澆於烤魚上邊，最後鍋中加入紅油燒熱在加入燈籠泡椒炒香淋在魚上邊，撒上香菜、芝麻即可。

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