從深海到蒸籠，凍蟹之美，強過情人。
若論海鮮之美，上到王公貴胄，下到販夫走卒，皆有話講。
郭德綱曾經有個著名的關於龍蝦的段子，道盡了世事的變幻無常，以及處於不同視角，看待事物的迥然不同——泰坦尼克號沉沒了，唉，那真是人類歷史上最慘痛的海難之一，但是對於那艘船上廚房裡的許多龍蝦來說，那不就是個生命的奇蹟嗎？
「郭奶奶」思維的不拘一格由此可見一斑。但是，玩笑歸玩笑，真的會有這麼幸運的節肢動物，能從食物鏈的無情羈絆中，逃過從廚房到砧板的命運嗎？
話說有這樣一隻漂亮的大紅花蟹，差那麼一點點，幾乎成功地逃離了「天命」。本文就是順應老郭的「噱頭」，為紀念它可貴的一生而做。
從寒冷的深海，到溫暖的和府的蒸鍋
那隻碩大的紅花蟹在塑料箱里張牙舞爪，經過了長途的空運，依然是生猛無比。後廚的海鮮師傅已經騰出了一個刷乾淨的水族箱，打算讓它小住或是久住下去。然而，作為四季和府的總經理，賀煌龍在餐飲業早就打拚奮鬥多年，見慣了各種珍稀的水產品。他掃了一眼這隻2斤多重的紅花蟹，淡淡地贊了句：「好貨色」。
緊接著，望著大廚，斬釘截鐵地又說了句：「蒸了它。」
於是，這隻被喜好海味的客人提前預定，當天進貨的唯一一隻大紅花蟹的命運就此註定了。而賀總驗貨時的一句讚美，即是對它短暫生命的高度肯定。
隨後，在四季和府的有如「太上老君的煉丹爐」一樣的蒸櫃里，這隻大紅花蟹的生命得到了安放和升華。
「出櫃」的那一刻，它是光彩靚麗的——甲殼鮮紅似錦，腹白如同新雪。原本暗紅色的花紋好像變成了一幅鮮艷喜慶的年畫，就連上面的十字架形狀的紋理，也令人浮想聯翩。
其實，賣相絕佳的紅花蟹在早年間並不像今天一樣，是昂貴的海產。它普遍產於我國南方沿海一帶，如陽江、海南等。因為色彩艷麗、背殼上的花紋清晰美觀，所以紅花蟹也被稱為蟹族中的美人。
紅花蟹學名叫銹斑蟳，俗稱：花紋石蟹，火燒公等，是地地道道的野生海蟹。紅花蟹殼呈淺紅色，額角長六棘。紅花蟹自上至下八條腿，並有兩隻有力的大鉗子，是海底十分厲害的捕食者。其重量從0.3斤至1.5斤不等，通常半斤以上肥滿的即為上品。
因為連年的過渡捕撈，現在的紅花蟹已經成為了高檔的食材，貨源短缺。在當季，如果能捕到長到2-3斤的大蟹，就是漁夫和餐館老闆們值得開心的大事了。
潮州打冷盤的幾款經典彩色
紅花蟹是食客們最愛的海蟹之一。近些年，在港式餐廳「潮州打冷」的推廣下，凍花蟹變成了潮州打冷的代表食物和流行的一道高貴菜色。它的口感緊緻鮮美，無需繁複的處理，僅需鮮活的紅花蟹加之花椒、冷水，熗熟後經過冰凍處理，即可吃到風味獨特、鮮美致甜的凍花蟹 。
所謂「潮州凍蟹」，是潮州菜中一種當地人叫「打冷」食法的組成部分，對於「打冷」，很多人都不明其意，出處也無從深入考證。通常的解釋是早年間，漁港沒有製冷設備，漁民們都是將新鮮海鮮蒸熟或煮熟後晾凍而食，「凍」與「冷」同義。
會吃的潮州人將原只紅花蟹入鍋煮熟，放涼。再撕去蟹的鰓葉，敲裂蟹殼，斬件上桌，配上蘸料，飲一兩盅小酒，簡單之間，已經是風花雪月的境界了。
但是在四季和府，凍花蟹的製作始終延續著一絲不苟的環節，作為一道經典的菜品，從選料的環節就已經是從嚴把關了。這也是前面提到的的賀總為什麼要對每一隻登陸和府的紅花蟹，親自「驗明正身」的緣故。
「基本上，紅花蟹不易養殖，所以是名貴的野生蟹品，我們挑選紅花蟹，要選身體飽滿緊實，腹部潔白晶瑩的，那用來做凍蟹最好吃了。不過紅蟹也並非越大隻味道就越好，味道最鮮美的紅蟹一般在3斤左右。」料理這道菜的廚師如數家珍。
事實上，紅花蟹與生蚝一樣，其鮮美體現了生長環境中的海水的純潔和清甜。而「好的海水」滋養出的花蟹帶有獨特的咸甜味，蒸的時候再放一些秘制調料，就能讓海水的鮮味鎖在花蟹里。由於被冰鎮過，所以蟹的肉質除了鮮甜之外還很滑爽。
」冰涼的凍蟹，鮮味最大程度被保留了下來。肉質甘甜清爽，蟹黃凝脂透香。「凍蟹，雖然是一道冷盤卻有使人難以抗拒的魅力，完全當得起主菜的名頭。新鮮紅花蟹經過蒸熟，涼凍後有人喜歡沾香蒜油吃，有人還可以酌情自己調配其他調料醬汁而食。其豐儉自如，滋味別緻，都成了吃這道菜的樂趣之一。
料理紅花蟹頗為」大道致簡「，但是，冰涼這道蟹的功夫卻不簡單：雖然冰箱有助迅速降溫的效果，可還是要憑藉多年的經驗才能夠掌握好冷凍的時間；平衡好食用前的精準的溫度。過冷，往往破壞了肉質的清鮮。過溫，則失去了凍蟹獨特的驚艷口感。
其實，做人做事，何嘗不是這個道理。有時候，人們愛戀美食，不僅僅是滿足口腹之慾，也是在這一份滿足背後，去體會更多的故事。關乎物，也關於人。
