當前位置:
首頁 > 知識 > 在日本京都,一日三餐怎麼吃

在日本京都,一日三餐怎麼吃

在日本京都,一日三餐怎麼吃

林夕老師在他的散文集《十方一念》里描述過在日本京都吃豆腐。他說,吃過京都豆腐清甜的滋味,便覺得香港吃到的都只是一磚石膏。「平時在香港的日本食店裡吃豆腐也吃得不安於室,幻想騰空專程到京都吃個痛快。」

其實,同樣是沒有味道的豆腐,即便用再好的材料、再好的工藝、再好的調味,能有多大的差距?能讓林夕這類文人所中意的,不過是飲食的環境和食物所蘊含的情調。

在這兩個方面,確實很少有國家的飲食能日本料理媲美。而京都的晝夜三餐,則是日式情調的極致。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

01

早餐

/ 吃到廣式早茶的況味 /

為什麼日本的大街上沒有露天早點攤?這是許多留學生和遊客初來乍到的疑問。

沒有煎餅果子,沒有豆腐腦,沒有油條,沒有白面饅頭……

「日本人早餐一般在家吃」確實是最大原因。這和日式的婚姻結構有關:全職太太會一早起來做好全家人的早飯和中午便當,然後全家人吃完飯分別出門。

對於生活在東京這種大都市裡的單身男女來說,早餐為數不多的選擇只有喝杯牛奶叼一片烤麵包出門、去便利店買一份三明治加咖啡、找快餐連鎖店吃「朝定食」。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

遍布日本街頭的牛丼連鎖店すき家

但在京都這樣慢節奏的城市,很多人並不需要趕著去上班。所以,在這裡能最富於情調的享受之一,就是一份傳統的日式早餐。

除了酒店和民宿提供的定食、自助餐之外,如果願意睡個懶覺,到九十點鐘街邊鋪子開門後,還可以到料理茶屋吃。一頓早午飯,一杯抹茶,可以從早上吃到下午,頗有廣式早茶的況味。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

傳統日式早餐包含幾個基本元素:飯、主菜、副菜、腌菜、味噌湯。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

在日本文化中,粥通常認為是病人的食物,相反,日本人早上更習慣捧著一碗白飯干噎。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

沉迷白飯的五郎

米飯的吃法當然也要遵循傳統,磕一個生雞蛋,再加醬油、納豆之類有鹹味的調料,均勻拌起來,就是日式早餐最樸素、最傳統主角。在京都,我還吃了一種改良版的生雞蛋拌飯——雞蛋是提前一天冷凍的,吃之前解凍一小時,再打在熱飯上。雞蛋黃吃起來有布丁的口感,非常有意思。這也反映了京都這座千年古都,偶爾露出一點點的創新與活力。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

主菜是魚。日本有著漫長的禁肉史,即便今天,肉類也只在新派西餐,以及上規格的正餐里才有,這也是日本人罕有肥胖的重要原因之一。在表達傳統情節的早餐里,魚才是主角。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

腌鮭魚是從前最為普遍的早餐主菜,就好像中國的腐乳、鹹蛋一樣,靠著鹽味,一點點就能下很多飯。最近幾年可能覺得腌魚不健康,改成了烤鮭魚,配上一撮白蘿蔔茸,會吃的要倒一點醬油吊味,這是油潤多汁的烤鮭魚的最佳拍檔。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

日劇《四重奏》里的烤鮭魚

前幾年在中國頗流行的三文魚刺身,最近被批鬥得很慘,專家們都說日本人根本不吃鮭魚。事實上,脂肪含量極高的鮭魚口感濃厚,作為刺身生吃確實背離了日料「清新本味」的追求,遠不如鯛魚為代表的「白身魚」刺身上得了檯面。但經過火烤、鹽腌之後,脂肪和蛋白質分解成更小的顆粒,帶來細膩的口感,這又是京都人所喜愛的傳統飲食。

副菜一般會用玉子燒,用日式高湯、糖和雞蛋,以簡單的烹飪構成了蛋卷的形狀,一口咬下去鬆鬆軟軟,是早餐開胃提神的最佳選擇。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

腌菜的品類很多,必不可缺的是幾片紫菜。通常是用透明紙包的,防止受潮不脆。也有高檔日料店會上一份炭火現場烘焙的紫菜,又脆又熱乎。還有各類泡菜以及酸梅,它們的主體味覺都是酸的,而非中國腌菜的咸。因為腌菜在日本早餐中不是下飯的,而是增加飯食滋味的。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

蔡瀾有個女友是京都人。他說在日本吃的最好的早餐,是在女友家過夜,第二天早上吃女友親手煲的白飯和味噌湯。我沒有他這樣的艷福,但坐在京都街邊店鋪的臨窗位置,一邊吃正宗的日式早餐,一邊望著剛剛蘇醒的古城,也是饒有趣味的體驗。

02

午餐

/ 市場里的人情與傳統 /

某種程度上來說,大阪像是上海,京都像是北京。

對京都的居民來說,千年皇城根天子腳下的生活,讓他們總有天然的圈層優越感。嘲笑大阪人只認錢、嘲笑東京人沒文化,是很多京都人日常聊天的內容。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

京都天皇御所

雖然從明治維新開始,為了更好地指揮各類國家機器,天皇的御所就已移居到東京,但京都仍然保留著只有圖騰意義,沒有使用價值的天皇御所。很多京都人至今還固執地認為,天皇只是去東京「出差」了,京都才是他真正的家。

而因這種氛圍所醞釀而生的,就是一個以人情、傳統網羅交織成的社會。對於京都人來說,熟人關係非常重要,花更多時間去維繫舊友,也恰恰反映出他們更追求「細水長流」的感情,而不是「快餐式」、「階段式」的交往。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

所以,在京都吃一頓最有當地風情午餐,就必須到人氣最旺、人情味最濃的地方去。作為至今還保留著的為數不多的農貿市場業態,錦市場,是一個不錯的選擇。

錦市場和大阪的黑門市場、東京的築地市場不同,如果說後兩者是大都市多樣化生活狀態的一面,那麼錦市場則淋漓盡致地表現了京都完整的城市氣質:外鄉人眼中的旅遊聖地、文人眼中的大隱於市、信徒眼中的古老傳承、主婦眼中的柴米油鹽。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

平心而論,錦市場里那些鋪子狹小的門面、簡陋的餐廚具,確實不適合大廚們發揮廚藝,但農貿市場的好處——新鮮,倒是可圈可點。

刺身是最能反映食材新鮮與否的料理,用一次性的塑料碗,裝了現場打開的海膽刺身、現場切片的金槍魚腩刺身,不用點蘸、也不加山葵,直接淋上小瓶裝的料理醬油,蹲在街邊吃,味道比坐在高級料亭里更好。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

和果子以新鮮做的為佳,糖、糯米、小豆層次分明,保留了最質樸的香甜。和果子最初是用於供神和侍奉天皇的,精神偶像面前當然容不得小技巧和小花哨,所謂大道至簡的滋味,就在小小的羊羹、大福之中。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

燒烤是市場里的扛把子。日本的燒烤和中國的燒烤有很大不同,既不放孜然,也不加胡椒,幾乎不用調料。烤到半熟了蘸醬油,或者什麼都不加,吃的是食材天然帶來的滋味。岩蚝是一種野生的蚝,沒有仙鳳趾蚝或者兵庫蚝那麼名貴,殼厚肉小,最適合做成明火烤的平民美食,加塊黃油,烤到蚝殼烏黑,蚝肉里天然的海水鹹味收縮得恰到好處。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

烏魚子本來是台灣美食,中國人用它炒蒜苗、炒飯。日本吃法則是切成片,用噴槍烤得微微發脆後,夾白蘿蔔片吃。美拉德反應和碳化反應在魚子片表面形成焦香的口感,雖然價格不菲,但確實是適合在市場裡邊走邊吃的好物。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

一夜干是各類海鮮鹽腌後風乾一夜的東西,天然帶著濃郁的滋味,也很適合燒烤。竹莢魚、金吉魚、魷魚做的一夜干在錦市場的燒烤檔上都有售賣,像中國的烤串那樣被穿在竹籤上,可以問店家要一份金桔醬來配著吃,彷彿能嗅到撲面而來的日本海的海風。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

和大多數京都的商戶一樣,錦市場撤攤很早,基本上下午4點開始,就陸陸續續有店家關門了。所以想去錦市場吃一頓晚餐並非明智的選擇,即便零星剩了幾家堅持開門迎客到晚上的,品類不夠豐富,滋味也不夠好——某種程度上,食肆的味道,總是和他們的服務態度呈反比。

商戶們下班後,當然都回家享受生活去了——這才是慢節奏城市裡最大的好處。傍晚站在鴨川邊,能望到無數人家星星點點亮起來的燈光,這種氛圍,我覺得比站在東京的天空樹上,看商業區燈火輝煌的夜景要溫馨得多。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

03

晚餐

/ 居酒屋內外的風情 /

再早以前,日本人是不吃晚餐的。

這種生活習俗,源於唐宋時代中國文化的影響。中國古代,人們奉行一日兩餐,第一頓飯叫朝食,又叫饔,大約在上午九點左右;第二頓飯叫哺食,又叫饗,在下午三點左右。

這種符合「日出而作,日入而息」節律的一日兩餐,一直到明治時代西方一日三餐文化的入侵後才結束。但在京都這種充滿懷舊氛圍的古都,依然保持著晚餐從簡、回家解決,大部分食鋪早早打烊的傳統。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

但體驗京都夜食也並非無處可去。到了晚上八九點,夜宵上來後,居酒屋的生意就熱鬧起來。與英美的酒吧不同,日本的居酒屋除了提供各類清酒、燒酒、啤酒之外,還有相當可口的下酒菜。沒吃飽的話,主食的炒麵、炒飯之類,也會給深夜裡飢腸轆轆的胃以最好的慰藉。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

同時,作為餐飲與社交並重的場所,居酒屋比一般的料理場所熱鬧,又沒有酒吧的喧嘩,與中國人對飲食價值的理解相當吻合。而且在居酒屋就餐,不必遵循分餐制的規矩,一份下酒菜上來,大家舉箸搶食,氣氛也好。再加上侍者殷勤的態度,會讓很多國人舉杯忘形,流連忘返。

事實上,居酒屋裡的很多宵夜食物,都和中國有很深的淵源。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

京都大部分居酒屋的「唐揚」都保持了極高水準,這種由中國傳入的油炸方式,和17世紀由葡萄牙人帶來的天婦羅不同。先腌後炸的肉類、蒜香撲鼻的調味,都和一般人觀念里清淡的日本飲食有著很大差別。最有意思的是,不管多麼簡陋的居酒屋裡,日式唐揚也會被精心定形後炸制,再用漂亮的食器乘裝後上桌。這與不求外形的韓式炸雞啤酒形成鮮明對比,不得不說,日本人在審美上達到了很高的水準,這是一個生活美感特別發達的民族。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

湯豆腐是居酒屋裡的另一大亮點,一塊昆布鋪在鍋底,小火燉著慢慢讓鮮味滲出。湯里的整塊豆腐入味後,用竹匙舀了蘸醬油吃,極其樸素。這種源自中國的食物,在原產地被當作「吸味」的妙品,被油煎、紅燒、辣子燉;而日本人卻在鑽「本味」牛角尖的道路上越行越遠。這是豆腐這種食材一體兩面的戲劇表達,也是中日文化並蒂生雙枝的生動體現。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

烏冬也值得一試,和普通料理店裡那種純以昆布和鰹魚花出汁,搭配一點醬油的簡單麵條不同,居酒屋的烏冬有煙火氣息得多。佐料里除了切片的油炸豆腐和魚糕,還有帶皮撕碎的野鴨肉,湯頭也更加鮮美。這種從福建傳來的,介於麥面和粗粉之間的麵條,與中式湯粉極其相似,呼嚕呼嚕下肚,作為居酒屋的宵夜句點,再爽氣不過。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

從居酒屋出來時候已過零點,這時候的京都街道,又是另一番圖景:穿著舊衣服的老人頭髮凌亂步伐緩慢、宿醉了的上班族皺著一張臉、24小時營業的便利店收銀台全換成了東南亞人。這是京都平日光鮮矜持外表下,疲憊和真實的另一面。

在日本京都,一日三餐怎麼吃

他們構成了這座古都晝夜三餐的一部分,也折射了它遺世獨立氣質的另一種光芒。如舒國治對這座城市的描述:「我站在華燈初上的某處京都屋檐下,看著檐外的小雨,突然間,這種向晚不晚、最難將息的青灰色調,聞得到一種既親切卻又遙遠的愁傷,這種愁傷,彷彿來自三十年前或五百年前曾在這裡住過之人的心底深處。」

出品 | 食味藝文志

作者 | 魏水華

作者寫於2019-03-19
喜歡這篇文章嗎?立刻分享出去讓更多人知道吧!

本站內容充實豐富,博大精深,小編精選每日熱門資訊,隨時更新,點擊「搶先收到最新資訊」瀏覽吧!


請您繼續閱讀更多來自 知識百科 的精彩文章:

《2018年職場人婚戀調研報告》 超五成職場人單身三年以上
你為什麼在親密關係中一再「妥協」?|新時代我們應當如何做女生

TAG:知識百科 |