勾芡時，用澱粉還是生粉？不管炒啥菜，牢記這4點，你就是大廚
澱粉這個東西，咱們每家每戶做飯的時候，幾乎都少不了。不知道大家有沒有發現一個問題，市面上存在著很多澱粉，像是：玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉等等，可是您知道這不同種類澱粉之間到底有什麼區別嗎？
恐怕一般家庭都是趨於習慣，使用某一種澱粉的較多，例如習慣用紅薯澱粉，習慣用生粉等等，其實對於如此多種類的澱粉，也是搞不太清楚的。不同澱粉之間究竟有什麼不同呢？
有網友說：不同澱粉的特性應該是不一樣的，但我實在分不清，他們應該怎麼用。
也有網友說：做湯的時候肯定要用澱粉，我們家都是用生粉，我覺得勾芡效果不錯，有時候炒肉也會用水澱粉抓一下，但是我又不知道是不是還是用生粉最好了？
還有網友說：我根本沒有用過綠豆澱粉，這些澱粉這麼多種類，區別到底是啥？
這恐怕就需要大廚來解釋一下了。
第一，綠豆澱粉。它有一個特性，就是粘性極大，但是手感比較粗糙，顏色屬於那種不灰也不白顏色居中。製作一些黏性比較大的菜品，類似於炒肝，需要濃糖醋汁的糖醋裡脊或者焦溜丸子，這類的使用綠豆澱粉效果是比較好的。
第二，玉米澱粉。這個玉米澱粉是我們家裡邊最常見的了，它的手感比剛才說的綠豆澱粉還要澀。顏色略微比綠豆澱粉白一點，玉米澱粉本身的黏性比較小，比較適合於做糊，比如說軟炸裡脊這類的亂炸糊，還有就是我們在做這個上漿的時候，漿各種肉絲、肉片、肉丁兒的時候，都要用到我們的玉米澱粉。
值得一提的是：玉米澱粉可以說是通用澱粉，做各東西都可以用，但是玉米澱粉也有一個缺點，就是粘性小，不是特別亮，特別容易澥。澥的意思就是做完菜之後，這個粉就掛不住了。
第三，生粉。在烹調中的應用，是非常廣泛的，特別的細膩，粘性也特彆強，拉力特別大。要勾芡的話，比玉米澱粉勾芡要好的多，也亮得多，穩定性也強。酸辣湯或者燴烏雞蛋的時候，用生粉勾出來，又漂亮又好看。生粉可以說是勾芡的最佳選擇。
第四，紅薯澱粉。要說紅薯澱粉，就不得不提一道菜：水煮魚。水煮魚吃起來彈性十足，原因就是因為有紅薯澱粉。紅薯澱粉的致命缺點是顏色特別不好看。我們把很多易碎的口感不好的，需要上勁的東西用紅薯澱粉抓一下，它吸水力極強，能把魚肉里的水分吸附出來，水分少了，那魚肉彈性就大了，外邊又掛一層很粘的這個膠，然後過油後，這魚片又筋道又滑爽，所以水煮魚里起作用最大的，就是紅薯粉了。
不同的澱粉作用不同，但是每家每戶不能買一堆澱粉放著吧？
大廚建議，家裡最少準備兩種澱粉，一種是玉米澱粉，它可以上漿、掛糊等等；而生粉呢，用於勾芡。家裡邊有這兩種澱粉就夠了。
還有網友對澱粉的使用有疑問，網友說：我調製水澱粉的時候，自己總調的太稀，應該怎樣調才合適呢？
大廚說，玉米澱粉勾芡，一般水和粉的比例為4比1，就是4份水，1到2勺澱粉就可以了。但是勾芡的時候還有一個小技巧，就是這澱粉汁一定要下鍋的時候均勻的潑進去，用農村話就是細溜的進鍋里。
把它均勻的淋在菜里，先不要動鍋，如果澱粉一下進去馬上就開始烹飪，這樣澱粉就澥了。
如果需要上漿，在這時候也要注意，上漿的澱粉裡邊不能有任何的乾粉，如果你在調好這個粉漿裡面有沒化開的澱粉塊，那是非常危險的，因為一旦下油鍋，就很容易「放炮」，噴出的熱油，會把你燙傷。
所以，在上漿時候的澱粉，一定要從上而下的撒勻。不要一勺進去一勺進去，肯定形成疙瘩。
撒上之後，要把上邊的粉漿與底下的水分融合到一起，然後下手抓揉，把粉漿調和均勻。尤其炸食物的時候，絕對不要讓澱粉形成任何的疙瘩。
這些關於澱粉的使用技巧，您都學會了吧？不妨在今天就趕緊試一下。
