春日，花饌

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明高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》有描述一款暗香湯的製作方法：

「梅花將開時，清旦摘取半開花頭，連蒂置磁瓶內，每一兩重，用炒鹽一兩灑之，不可用手漉壞，以厚紙數重密封，置陽處，次年春夏取開，先置蜜少許於盞內，然後用花二三朵置於中，滾湯一泡，花頭自開，如生可愛，充茶香甚。」

古人以花入饌，愛花成痴。

宋代林洪在《山家清供》中記載：

「將梅花瓣洗凈，用雪水煮；待白粥熟時同煮。」

明代王象晉在《群芳譜》中寫道：

「玉蘭花饌。花瓣洗凈，拖面，麻油煎食最美。」

清代顧仲在《養小靈·餐芳譜》中寫道：

「（迎春花）熱水一過，醬、醋拌供」，就做成了「迎春花饌」。

古人還用金雀花炒菜，也是春天裡飯桌上的一道美味。

去年四月初，春暖花開的季節去雲南臨滄訪茶。從博尚鎮到勐庫鎮的路上，四下里的綠意肆意延伸在明朗的天空下，連樹木都覺得低矮了很多。車窗外的風輕輕拂面，司機師傅指著路邊的大樹說，那就是白花樹。遠遠看去細細碎碎的微微帶粉色的白花點綴在枝條間。司機師傅又說，白花是這個季節難得的美味。做法據說很簡單，開水淖過拌上碎的蠶豆，很是美味。對這個大白花的菜肴充滿好奇，白花一般都很香，是凜冽的冷香還是細密的甜香，汆燙之後的變化，讓人充滿想像，吃起來的味道也該是帶著這季節清澄寥廓的氣息吧。連續兩天去找住處的餐館去找，都說已經賣完了，有點遺憾。最終點了一盤炒芭蕉花聊解相思。

四季如春的雲南，很多地方都有以花入饌的習俗，傣族或者佤族都有很多以花卉為食材的菜肴。比如常見的茉莉炒米線、芭蕉花炒臘肉、還有可人的鮮花餅。朋友雪是家在鶴慶的白族姑娘，小時候經常吃到奶奶和母親做的梨花、桃花餡的水餃和包子，還有炒的杜鵑花。問道味道，留在記憶里的只是隱約的花香。

其實不止是南方，在北方也會有把時令花入飯菜的傳統，只是不如南方常見。比如在河北，還記得很小的時候，春末夏初時有道菜，有用槐花、榆錢拌玉米面蒸熟，澆上麻油、醬油和在石臼里搗碎的蒜糜調成的汁，是飯菜兼具的小食，名叫"蒸苦累"。對小孩子們來說，是難得的一道新奇菜式，吃的香甜。對老人們來說，大概是以前災荒年的艱難回憶，現在也難得吃到了

花香細細密密自口腔到鼻腔，頭腦中似乎幻化出深淺不定的粉紅色彩瞬時讓人覺得春光旖旎。

以花作為食材歷史很久遠，最早的記錄當屬屈夫子在《離騷》里的"朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英"一句，借物言志的文字里，也可以想見當時是有食用花朵的習俗。仔細想想食用花朵常作為餐桌的副食，一是花材有季節性，二來不易保存，再者相比較其他瓜果或者米面一類主食，花材相較能夠果腹的效果更遜。花朵的絢爛之美，讓人在以花入饌的美食中更多強調精神愉悅和別樣出塵的感受。

以現代的觀念來看，花蕊部分的植物激素有調節內分泌和延緩衰老的功效，後世食用花材，也更多取其養生的功效，中醫一向認為花卉具有解表清熱、理血補益的作用。自宋以來以花入菜就花樣繁多，除了鮮花直接烹飪，還有諸如做糕餅餡料、釀製花酒、以花入茶。林洪的《山家清供》裡面有以花做餅、做粥、做面的烹飪方法。北宋書法家鄭文寶創出的雲英面，在面里加百合花和蓮花等花卉；宋代王禹偁極愛吃甘菊冷淘面，"采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細，溲攝如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀"。粥在宋代也很普遍，周密的《武林舊事》里也提到菊花粥和桂花粥的做法。鮮花做餡料就更常見，有一年在蘇州，吃了新做出的鮮花玫瑰餅，烤得溫熱，咬開流入口中的甜糯餡料從舌尖到喉嚨輕划過，花香細細密密自口腔到鼻腔，頭腦中似乎幻化出深淺不定的粉紅色彩瞬時讓人覺得春光旖旎。

在信樂燒的茶碗里，漂浮著一朵花瓣如同輕紗的明艷櫻花，一直讓人難忘。

最具風雅的花饌大概是以花製作各種花蜜、花露、花糖了。袁枚的《隨園食單》里寫過"董糖"，據說是董小宛定居在江蘇如皋水繪園時創製的，她還創製出了秋海棠露，據說醇香無匹。本來海棠無香，冒辟疆在《影梅庵憶語》里描述"此獨露凝香發"，是"味美獨冠諸花"的，可惜製法沒有流傳下來。在《紅樓夢》里也寫到過兩種花的香露，"木樨清露"和"玫瑰清露"，不知道具體製法，不過據清代顧仲編撰的《養小錄》里提到的花露製法，是用仿燒酒錫酒器來萃取的方式能夠想其大概，又說這花露可以入湯待茶或者入酒增味，這恰是紅樓夢裡的用法。

食用花材的風俗一直綿延不絕。不只是中國，鄰國日本食用鮮花的風氣也是長盛不衰。常常食用的鮮花，包括櫻花、梅花、菊花、紫藤花，也有從西方傳入的食用鮮花比如康乃馨、三色堇、紫羅蘭，比如拌沙拉或者做天婦羅。每年春天的櫻花盛開的時候，日本人會用鹽腌漬過的櫻花當做茶來沖泡。這大概還是受中國古時的影響，古時以花代茶的，常見的有玫瑰、茉莉、桂花、菊花、梅花，也就帶有了不同季節的風致。有次參加一場日本茶會，開始之前喝到了這樣的一道茶，在信樂燒的茶碗里，漂浮著一朵花瓣如同輕紗的明艷櫻花，一直讓人難忘。

古代的文人雅士愛在春天做「花茶」。清代徐珂在《清稗類鈔·飲食類》中記載：「梅花點茶。梅將開時，摘半開之花，帶蒂置於瓶，每重一兩，用炒鹽一兩灑之，勿用手觸，必以厚紙數重密封，置陰處。次年取時，先置蜜於盞，然後取茶二三朵，沸水泡之，花頭自開而香美。」明代王象晉在《群芳譜》中記載：「金雀花，花生葉傍，色黃形尖，勢如飛雀，甚可愛。春初開即采之，滾湯，入少鹽微焯，可作茶品清供」。

梅花饌

宋林洪《山家清供》

梅粥：梅落英，凈洗，用雪水煮；候白粥熟，同煮。楊誠齋詩云："才看臘後得春饒，愁見風前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當香燒。"

清顧仲《養小錄》

暗香粥：落梅瓣以綿包之，候煮粥熟，下花再一滾。

迎春花饌

清顧仲《養小錄·餐芳譜》

迎春花：熱水一過，醬。醋拌供。

蘭花饌

明張應文《羅鍾齋蘭譜》

蘭花香味俱佳，無毒可食。……拾其將蛻之花，或用蜜煉過者，或用糖醋同煎熟者，浸為之蔬。

清顧仲《養小錄·餐芳譜》

蘭花：可羹，可餚。但難多耳。

玉蘭花饌

明王象晉《群芳譜》

玉蘭：花瓣擇洗凈，拖面，麻油煎食至美。

清顧仲《養小錄·餐芳譜》

玉蘭花瓣：面拖油飣煠，加糖，先用爪一掐，否則炮。

清徐珂《清稗類鈔·飲食類》

玉蘭片瑤柱湯：取玉蘭片浸久切片；以江瑤桂若干入碗中，加水及紹興酒少許，蒸透，取出撕碎，與玉蘭片同盛一鍋，加入浸玉蘭片之清湯及鹽一撮，煮透即成。

清徐珂《清稗類鈔·飲食類》

玉蘭花餅：玉蘭花餅者，取花瓣，拖糖面，油煎食之。

金雀花饌

明高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》

金雀花：春初開，形狀金雀，朵朵可摘，用湯焯，作茶供；或以糖霜、油、醋拌之，可作菜，甚清。

紫藤花饌

明高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》

藤花：採花洗凈，鹽湯灑拌勻，入瓶蒸熟，晒乾，可作食餡子，美甚。葷用亦佳。

蜜蒙花饌

清陳淏子《花鏡·花木類考》

蜜蒙花：二、三月採花，曝干，則味甘甜如蜜。

牡丹花饌

宋闕名《客退紀談》

孟蜀時，兵部尚書李靈每春時，將牡丹花數枝分遺朋友，以興平酥同贈，且曰："俟花凋謝，即以酥煎食之，無棄濃艷也。"

宋林洪《山家清供》

牡丹生菜：憲聖喜清儉，不嗜殺，每今後苑進生菜，必采牡丹片和之。

清顧仲《養小錄·餐芳譜》

牡丹花瓣：湯焯可，蜜浸可，肉汁膾亦可。

松花饌

宋林洪《山家清供》

松黃餅：春來松花黃，和蜜作餅狀，不惟香味清，亦有所益也。

明楊循吉《居山雜誌·飲食第七》

松至三月華，以杖扣其枝，則紛紛墜落，張衣械盛之，囊負而歸，調以蜜，作餅遺人，曰"松花餅"。市無窩者。

明高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》

松花蕊：採去赤皮，取嫩白者蜜漬之，略燒令蜜熟（勿大熟）。松香脆美。

茶花饌

宋林洪《山家清供》

茶花粥：舊辱趙東岩雲子瑣夫寄詩中有一詩云："好春虛度三之一，滿架茶花取次開。有客相看無可設，數杖帶雨摘將來，"始疑蔡蔗非可食者。一日，過靈鷲訪僧蘋州，午留，粥甚香美，詢之，乃茶花也。其花發，採花片，用甘草湯焯，候粥熟，同煮。又采木香嫩葉就元湯悼，以麻油，鹽為菜茹。

木香花饌

清顧仲《養小錄》

木香粥：木香花片入甘草湯焯過，煮粥，熟時入花再一滾，清芳之至，真仙供也。

芍藥花饌

明王象晉《群芳譜》

春采芽或花瓣，以面煎之，味脆美可以久留。

錦帶花饌

宋林洪《山家清供》

錦帶羹：錦帶，又名文官花，條生如錦。葉始生，柔脆可羹，杜甫故有"香聞錦帶羹"之句。謂錦帶為花，或未必。然仆居山時，固有羹此花者，其味亦不惡。

玫瑰花饌

明王象晉《群芳譜》

玫瑰：采初開花，去其櫜蕊並白色者，取純紫花瓣搗成膏，白梅水浸少時，順研，細布絞去澀汁，加白糖，再研極勻，磁器收貯任用。最香甜。亦可印作餅。晒乾收用全花，白梅水浸去澀汁，蜜煎，亦可食。

清徐坷《清稗類鈔·飲食類》

玫瑰糖：寧古塔東門外三里，有林，名"覺羅"，即皇室發祥地也。自東而北而西，沿城皆平原，榛林、玫瑰一望無際。五月間，玫瑰始花，香聞數里。吳漢搓戍寧古塔時，嘗采之以制玫瑰糖，土人珍之。

茉莉花饌

明高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》

茉莉湯：將蜜調塗在碗中心，抹勻不令洋流。每於凌晨採摘茉莉花二三十朵，將蜜碗蓋花，取其香氣熏之，午間去花、點湯甚香。

清顧仲《養小錄·餐芳譜》

菜莉：嫩葉同豆腐燉食、絕品。

清顧仲《養小錄》卷上

菜莉湯：厚白蜜塗碗星中心，不令旁掛。每早晚摘茉莉置別碗，將蜜碗蓋上。午間取碗，注湯香甚。

石榴花饌

宋范成大《桂海虞衡志》

石榴花，南中一種四季常開。夏中既實之後，秋深忽又大發花，且實。枝頭碩果辭裂，而其旁紅英粲然。並花、實折飣盤筵，極可玩。

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