臘汁肉夾饃技術配方，從選料、滷肉、制饃逐一演示，層層剖析
臘汁肉夾饃
選料
豬肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗乾淨，瀝凈水分後改刀成重約1千克的長條；帶皮五花肉5千克刮凈毛茬，同樣改刀成條後洗凈血水備用。
臘汁肉--大火逼腥 小火熬香 微火入味
肉夾饃的核心在於臘汁肉，而滷製臘汁肉時對火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸後轉為小火，保持湯麵「微沸不翻花」的狀態燜煮兩個小時，將肋骨肉全部制熟；最後要用微火繼續燜煮三個小時，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯里的濃香又能「鑽」回肉里，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久香味越濃郁。
臘汁肉滷製
1、高湯100斤倒入湯桶中燒沸，撇去浮沫。將五花肉皮朝上與肋骨肉一同整齊碼入桶中，先加糖色80克，然後調入醬油2000克、鹽600克、料酒500克、大蔥段500克、姜塊200克，放入裝有葯料的紗布袋（小茴香、砂仁、良姜、桂皮、草果、玉果、蓽撥各30克、丁香25克、花椒20克、八角20克）。
2、頂端鋪竹箅子，上壓一塊石頭，使肉全部浸於湯汁中，開大火燒沸後轉小火，保持湯麵微沸狀態燜煮2小時，然後開微火繼續浸煮3小時。
3、撈出晾至不燙手時拆去骨頭，五花肉皮朝上與肋骨肉一同放入不鏽鋼托盤擺整齊。
製作關鍵：
1、第一鍋臘汁煮出的肉香氣不足，待使用十次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸溶入臘汁中，此時再滷肉便能達到香卻不油、肥而不膩的出品效果。
2、保存臘汁時需注意三點：首先，每天都要將臘汁燒開且不能見生水，否則容易反酸、變質；另外，每次滷肉結束都要打凈肉碎和細渣；第三，可以將打掉渣滓的臘汁放在零下10℃的冷庫中保存。
白吉饃：鋼圈虎背菊花心
白吉饃的外形講究「鋼圈虎背菊花心」，外皮酥脆，內芯卻非常綿軟。下面由付師傅從和面到烙制分步解析。
製作白吉饃生坯：
1、中筋麵粉4000克納入盆中，加30℃的溫水2000克拌勻成棉絮狀，老酵面（也稱「面頭」、「引子」）50克撕成絮狀放入盆中，再慢慢添涼水500克（添涼水可以使麵糰更結實一些），揉勻成表面光滑的麵糰，常溫餳發2小時，然後加鹼水和麵粉各500克再次揉至光滑。
2、將和好的麵糰搓成長筒狀，分成每個重約75克的劑子，將劑子擀成一端細、一端粗的長片，用擀麵杖將其壓平，表面刷一層臘汁油（出品帶有豬肉的香氣），從較細一端開始捲起成花捲狀，底端收口。
3、將花捲狀麵糰的正反兩面快速在案板上摔打兩下，用手輕輕按壓成餅狀，然後用擀麵杖壓成直徑為10厘米的圓形生坯。
4、雙手托住生坯，兩手的四指向中間曲起，將圓餅製成碗狀，在「小碗」底部輕輕按一小窩。
製作關鍵：
1、製作白吉饃只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的饃口感發「死」；若是全用發麵，烙制過程中饃坯遇熱鼓起，影響使用。
2、片狀麵皮兩端粗細不同，壓成餅後才能出現條紋狀的「虎背」；將較粗的尾巴收在底部，擀好的圓餅邊緣會有明顯的一道印記，烙好後沿此印切開夾肉，更易操作。
3、花捲狀麵糰放在案板上摔打，可以使麵糰鬆弛，烙好後內部綿軟。
4、麵餅製成碗狀，然後在碗底捏出小窩，此舉的目的是為了形成「菊花心」。
烙制：
小火不加油 烙烤12分鐘
舊時多用鐵鏊子來烙餅，講究小火慢烙、木炭加熱，如今在酒店中推出時多用電餅鐺代替鐵鏊子，烙餅時仍需講究小火加熱，不加一滴油，烙足12分鐘。
烙制流程：
1、首先將電餅鐺開至180℃預熱3-4分鐘，然後將生坯「碗底」朝下放在電餅鐺上，烙約2分鐘後給其翻面，此時「碗底」已出現一個淺黃色的「小鋼圈」。
2、將鼓起部分拍平繼續烙5分鐘至白吉饃邊緣呈淺黃色。
3、取出後將烙好的饃放入底火、面火分別為200℃的烤箱里烤5分鐘至脆，烤好的白吉饃兩面微微鼓起，「大鋼圈」外套著一個「小鋼圈」。
製作關鍵：
電餅鐺內不放油，必須小火慢烙，才能達到皮酥內軟的口感。
將臘汁肉切成碎塊，夾入用刀切開的白吉饃中即可食用。
（本文來自於xcjslm02的分享）每天會在朋友圈分享各種小吃技術配方歡迎從事小吃行業的朋友們，交流心得！想要開店的朋友也可以去看看，互相學習進步。
