《茶經》說「筍著上，芽者次」，你為什麼還喝芽茶？

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春茶來了，茶友們紛紛追逐早春的第一波芽茶。可是，今天茶友「五色土」問了小懂一個問題：「《茶經》上說『筍著上，芽者次』，難道芽茶不好嗎？」

的確，陸羽在《茶經一之源》說道：「陽崖陰林，紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次。」今天咱們就來了解一下這個「筍著上，芽者次」是什麼意思。

陸羽說的「芽」是什麼？

闡釋《茶經》的權威著述、吳覺農先生主編的《茶經述評》提到：「筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次」，說的是芽葉形態特徵與品質的關係。芽葉的形態既反映茶樹品種的特性，又反映芽葉的嫩度。

「筍者」是筍狀的芽，它的特徵是芽葉長、芽頭肥壯、重實。生長出這種筍狀芽有兩種情況：一種是大葉種茶樹；一種是長勢旺盛的茶樹。這種芽葉，持嫩性強，品質成分含量豐富，成品茶的質量當然居上。「芽者」是指細弱短瘦的芽葉，這種芽葉製成成品茶，質量自然不佳。

看來，「芽」在陸羽那個時代是意思跟現在還不太一樣。此外，《茶經述評》中還說了一個合理的解釋：

由於古代芽、牙相通，所以「芽者」也可以寫作「牙者」。這也是有根據的。因為《茶經》的「百川學海本」、「常樂校本」和「說郛本」就都寫作「牙」字。因此，如果寫作「牙者」，也可解作是指牙齒狀的嫩芽，牙齒上下對生，即指對夾葉。

「筍」和「牙」都是象形的，《茶經》中常用形象化的筆法，所以這種解釋也是可以講得通的。

對夾葉，是茶樹新梢上萌發的對生兩葉抱一小芽的芽葉，專業上屬於非正常的新梢。所以，優質的茶葉製作，應剔除對夾葉不用。

對夾葉

「芽」的演進

關於文字的含義，即使在古時候也是一直在演進的。《茶經》所提出的「芽」與「筍」，在後來，似乎也不那麼容易區別。

例如，宋徽宗趙佶在《大觀茶論》說：「凡芽如雀舌、穀粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下。」

宋代熊蕃在《北苑貢茶錄》中也說：

「

「凡茶芽數品，最上日小芽，如雀舌、鷹爪，以其勁直纖挺，故號芽茶；次日揀芽，乃一芽帶一葉者，號一槍一旗；次日中芽，乃一芽帶兩葉，號一槍兩旗；其帶三葉、四葉，皆漸老矣。」

」

但宋代沈括在《夢溪筆談》中所說的，與上述的說法有所不同，他說：

「

「茶芽，古人謂之雀舌、麥顆，言其至嫩也。今茶之美者，其質素良，而所植之土又美，則新芽一發，便長寸余，其細如針，唯芽長為上品，以其質干、土力皆有餘故也。若雀舌、麥顆者，極下材耳。」

」

這裡所論述的已不是筍或芽的界限問題，而是嫩度問題，《大觀茶論》和《北苑貢茶錄》認為越嫩越好，《夢溪筆談》認為過嫩不好，而以「長寸余，其細如針，唯芽長為上品」。可見在唐代以後，因制茶方法的改進，對筍和芽的含義已轉移到嫩度上來了。

看來，宋代以後對茶葉嫩度的要求，相比唐代已經有了很大的改變。而今，我們對芽葉的理解已經科學了許多，但仍然能從經典著作中吸取很多養分。《茶經》作為經典將繼續流傳，時代和科技也將翻滾向前。

參考資料：

《茶經述評（第二版）》，吳覺農主編，中國農業出版社2005年版。

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