在日本京都，一日三餐怎麼吃
林夕老師在他的散文集《十方一念》里描述過在日本京都吃豆腐。他說，吃過京都豆腐清甜的滋味，便覺得香港吃到的都只是一磚石膏。「平時在香港的日本食店裡吃豆腐也吃得不安於室，幻想騰空專程到京都吃個痛快。」
其實，同樣是沒有味道的豆腐，即便用再好的材料、再好的工藝、再好的調味，能有多大的差距？能讓林夕這類文人所中意的，不過是飲食的環境和食物所蘊含的情調。
在這兩個方面，確實很少有國家的飲食能日本料理媲美。而京都的晝夜三餐，則是日式情調的極致。
01
早餐
/ 吃到廣式早茶的況味 /
為什麼日本的大街上沒有露天早點攤？這是許多留學生和遊客初來乍到的疑問。
沒有煎餅果子，沒有豆腐腦，沒有油條，沒有白面饅頭……
「日本人早餐一般在家吃」確實是最大原因。這和日式的婚姻結構有關：全職太太會一早起來做好全家人的早飯和中午便當，然後全家人吃完飯分別出門。
對於生活在東京這種大都市裡的單身男女來說，早餐為數不多的選擇只有喝杯牛奶叼一片烤麵包出門、去便利店買一份三明治加咖啡、找快餐連鎖店吃「朝定食」。
遍布日本街頭的牛丼連鎖店すき家
但在京都這樣慢節奏的城市，很多人並不需要趕著去上班。所以，在這裡能最富於情調的享受之一，就是一份傳統的日式早餐。
除了酒店和民宿提供的定食、自助餐之外，如果願意睡個懶覺，到九十點鐘街邊鋪子開門後，還可以到料理茶屋吃。一頓早午飯，一杯抹茶，可以從早上吃到下午，頗有廣式早茶的況味。
傳統日式早餐包含幾個基本元素：飯、主菜、副菜、腌菜、味噌湯。
在日本文化中，粥通常認為是病人的食物，相反，日本人早上更習慣捧著一碗白飯干噎。
沉迷白飯的五郎
米飯的吃法當然也要遵循傳統，磕一個生雞蛋，再加醬油、納豆之類有鹹味的調料，均勻拌起來，就是日式早餐最樸素、最傳統主角。在京都，我還吃了一種改良版的生雞蛋拌飯——雞蛋是提前一天冷凍的，吃之前解凍一小時，再打在熱飯上。雞蛋黃吃起來有布丁的口感，非常有意思。這也反映了京都這座千年古都，偶爾露出一點點的創新與活力。
主菜是魚。日本有著漫長的禁肉史，即便今天，肉類也只在新派西餐，以及上規格的正餐里才有，這也是日本人罕有肥胖的重要原因之一。在表達傳統情節的早餐里，魚才是主角。
腌鮭魚是從前最為普遍的早餐主菜，就好像中國的腐乳、鹹蛋一樣，靠著鹽味，一點點就能下很多飯。最近幾年可能覺得腌魚不健康，改成了烤鮭魚，配上一撮白蘿蔔茸，會吃的要倒一點醬油吊味，這是油潤多汁的烤鮭魚的最佳拍檔。
日劇《四重奏》里的烤鮭魚
前幾年在中國頗流行的三文魚刺身，最近被批鬥得很慘，專家們都說日本人根本不吃鮭魚。事實上，脂肪含量極高的鮭魚口感濃厚，作為刺身生吃確實背離了日料「清新本味」的追求，遠不如鯛魚為代表的「白身魚」刺身上得了檯面。但經過火烤、鹽腌之後，脂肪和蛋白質分解成更小的顆粒，帶來細膩的口感，這又是京都人所喜愛的傳統飲食。
副菜一般會用玉子燒，用日式高湯、糖和雞蛋，以簡單的烹飪構成了蛋卷的形狀，一口咬下去鬆鬆軟軟，是早餐開胃提神的最佳選擇。
腌菜的品類很多，必不可缺的是幾片紫菜。通常是用透明紙包的，防止受潮不脆。也有高檔日料店會上一份炭火現場烘焙的紫菜，又脆又熱乎。還有各類泡菜以及酸梅，它們的主體味覺都是酸的，而非中國腌菜的咸。因為腌菜在日本早餐中不是下飯的，而是增加飯食滋味的。
蔡瀾有個女友是京都人。他說在日本吃的最好的早餐，是在女友家過夜，第二天早上吃女友親手煲的白飯和味噌湯。我沒有他這樣的艷福，但坐在京都街邊店鋪的臨窗位置，一邊吃正宗的日式早餐，一邊望著剛剛蘇醒的古城，也是饒有趣味的體驗。
02
午餐
/ 市場里的人情與傳統 /
某種程度上來說，大阪像是上海，京都像是北京。
對京都的居民來說，千年皇城根天子腳下的生活，讓他們總有天然的圈層優越感。嘲笑大阪人只認錢、嘲笑東京人沒文化，是很多京都人日常聊天的內容。
京都天皇御所
雖然從明治維新開始，為了更好地指揮各類國家機器，天皇的御所就已移居到東京，但京都仍然保留著只有圖騰意義，沒有使用價值的天皇御所。很多京都人至今還固執地認為，天皇只是去東京「出差」了，京都才是他真正的家。
而因這種氛圍所醞釀而生的，就是一個以人情、傳統網羅交織成的社會。對於京都人來說，熟人關係非常重要，花更多時間去維繫舊友，也恰恰反映出他們更追求「細水長流」的感情，而不是「快餐式」、「階段式」的交往。
所以，在京都吃一頓最有當地風情午餐，就必須到人氣最旺、人情味最濃的地方去。作為至今還保留著的為數不多的農貿市場業態，錦市場，是一個不錯的選擇。
錦市場和大阪的黑門市場、東京的築地市場不同，如果說後兩者是大都市多樣化生活狀態的一面，那麼錦市場則淋漓盡致地表現了京都完整的城市氣質：外鄉人眼中的旅遊聖地、文人眼中的大隱於市、信徒眼中的古老傳承、主婦眼中的柴米油鹽。
平心而論，錦市場里那些鋪子狹小的門面、簡陋的餐廚具，確實不適合大廚們發揮廚藝，但農貿市場的好處——新鮮，倒是可圈可點。
刺身是最能反映食材新鮮與否的料理，用一次性的塑料碗，裝了現場打開的海膽刺身、現場切片的金槍魚腩刺身，不用點蘸、也不加山葵，直接淋上小瓶裝的料理醬油，蹲在街邊吃，味道比坐在高級料亭里更好。
和果子以新鮮做的為佳，糖、糯米、小豆層次分明，保留了最質樸的香甜。和果子最初是用於供神和侍奉天皇的，精神偶像面前當然容不得小技巧和小花哨，所謂大道至簡的滋味，就在小小的羊羹、大福之中。
燒烤是市場里的扛把子。日本的燒烤和中國的燒烤有很大不同，既不放孜然，也不加胡椒，幾乎不用調料。烤到半熟了蘸醬油，或者什麼都不加，吃的是食材天然帶來的滋味。岩蚝是一種野生的蚝，沒有仙鳳趾蚝或者兵庫蚝那麼名貴，殼厚肉小，最適合做成明火烤的平民美食，加塊黃油，烤到蚝殼烏黑，蚝肉里天然的海水鹹味收縮得恰到好處。
烏魚子本來是台灣美食，中國人用它炒蒜苗、炒飯。日本吃法則是切成片，用噴槍烤得微微發脆後，夾白蘿蔔片吃。美拉德反應和碳化反應在魚子片表面形成焦香的口感，雖然價格不菲，但確實是適合在市場裡邊走邊吃的好物。
一夜干是各類海鮮鹽腌後風乾一夜的東西，天然帶著濃郁的滋味，也很適合燒烤。竹莢魚、金吉魚、魷魚做的一夜干在錦市場的燒烤檔上都有售賣，像中國的烤串那樣被穿在竹籤上，可以問店家要一份金桔醬來配著吃，彷彿能嗅到撲面而來的日本海的海風。
和大多數京都的商戶一樣，錦市場撤攤很早，基本上下午4點開始，就陸陸續續有店家關門了。所以想去錦市場吃一頓晚餐並非明智的選擇，即便零星剩了幾家堅持開門迎客到晚上的，品類不夠豐富，滋味也不夠好——某種程度上，食肆的味道，總是和他們的服務態度呈反比。
商戶們下班後，當然都回家享受生活去了——這才是慢節奏城市裡最大的好處。傍晚站在鴨川邊，能望到無數人家星星點點亮起來的燈光，這種氛圍，我覺得比站在東京的天空樹上，看商業區燈火輝煌的夜景要溫馨得多。
03
晚餐
/ 居酒屋內外的風情 /
再早以前，日本人是不吃晚餐的。
這種生活習俗，源於唐宋時代中國文化的影響。中國古代，人們奉行一日兩餐，第一頓飯叫朝食，又叫饔，大約在上午九點左右；第二頓飯叫哺食，又叫饗，在下午三點左右。
這種符合「日出而作，日入而息」節律的一日兩餐，一直到明治時代西方一日三餐文化的入侵後才結束。但在京都這種充滿懷舊氛圍的古都，依然保持著晚餐從簡、回家解決，大部分食鋪早早打烊的傳統。
但體驗京都夜食也並非無處可去。到了晚上八九點，夜宵上來後，居酒屋的生意就熱鬧起來。與英美的酒吧不同，日本的居酒屋除了提供各類清酒、燒酒、啤酒之外，還有相當可口的下酒菜。沒吃飽的話，主食的炒麵、炒飯之類，也會給深夜裡飢腸轆轆的胃以最好的慰藉。
同時，作為餐飲與社交並重的場所，居酒屋比一般的料理場所熱鬧，又沒有酒吧的喧嘩，與中國人對飲食價值的理解相當吻合。而且在居酒屋就餐，不必遵循分餐制的規矩，一份下酒菜上來，大家舉箸搶食，氣氛也好。再加上侍者殷勤的態度，會讓很多國人舉杯忘形，流連忘返。
事實上，居酒屋裡的很多宵夜食物，都和中國有很深的淵源。
京都大部分居酒屋的「唐揚」都保持了極高水準，這種由中國傳入的油炸方式，和17世紀由葡萄牙人帶來的天婦羅不同。先腌後炸的肉類、蒜香撲鼻的調味，都和一般人觀念里清淡的日本飲食有著很大差別。最有意思的是，不管多麼簡陋的居酒屋裡，日式唐揚也會被精心定形後炸制，再用漂亮的食器乘裝後上桌。這與不求外形的韓式炸雞啤酒形成鮮明對比，不得不說，日本人在審美上達到了很高的水準，這是一個生活美感特別發達的民族。
湯豆腐是居酒屋裡的另一大亮點，一塊昆布鋪在鍋底，小火燉著慢慢讓鮮味滲出。湯里的整塊豆腐入味後，用竹匙舀了蘸醬油吃，極其樸素。這種源自中國的食物，在原產地被當作「吸味」的妙品，被油煎、紅燒、辣子燉；而日本人卻在鑽「本味」牛角尖的道路上越行越遠。這是豆腐這種食材一體兩面的戲劇表達，也是中日文化並蒂生雙枝的生動體現。
烏冬也值得一試，和普通料理店裡那種純以昆布和鰹魚花出汁，搭配一點醬油的簡單麵條不同，居酒屋的烏冬有煙火氣息得多。佐料里除了切片的油炸豆腐和魚糕，還有帶皮撕碎的野鴨肉，湯頭也更加鮮美。這種從福建傳來的，介於麥面和粗粉之間的麵條，與中式湯粉極其相似，呼嚕呼嚕下肚，作為居酒屋的宵夜句點，再爽氣不過。
從居酒屋出來時候已過零點，這時候的京都街道，又是另一番圖景：穿著舊衣服的老人頭髮凌亂步伐緩慢、宿醉了的上班族皺著一張臉、24小時營業的便利店收銀台全換成了東南亞人。這是京都平日光鮮矜持外表下，疲憊和真實的另一面。
他們構成了這座古都晝夜三餐的一部分，也折射了它遺世獨立氣質的另一種光芒。如舒國治對這座城市的描述：「我站在華燈初上的某處京都屋檐下，看著檐外的小雨，突然間，這種向晚不晚、最難將息的青灰色調，聞得到一種既親切卻又遙遠的愁傷，這種愁傷，彷彿來自三十年前或五百年前曾在這裡住過之人的心底深處。」
出品 | 食味藝文志
作者 | 魏水華
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