【味道】美食家蔡瀾：身為廣東人，已是一種福氣
蔡 瀾
美食家、電影監製、專欄作家、節目主持人，與金庸、黃霑、倪匡並稱為「香港四大才子」，有「食神」美稱李懷宇，文化學者，資深傳媒人。
十大省宴，廣東為首
記者：作為一位美食家，您對美食的評判標準是什麼？
蔡瀾：要名副其實的好吃，這個是最基本的。最基礎的東西最好吃，豆芽炒青菜是最好吃的。同時，要善於比較。
記者：有一個觀點說，人的味蕾是有記憶功能的，小時候吃過的好東西，長大後認為最好吃的東西還是小時候吃過的。這有科學道理嗎？
蔡瀾：吃，是一種很個人化的行為。什麼東西最好吃？媽媽的菜最好吃。這是肯定的。你從小吃過什麼，這個印象就深深地烙在你腦里，永遠是最好的，也永遠是找不回來的。有時，我們吃的不是食物，是一種習慣，也是一種鄉愁。我的父母是廣東潮汕人，在我的「美食鄉愁」里，第一位是廣東菜。
而且我們常常以「吃過更好的」來比較，如果以前吃了更好吃的，那就不夠好，如果這頓是比以前更好，那就更好。我們都是以這樣的水準來批評吃過的東西的。從當地的食物來比較，再從自己國家各個地方的食物來比較，然後再將全世界的食物來進行比較，就會公平一點。
記者：作為《舌尖上的中國》紀錄片總顧問，您怎麼評價中國傳統的八大菜系？
蔡瀾：什麼是中國的八大菜系？當今已有很多人搞不清楚。我記憶中是：從前的中國八大菜系，是廣東省的粵菜、福建省的閩菜、江蘇省的蘇菜、浙江省的浙菜、安徽省的徽菜、四川省的川菜、湖南省的湘菜和山東省的魯菜。
白切雞
粵菜，當然應該入選。南方是一個物產富庶的地方，從最貴的鮑參翅肚到最便宜的雲吞面、叉燒包，粵菜影響到全國和海外的飲食。經濟起飛，更令從來不用貴材料的省份做起粵菜來。因為說到底，海鮮類才能賣得起價錢呀。在沒有海鮮的內陸，新鮮的魚總是吸引和迷惑著人們，「欲食海中鮮，莫問腰間錢」這句老話，說明海鮮總是被大眾所嚮往。
福建省會福州，福建古名「八閩」，所以福建菜以閩菜為名。當今香港人只知道廈門，其實廈門、漳州和泉州等地叫為閩南；而福州、武夷山等叫為閩東。福建人吃的多以海鮮為主，內陸人最為珍重，故閩菜不但列入八大菜系，而且是繼粵菜之後，排名第二位的。
再下來就是蘇菜和浙菜了。前者屬於江蘇省。長江下游，黃海之濱，向來被稱為「江南魚米之鄉」。由淮陰、揚州組合成淮揚菜，再有南京、蘇州和無錫，總稱為蘇菜了。浙江省的美食叫浙菜，主要是指杭州菜、紹興菜和寧波菜，其佳肴不勝枚舉。
徽菜，又稱皖菜。安徽省會是合肥，皖菜包括徽州、沿江、沿淮三種口味，但很多人也許只記得有祁門紅茶和「天下第一奇山」黃山。皖菜有「一大三重」之稱——芡大、重油、重色、重火。其實它的名菜「清燉馬蹄鱉」，一點也不符合這個稱謂，可見菜式變化多端。
川菜不必說，味道流行於中外，但並不一定以辣迷人。在省會成都的一間菜館，可以做一筵席，十二道菜，沒有一樣是辣的。
湘菜是指湖南菜，也別以為都是紅燒肉和辣菜，它的名菜有三百多種，洞庭湖的淡水魚又豐富，加入古代八大菜系之中，是有它的道理的。
山東的魯菜，影響到北京菜。很奇怪的，他們魚的內臟一概不吃，但是豬則從頭吃到尾，最具代表性的「九轉大腸」，各家做法不同，但都各有水平。小吃更以山東大包和炸醬麵見稱。地位在八大菜系之尾。
廣式燒鵝
這八大菜系是在清朝定下的，距今時間很久了，應該重新估量。像一個廣東省，已佔地甚廣，可以分出三大菜系來——廣州、潮州和東江，東江菜指的是客家菜，而且珠江三角洲各地的菜已各有名堂，再分就更細了。
記者：您還提出過「十大省宴」之說。
蔡瀾：是的，我覺得還是應把各大名菜歸入各省份去，叫它「省宴」，也許較為恰當。廣東省的省宴，把潮州和客家菜都列入；福建省的，閩南廈門、漳州和泉州，以及閩東的福州和武夷山菜，也都是福建省宴。江蘇省宴包括了蘇州、揚州、無錫和南京的菜，甚至可以硬生生地把上海的滬菜也加進去。浙江省宴有杭州菜和寧波菜作為代表。安徽省的省宴在省會合肥。四川省的，委屈了重慶人，也並之。湖北菜一向受湖南菜影響，對前者不公平，也只選湘菜作為省宴，湖北菜落選。山東菜當然列入。
新省宴應該有陝西的秦菜，很可惜不能選中雲南省、貴州省和廣西。所以，我認為取代「八大菜系」的應該是「十大省宴」：一、廣東，二、福建，三、江蘇，四、浙江，五、安徽，六、四川，七、湖南，八、山東，九、陝西，十、台灣。
廣東菜的「獨門秘籍」
記者：廣東菜里有些什麼「獨門秘籍」，以區別於其它菜系？
蔡瀾：廣東菜里有一味非常獨特的東西——陳皮，這是其他菜系中少有的，我得拿出來講講。
新會陳皮
陳皮，用的是柑皮，薄薄一片，最初是綠色，晒乾後成褐色，是粵菜中常用的香料之一。最著名的產區就是新會。據說美國的新奇士橙，也是從新會移植過去的。新會出的陳皮，質量最佳，陳皮有什麼好？在藥用上，通常是好處一大堆，數之不盡，但中醫的效果緩慢，即刻看不出功效，還是味道最為重要。
如果煲一碗紅豆沙，少了陳皮，就遜色得多了。陳皮愈陳愈貴愈香，老的要好幾千元一兩，售價令人咋舌。有人傳說香港「鏞記」的紅豆沙要賣到五百塊一碗，老闆說當然沒那麼貴，不過他珍藏的不知年的陳皮，用起來當然不止這個價錢。
陳皮紅豆沙
「鏞記」每年都買很多陳皮貯存，在他們的貨倉看到一大包一大包的，標誌上寫著年份，但近年的已不見。一問原因，是新會再也不產陳皮了。
我到台山公幹，繞道專程到新會一趟，城市很繁榮，真是已經看不見一棵橙樹或柑樹。餐廳中的陳皮宴仍舊設著，坐下來吃，等菜上桌時，我問老闆：我不相信再也找不到。」「在鄉下的幾個出名產區還是有的，比從前少得很多，倒是事實。」老闆不同意：「價錢也愈來愈貴罷了。」但是宴席中，也不是每一道菜都適合用陳皮調製，有些甚為勉強，但陳皮鹵鵝鹵鴨，實在又香又軟熟，蒸河魚撒上數條，亦提升味覺。陳皮炆的牛腩另有一番滋味，甜品之中加上陳皮，與眾不同。
記者：煲湯也是廣東人獨有的文化。
蔡瀾：沒錯。聽說以前的順德老傭人一看到主人的嘴唇不潤，即刻對症下藥地煲湯來給他喝。用食療來照顧身子，是最高的境界，我沒有這種福分，真可惜。
我還沒來到香港之前，根本不注意什麼湯水之類的東西，後來漸漸被同化，現在也喜歡喝起湯來，到餐廳，最愛點的湯是他們的例湯。家裡的菲律賓幫手也學會了煲湯，如果我晚上不回家吃飯，她就煲好一鍋湯，好作我的宵夜。我晚上和人家應酬，只顧飲酒不吃東西，回到家有這鍋湯暖胃，會覺得非常幸福。
青紅蘿蔔煲牛腩湯
我常喝的有青紅蘿蔔煲牛腩，這種最普通的廣東湯最可口，方太曾經偷偷地告訴我一個秘方：把榨菜切成細粒摻下去吊味，我試過之後，果然成功，所以下次你來我家吃飯，會覺得我的青紅蘿蔔湯和其他人的不同。
一次，有位大師傅說要給我煲「不花巧」的湯。一聽到「不花巧」三個字，我已打從心中喜歡。近來吃的儘是一些變形菜，變的手法很低，已吃得怕怕。大師傅拿出來的那個大湯煲，湯渣已撈起，剩下五分之一的湯。 看料，有鯪魚、沙葛、赤小豆、腩肉等等，都是很平凡的東西。 一喝進口，濃郁香甜，是廣東人煲湯最高境界的樣板。 大師傅娓娓道來：先把鯪魚煎了，放進滾水中煲，再加豬肉和其它配料，一煲就煲了個八小時。 整條魚已經煲爛，最後一小時加進去另外一尾。湯一滾就要用慢火，把火爐中的木材拿掉一些，加另外一尾魚進去之前又要滾，那就加木頭了，總之每一分鐘都要看著它。
我在旁打趣他說：「比看老婆更關心。」 廣東煲湯的藝術，並不是外地人能夠了解。身為廣東人，已是一種福氣。
記者：廣東菜對全國各地的菜系有什麼影響？
蔡瀾：粵菜影響了整個國家，比如內地有流行吃鮑參翅肚的趨勢，「罪魁禍首」就是香港人，香港人領先吃鮑參肚翅，又有游水海鮮，都是貴東西，才有錢賺。各省餐廳，不管是賣什麼當地菜，一進門就看到一大列水箱，裡面養著龍蝦和各類石斑。前者來自澳洲，後者來自菲律賓。
我組織旅行團去嘗地道美食，客人看到了龍蝦、石斑，心中一定問我為什麼不給他們點。似乎招呼生意對手、拉關係，沒有生猛海鮮就是不給面子。粵菜也不完全是貴的，粵菜的清蒸和點心類，比那些肥膩膩的東西清新得多。我去河南鄭州，抵達時已是深夜，要吃點當地小食，招待我們的人說只有港式飲茶。我不相信，結果找遍全市，還真的只是港式飲茶，只有罷吃。
清蒸鱸魚
還有一些地方菜故意迎合所謂當地客人的口味，這個是最不能長久的。人家開了一家更新更美的，你就完蛋了。如果你能保持原汁原味，人家吃了覺得很好，有一班食客一直來支持，這家店就能持續下去。
這些情況沒有救藥了嗎？也不是。古人說，會吃，也要有三代的背景，也許日後又有新局面，希望我能見到。所以我再三地呼籲，在保護瀕臨絕種的動物之餘，也要保護瀕臨絕種的好菜。香港可以成為罪魁禍首，也可以成為懷舊食物的堡壘。我們有幾代的美食根基，也經過經濟低迷的風浪，現在是我們帶它走懷舊菜道路的時候了。
食在廣東，不如說食在順德
記者：您吃過那麼多地方的菜，哪一個國家的最好吃？
蔡瀾：這個問題有許多朋友也問過我，例牌的回復是：「和朋友一齊吃的菜，最好吃了。」但這種說法，自己都覺得愚蠢，怎麼騙得了別人？在我看來，一個國家，要有肥沃的土壤和豐富的農產品，才產生吃的文化。中國菜好吃，局限於江南和珠江三角洲，其他地方的菜，還是粗糙的；法國地方小，整個國家山明水秀，各地菜式都不錯。法國人是環境造成他們愛吃，中國人是生下來就愛吃，差別在這兒。
順德魚生
吃的文化，是交朋友最好的工具。我發現順德人和法國人有一個共同點，那就是大家都喜談吃。「我媽媽做的魚皮餃才是最好吃的」，順德的朋友都跟我這麼說。「啊，普羅旺斯」，法國朋友說，「那才是真正的法國。那邊的菜，才像菜。」
我很佩服順德人，見過他們的廚師的刀工，把一節節排骨斬得大小都一樣，炒也把汁都炒干，真不容易。我們一直以中國菜自大，但法國菜實在也有他們的好處，把鵝頸的骨頭拆掉，釀進鵝肝醬的手藝，不遜中國廚師的花巧。順德人和法國人會不停地告訴你吃過什麼好菜，怎麼煮法，味道又如何，聽得令人神往，恨死自己不是那些地方出生的。比法國人好的是，順德人自吹自擂之餘，並不看低其它地方的菜肴。法國人不同，他們一談起酒菜，鼻子抬得愈來愈高。
如果非要說除中國菜之外，外國菜我比較喜歡哪裡的話，我喜歡的很多，每個國家都有它的飲食文化，要找他們好的東西出來。有人吃韓國菜就叫烤肉，我從來不叫烤肉的，因為韓國菜中其他的飲食文化很精彩。比如，有一種東西叫神仙爐，很像我們潮州的暖爐，小小的，一人一道，裡面什麼東西都有，很有意思。在泰國菜中，最熱的一天就用一個碗盛滿冰水，下面幾顆飯，上面放花朵，讓你在沒有胃口時想多吃幾口，這是他們的文化。
記者：在香港能吃到正宗的順德菜嗎？
蔡瀾：如果在香港想吃順德菜，我一定會去北角或旺角那兩家「鳳城酒家」。吃些什麼呢？順德的「煎釀土鯪魚」是不可不點的，整條那麼多骨頭的鯪魚，把肉拆了下來，只剩一層皮及頭尾，然後拔刺，肉剁碎，加陳皮等配料，釀進魚皮中，再慢火煎出來。賣出去也沒幾個錢，但花的功夫那麼多，是一般餐廳認為不值得做的菜，所以在香港逐漸消失了。
煎釀土鯪魚
「大良炒鮮奶」也不容易做得好，火候一控制不了就焦了。凝固的鮮奶比蛋白潤滑，上面再撒些橄欖仁，配合得天衣無縫。金錢雞」和「大良野雞卷」都是用肥豬肉做的，當今人認為不健康，但這些菜用了植物油就走樣，偶而一試，總不會即刻心臟病發作吧？如果「鳳城」不用豬油，就不叫「鳳城」了。生菜包已成了懷舊菜，煎藕餅、金錢酥蟹盒都值得一試，最後的蒸粉果、水餃不可缺少，最好是叫一個「滑雞球大飽」，名副其實地「大」，看得客人哇哇大叫。
大良炒鮮奶
拍攝美食節目，不能不來順德朝聖。到了順德，當地朋友準備一餐鯪魚宴，用最普通的鯪魚，能做出二十道菜來：涼拌魚皮、釀豆角、煎魚餅、蒸魚卷、皺魚皮、沙窩魚頭、焗腩、炒魚子、炒魚球、釀竹笙、蒸豆腐、豉汁魚嘴、釀芥、京蔥鳳凰球、如魚得水、骨肉團圓、蒸魚、魚煮雞、魚煮羊和最基本的魚皮餃。
記者：哪一樣順德菜讓您印象深刻？
蔡瀾：我到順德，差不多每一餐都叫魚皮餃，和從前吃過的比較一下，成為「魚皮餃專家」後，上桌一看，不必吃，已知輸贏。如果有一家人做的魚皮餃，個子很小，一口一個，皮的韌度不軟不硬，包的餡也夠味，其他的菜，已知吃得過。
魚皮餃
一次我到順德，朋友請客，我點了一些特別的菜：芫荽沙蟲生蚝魚頭湯。上桌，果然不出所料，沙蟲是種很甜的食材，生蚝夠鮮，魚頭骨多，當然甜上加甜。又有芫荽來中和，湯滾得乳白顏色，是大師傅的手藝。用一個比飯碗大兩倍的湯碗盛著，一人一碗，眾人全部喝光。廣東人一向主張來個老火湯，但湯一煲上兩個鐘頭以上，味太濃，多喝會留在腸胃中，不是每天能進食的東西，偶爾喝喝這種現煮現飲的，是件好事。
欖角清蒸大鯪魚是永遠不會失敗的，那尾鯪魚也難得，大的至少有二英尺半長，菜市場中罕見。肚腩部分是全無骨，肉細膩，油又多，加上欖角的惹味，這尾鯪魚又吃得乾乾淨淨。
河鮮要是做得好，材料上等的話，不遜海鮮，而且價錢要來得便宜，那尾大鯽魚分成兩味，豉汁蒸的頭腩中還有大量的魚春（魚卵），每人分一口，將魚春幹掉。
我在順德吃過印象最深的是生菜鯽魚粥。他們的師傅個個都有水平，鯽魚多骨，能將骨頭全部切成碎段，也只有順德人才做得好。
所謂食在廣東，其實是食在順德，去順德的目的不是呼吸新鮮空氣，目的就在於吃、吃、吃。
潮州飲食文化特別
記者：客家菜近年有什麼變化？
蔡瀾：幾十年前，客家菜在飲食界中佔了一個很重要的位置。如果你想吃貴的東西，那麼去廣東菜館和潮州餐廳吧。客家菜是實惠的，便宜的。三五知己，不必充場面，吃鹽焗雞去，花不了多少錢。可是，這些客家餐廳如今一間間不見了，因為都變成了粵菜館。菜牌上除了釀豆腐和梅菜扣肉，都是廣東小炒，學人家賣起海鮮來。客家菜可不只是這幾種。
客家梅菜扣肉
記者：潮州菜又有什麼獨到之處？
蔡瀾：香港最好吃的潮州菜，被公認為正宗的，有上環的「尚興」，那裡的螺片燒得出名，但價錢貴得也出名，已被客人冠上一個「富豪食堂」的名稱，當然不是我們每一天都去得的。另一家是在九龍城的「創發」，食物地道得不能再地道，只要你不是盡點一些高價海鮮，價格也適宜。那裡的氣氛有點像把大排檔搬入店裡，有些熟食是大鍋大鍋熬出來的，像他們的鹹菜豬雜湯，也絕對不是家庭做得出的——最巧手的「家庭煮婦」也做不出來。無他，他們客人多，大量胡椒一大鍋一大鍋熬出來，這條件，去哪裡找？
蚝仔烙
市面上也有多間潮州菜館，都已粵菜化，什麼豉汁涼瓜、咕嚕肉、沙律明蝦等，都是厚著臉皮拿出來當招牌菜。有一次，我招待日本友人到一家不出名的潮州餐廳，叫了一客蚝烙，上桌的竟是一片圓形的煎雞蛋，切成六尖片，友人一看到，大叫：「Chiu Chow pizza（潮州義大利薄餅）！」真羞人——煎正宗蚝烙用的是平底鍋，普通的凹型鐵鑊是煎不出來的。廚師大概連這個道理也沒弄清楚。潮州菜基本上很少油，吃慣濃油赤醬上海菜的日本人，初嘗潮州料理，驚為天人，認為健康之餘，還一吃上癮，絕對沒有那種油膩膩的印象。
當今，要吃到一頓正宗的潮州菜，就連去到老家的汕頭和潮安，也不一定找得到。我曾在老家試了多家，頗感失望。後來，到了汕頭的金海灣酒店，老總找到了一位老師傅，和他研究了半天，問小孩子時吃過什麼，才慢慢把他的回憶勾出。第二天一起去菜市場買菜，當晚才做出一餐像樣的潮州菜來。
記者：說到潮菜，就不能不提「糜」，糜就是潮州粥。
蔡瀾：對，潮州粥要用猛火，水一次加足，煮至米粒剛爆腰就算熟了。這時候整鍋粥讓餘熱糜化，米粒下沉，上面浮著一層如膠如脂的粥漿，就是糜了，和廣東粥截然不同。從送糜的小菜，就能看出潮州的文化。潮人叫這些菜為「雜咸」，當然以鹽漬為主，蔬菜、肉類、魚蝦蟹貝殼類，都腌製得鹹得要命。海中的小生物一點也不放過，小蟹小貝，全部食之。像蟛蜞和黃泥螺，和寧波人吃得一模一樣，這代表了什麼？代表兩個地方從前都很窮困，小量鹽漬，才可多下飯下粥。我上次去金海灣酒店擺早餐，自己到菜市場中找，鋪滿桌上的小碟雜咸，就有一百碟之多，一點也不誇張。
潮汕砂鍋粥
記者：潮州之外，還可以到南洋去找回原味嗎？您生在新加坡，對此應該最有發言權。
蔡瀾：華僑們死腦筋，一成不變，傳統潮菜，卻讓他們留了下來。佼佼者有新加坡的「發記」。他們的炊大鷹鯧，一刀片開，插上尖枝，像一張帆。再在魚肚內塞兩支瓷湯匙，這麼一來，那麼厚的魚肉才炊得完美。
新加坡之外，如果有另一個地方，比潮州更像潮州的，那便是曼谷了。你能想像到的關於潮州的一切，這裡都有。能講潮州話，在曼谷更是通行無阻。最好的潮州東西，當然莫過於潮州菜。記得在一家叫「笑笑」的館子，我叫了一碟魚生，用的是鯇魚，蘸甜梅醬吃，味美無比，一碟不夠再一碟，一共吃了四碟才願意離開。
魚飯
潮州菜還有一種文化：「做桌」。我小時候，最喜歡聽到「食桌」這兩個字，是家中辦宴席，大請客人的意思。師傅前來燒菜，叫「做桌」。他們搬來種種材料，先把鋅板鋪在草地上，另一邊燒起炭來，炭一燒紅，就擺在鋅板上。大師傅拿了一支獵戶用的雙叉，穿乳豬，就那麼烤將起來。大師傅把乳豬轉了又轉，絕對不會讓豬皮烤得起泡。全身熟透，但表皮光滑如鏡。
蒸鯧魚是主菜，越大尾越好。鯧魚上面鋪滿咸酸菜、芹菜、香菇片和紅辣椒，但最主要的還是大量的肥豬油，切成幼絲，蒸後溶在魚肉之中，沒有了豬油，絕對不好吃。也少不了蝦棗蟹棗，那是把蝦蟹和豬肉剁碎後，用網油包起來炸，再切成粒狀上桌。不用網油包的話，已不能叫為棗。最後，大師傅還會做一大碗的芋泥，當然又是豬油炒出。總之，潮州人食桌，全是豬油。最好吃的不是食桌，而是食桌後的那幾天，把剩下的東西和春菜一起翻煮。很奇怪的，豬油被春菜一吸而凈，看不見浮在上面的那一層，而這碗春菜才是天下美味。
蒸鯧魚
記者：美食、電影、旅遊、友情等人生經歷，您都寫到書里去了，這些東西您寫到最後，對人生的總體看法是什麼？
蔡瀾：樂觀對個人而言很好，我的樂觀是天生的。我們跟整個宇宙相比，只是短短几十年，一剎那的事情，希望自己快樂一點，我在很年輕的時候就懂得這個道理，就一直往快樂這個方面去追求。很多大學做了很多研究，全世界的結論是：最好的人生就是盡量地吃吃喝喝。
轉載 | 廣東政協
來源 |《同舟共進》2019年第2期
