他為何發出「救救國菜」的疾呼
1957年，艾廣富與同事們切磋技術
艾廣富（左）示範片鴨技術 ◎文並供圖/張鵬
不久前，筆者有幸來到81歲的「國家首批註冊元老級烹飪大師」艾廣富老先生家做客，還品嘗到了老人親手做的北京小吃，聊起了這些年與烹飪和美食有關的往事，感慨良多。
過去老北京管餐飲業叫「勤行」，因為特別辛苦，不勤不行。艾廣富14歲進京學藝入了這一行，如今已經67年了，他一直堅守著當年勤行的老規矩老傳統。少年時歷盡艱辛跟著師父學清真烤鴨和清真菜的手藝，中年被派到聯合國給各國政要烹飪中國美食，退休後依然致力於恢復失傳的北京菜，老爺子說自己這一輩子就是「追尋老北京勤行的精氣神兒」，對他來說，這是回望一個城市的傳統與自尊。
學手藝爬進烤爐差點出不來
艾廣富老先生雖然已經年過八十，但思維敏捷，手腳麻利，總是閑不住，在家整理菜譜寫文章，出門培訓講課收徒弟，連家中一日三餐都是他負責，經常換著花樣給老伴兒做好吃的。這麼好的精氣神兒得益於多年來做廚師練就的好身體。艾老經常說，他熱愛廚師這一行，最初是給了他一個飯碗，後來是教他學會了做人，這就不能不說說他的兩位師父。
艾廣富是河北三河人，解放初老家鬧水災，吃不上飯，人託人，最後本村一個舅爺把他帶到北京學手藝，他當時真高興，因為這下餓不死了！到北京後艾廣富在西單商場後門的一個衚衕餐館裡學徒，乾的都是最臟最累的活兒。當時沒有下水道，倒泔水得用扁擔挑著走300米，一天60至70挑，街坊都喊他「倒泔水的小徒弟」。
3年後出徒，17歲的艾廣富迎來了命運的轉折點。當時正趕上公私合營，艾廣富因為吃苦耐勞被調到又一順分號（西單商場內）工作，組織上安排他拜「鴨胡」為師。
「鴨胡」叫胡寶珍，原在老便宜坊學藝，後創出「清真烤鴨」的絕活，被稱為「清真烤鴨第一人」。胡寶珍年事漸高，手藝有失傳的風險，但「鴨胡」這人脾氣不是一般的各色，官稱「胡大爺」，大家都怕他，領導對艾廣富的要求是「打不還手，罵不還口，一定要把手藝學到手」。
艾廣富就這樣開始跟著「鴨胡」工作，這才知道他有多難相處。「他不說話，叼個煙斗，平時不幹活，就坐那兒拿個破茶壺喝水，喝完了我想幫他續水，他按著茶壺不讓，也不言聲。我想早上幫他搞搞衛生，沒戲，他比你起得還早，早把地掃乾淨了。」連著十多天，他就那麼悶著，讓艾廣富在旁邊干站著。
終於有一天，「鴨胡」說話了，他拿了一桶開水，兌上鹼面，讓艾廣富披著蘸了涼水的麻袋片去刷鴨爐，那爐剛烤了一上午鴨子，還燙著呢，艾廣富也不敢猶豫，一下就鑽進去了。「當時爐壁至少300多攝氏度，水一碰上就成了水汽，裹著煙灰，噴得我渾身上下全成了黑的。如果沒套麻袋片，真得給熏死。」
沒想到，這是「鴨胡」對徒弟的考驗，這一次後，「鴨胡」完全變了個人，對艾廣富比兒子還親，不僅什麼都教，而且不允許別人說他半個字的不是。
學烤鴨手藝可不簡單，要從養鴨子掃鴨圈這些活兒干起。那時候賣烤鴨的飯館都是自己買來鴨子養大，又一順當年最多的時候養了80多隻鴨子，艾廣富每天不但負責打掃鴨圈，還要用白面配高粱做鴨食燙熟，然後一隻一隻往鴨肚子里填，這樣才能把鴨子養得特別肥，烤出來香。「烤鴨一共11道工序，掃鴨圈、燙鴨食、填鴨、宰鴨子、燙鴨毛、褪鴨毛、摘鴨毛、開膛、晾坯、烤、片，足足跟著胡師傅學了兩年多，我才算是把一整套手藝學到手！」艾廣富從此成了清真烤鴨的傳人。
而艾廣富真正成為一名廚師，還要得益於他的另一位師父，清真菜大師楊永和，他永遠忘不了楊師傅第一次見面和他說的話：「學廚師好啊，學廚師就要做孝順的廚師！」只有十幾歲的艾廣富聽得一頭霧水，只是順口搭腔地應和道「好！行！」
後來與楊師傅相處久了，也熟悉了，艾廣富才敢私下裡問他，這句話是什麼意思。楊師傅解釋：「父母給予我們生命，我們作為子女，在家孝順父母是天經地義；而我們出外工作討生計，顧客即為我們的衣食父母，所以，我們要用在家孝敬父母的態度對待顧客，這就是做孝順廚師。」
師父這話艾廣富記了一輩子，至今他的名片還印著這幾個大字「孝順的廚師」。絕不偷工欺客，不能缺斤短兩，不可有半點懈怠，這就是老一輩勤行的傳統。
在聯合國做烤鴨出了「爆炸事故」
在艾廣富的廚師生涯中還有一段難忘的經歷，就是1986年，他奉命赴美國紐約聯合國總部中國代表團駐地工作了3年，為多國政要製作北京烤鴨，使中國美食名揚海外。
當時，艾廣富經過重重篩選和嚴格的考試，最終獲得了派駐聯合國廚師的資格，進入了一個全新的環境開始工作。「當時駐聯合國有一正、四副5個大使，還有公使、參贊等多人，因此外事活動特別多，有時一天好幾撥兒宴請，甚至星期六都有。烤鴨算中國的國菜，只有宴請外長和大使以上的官員時才能用。這3年中，像基辛格、德奎利亞爾、西哈努克、舒爾茨等名人，都吃過我做的烤鴨。」艾老現在說起來依然很自豪，但是有一次做烤鴨還是出現了小「事故」。
艾老記得很清楚，那是1986年9月23日中午，時任外長吳學謙宴請美國國務卿舒爾茨。此前，美國方面曾發來照會，其中特意提到此次宴會要吃北京烤鴨。美國沒有大蔥，全是小蔥，一般也是洗凈切段就行了，但這次宴會級別比較高，艾廣富就對做冷盤的廚師說「今晚這烤鴨的蔥，你們可別切蔥段，得切『水仙蔥』，到時候我幫你們切」。水仙蔥是只取小蔥的蔥白兒，切兩刀劈成四瓣，泡到涼水裡，它就彎過來，跟水仙花一樣，特別漂亮，還特別脆，而且那股青蔥味也沒了。
在美國做烤鴨只能用西餐烤箱，本來宴會需要用3隻鴨子，細心的艾廣富準備了6隻，以防萬一。艾廣富把鴨子處理好分著放進兩個烤箱以後，把門關上，就去幫其他同事切「水仙蔥」。剛一過去還沒拿刀呢，就聽「砰」的一聲，其中一個烤箱就打出一個大火球來，那3隻鴨子也給崩出來了。大伙兒趕緊拿乾粉滅火器把火撲滅。這可不得了，出「大事」了，保衛人員全下來了，連問怎麼回事。
這時候宴會已經開始，禮賓官非常緊張，說趕快開車到唐人街去買烤鴨去。艾廣富說不礙事兒，這兒還有3隻備份，宴會絕對沒問題。他把剩餘的3隻烤好，順利完成了任務。第二天，美國國務院復照，稱昨天這頓美味佳肴給國務卿留下了深刻印象，尤其是北京烤鴨做得非常好，表示感謝。
烤鴨的事算對付過去了，但事故需要查清。把美國爐灶公司的人請來拆開檢查，發現是烤箱減壓閥出了故障，造成了這次「爆炸事故」。「我這才把責任擇清，不然的話，一星期之內就得被送回國，還得背上『大事故』的責任。」艾老笑著說。
艾老的痛惜：少幾道工序，少現烙的餅
艾廣富作為清真烤鴨和清真炒菜的傳人，他一直嚴守老菜譜老規矩，可是他慢慢發現，這世界變化快，他有點看不懂了，尤其是他心目中至高無上的「國菜」烤鴨，越來越不對勁兒了。
現如今北京光是烤鴨館子就不下千家，更不用說隨處售賣的標註著「北京烤鴨」的袋裝產品。然而，艾廣富發現，在表面繁榮的背後，從原料，到工藝，到吃法，到味道，這道名菜已被歪曲得越來越不成樣子，在食客們一片「烤鴨也不過如此」的感慨聲中，誤會正漸漸取代著傳統，這讓他心急如焚。
「照這麼下去，20年後，還有誰能說出真正的烤鴨是什麼味？」首先說這個鴨子，「以前一隻鴨120天出欄，後來改善了養殖條件，上世紀80年代前，出欄期是65天至70天，現在是28天至35天，和肉雞差不多，現在鴨子確實嫩，但沒鴨味，能好吃嗎？」
艾老更痛心的是，北京烤鴨的傳統工藝也在逐漸失傳。過去鴨坯要先吹氣，使脂肪泡沫化，讓皮肉分離。這是幾代人研究出來的，這樣入爐烤15分鐘左右，油就從毛眼往外冒，相當於自炸，這樣才能酥脆。如今，這道工序基本沒有了。
按老規矩，鴨子入爐前要往腹腔灌開水，清真烤鴨灌的水中還要加花椒。這樣入爐後，水很快開鍋，外烤內煮，才能外焦里嫩。此外，灌水還能去除鴨子腹腔中的異味，現在許多烤鴨店這道工序也省了。
過去烤鴨片制方法和今天也不同，一般是「兩吃」，即先把鴨脯上的皮片下來，給每位客人一片，嘗一下，因為它很酥脆，必須趁熱吃，否則涼了，油就出來了。現在烤鴨店多是先把這部位片下來，放在一邊，然後片別的地方，最後將這部分切幾刀，蓋在最上面，晾這麼長時間，早就「艮」了，一吃一嘴油。片鴨子有108刀、118刀之說，但那是技術考核用的標準，實際操作不能這麼來，否則時間太長，鴨子全涼了。
艾老認為最不對頭的，是荷葉餅，有點常識的人都知道，現烙的餅才好吃。「過去烤鴨店都有烙餅師，荷葉餅講究綿軟，現在圖省事，都是提前幾星期甚至幾個月烙好，筋道得扯都扯不斷，用這個卷，還能吃出烤鴨的脆勁兒嗎？」
傳統烤鴨不同季節味道不同，因為蔥不一樣，春節到4月用羊角蔥，即頭年沒長成的大蔥，埋在土裡，用秫秸稈擋住西北風，一開春它就長了出來，經過一冬的冬眠，味道特別好，呈黃色，葉是綠的。4月到5月，用小蔥，小蔥辣，講究的切成「水仙蔥」，即豎剖三刀，放水裡去一下青草味，它會自動打卷，像水仙那麼漂亮。6月到9月，用溝蔥，剩下時間，用大蔥，即山東的「高腳白」。不同時節吃不同的滋味，順應自然規律，是養生之道。
這些規矩並不是瞎講究，而是數百年間多少代名廚總結出的心血結晶，是「食不厭精，膾不厭細」的工匠精神，唯有如此，美食才能得以傳承。艾廣富痛惜，老師傅逐漸離去，如今聽說過這些的人都不多了，好些廚師都沒出師就上手，哪裡懂得什麼傳統？艾廣富擔心，幾十年之後人們會認為這樣的東西才是「正宗」。
「難道數百年創下的名吃、老北京的驕傲，將毀在我們這一代手中？」艾廣富利用各種機會大聲疾呼著：「救救『國菜』，救救烤鴨！」
懷念優美的老北京大翻勺姿勢
其實，傳統逐漸消失的又何止北京烤鴨？對今天的北京人來說，「老北京的那個味兒」已成神話，太多記憶，正被現實篡改得面目全非，只剩下傳說在陣陣遺憾聲中，漸行漸遠。
說到北京菜，艾老很動感情地提到了北京著名的文玩大家王世襄先生。王老是舊京最後一位「美食元老」，真正的京城玩家，也是艾老的朋友，他曾經給「北京菜」定義：北京菜由地方菜、風味小吃、清真菜、宮廷菜、官府菜融合而成，融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝，納入山東風味，並繼承了明清宮廷菜的精華，形成了自己的特殊風味。形成了薈萃百家、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的「北京菜」。
艾老表示，今天北京菜不對味兒了，這不奇怪，因為傳統變得太多了。就拿炒勺來說，現在和過去就不一樣，過去是用一塊鐵板手工敲出來的，比較厚，老北京大翻勺姿勢相當優美，如今很難見到。
好多人奇怪，現在燒餅上的芝麻怎麼總掉？艾老解釋，其實很簡單，工藝不對。現在都是刷醬油水或糖水蘸芝麻，而過去燒餅做好後，先用毛刷抽，在表面抽出毛來，這叫「抽茸」，蘸完芝麻後，要倒過來再碾壓一下，把抽起來的茸壓平，這樣就把芝麻鎖牢了。今天芝麻多是生脫皮，過去是炒熟後脫皮，更香一些，此外芝麻品種也變了，味道淡了。
一邊聊著，艾老一邊從書架上翻出小瓶子，裡面是幾粒指甲蓋大的蘑菇，開瓶時，滿室異香。「這才叫口蘑。一說口蘑，都說吃過見過，可那是真的嗎？」真正的口蘑，在內蒙古出產，要在雨後找，在它即將拱出頭時挖，一旦長出地面，香味立散，這和花茶只用花苞是一個道理，花開了，就不值錢了。老北京帶鹵的菜，都講究用真口蘑，這才有「南菇北蘑」之說，這點真味沒了，你能說你吃的是北京味？
而失傳的北京菜就更多了，比如早年清真飯莊三絕（炮、烤、涮）之一的蔥炮羊肉，現在已經沒有了。這個「炮」念「爆」，是北京獨有的風味。炮羊肉是一塊鐵板，砸成凹形，叫「凹子」，放在桶子火上，燒成滾燙，然後灑幾滴涼水，頓時發出爆聲，然後迅速放上羊肉、蔥等，快速炮熟，過去清真館門口都會現場炮羊肉。如今，「蔥爆羊肉」比較普及，但真正的蔥炮羊肉反而知道的不多了。
為了挽救失傳的北京菜，艾老從上世紀90年代就開始搜集傳承老菜譜。宮廷菜是北京菜的重要組成部分，他買來故宮出版的乾隆下江南時的每日菜單進行深入研究，還對清末代皇帝溥儀的胞弟溥傑長期走訪，從中了解到清宮御膳真實的一面，通過不懈努力，先後挖掘整理出200多款清宮御膳，編寫完成了《經典清宮菜》一書，使「昔日帝王宴，今日尋常百姓盤中餐」終成現實。其中，根據清宮御膳檔案研製出的「北京宮廷烤鴨」獲得「國家發明專利證書」，這是繼「扒豬臉」之後，國家專利局批准的中國菜肴的第二項發明專利。
幾十年間，艾廣富總結整理出上千道京菜的菜譜，恢復了很多失傳的北京菜。現在，年過八十的艾老依然四處奔走，在各大飯莊做培訓帶徒弟，是鴨兒李記、瓷器院子等多家餐廳的顧問，致力於傳承京菜傳統，樂此不疲。
這些年，艾老恪守著勤行的規矩，這些規矩經數百年摸索而成，有著深厚的歷史積澱，然而，他很遺憾地看到，其中的規矩與堅持、風格與傳統，於今大多蕩然無存。老北京的勤行並無大師之說，卻有譽滿京城的名廚與名菜，通過尋回失去的傳統，使人們恢復對這個行業的尊重，是艾廣富的職業理想。
