特色招牌菜來了！
招牌臭桂魚燒臭豆腐
以前，「金哥」都是自製臭桂魚，但市場上的原料貨源不穩定，每條重約一斤六兩的桂魚常常斷貨。後來金忠多方尋找，在黃山發現了這款以臭莧菜梗發酵而成的臭桂魚，其價格與自腌的成本相近，且品質穩定，如今店中已全部換為此款半成品。
臭桂魚、臭豆腐分別燒好後再一同回鍋加熱，前者以金蒜、辣醬補味，後者以鮮蒜、高湯燒制，二者均帶蒜香，但味道明顯不同，帶給客人兩種「臭」的享受。
燒臭桂魚：
1、選用從黃山發來、每條重約一斤六兩的臭桂魚，在魚背肉厚處打上花刀，下入七成熱油炸至表面略干，撈出瀝油備用。
2、鍋入豬油400克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各100克、炸好的金蒜瓣300克煸香，放自製辣醬180克（製作方法見「鴨掌魚泡燒牛腩」）炒出香味，添高湯5000克，調入黃酒200克、東古一品鮮醬油80克、糖65克、鹽35克、味精30克，下入炸香的臭桂魚5條大火燒開轉小火燒15分鐘，關火浸泡，使魚肉充分入足滋味。
燒臭豆腐：
1、臭豆腐一切為四，改刀成小塊。
2、鍋入菜籽油200克、豬油150克燒至五成熱，下入鮮蒜末400克、干紅辣椒段30克、干紅花椒15克炒香，添高湯4000克，燒開後下入味精、雞精各30克，美極鮮、東古一品鮮醬油各80克調成滷汁，倒入臭豆腐塊3000克大火燒開轉小火燉5分鐘，關火繼續浸泡入味。
走菜流程：
1、砂鍋底部墊入洋蔥絲100克，中央擺入一條燒好的臭桂魚，兩旁放入燒好的臭豆腐共300克，按照1∶1的比例將兩種原汁兌勻，取300克舀入砂鍋中，中火加熱3分鐘，勾薄芡、淋明油，點綴拉過油的青紅椒各2片。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入鮮紅小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香，調入少許鹽翻勻，起鍋蓋在魚身中央即可走菜。
鴨掌魚泡燒牛腩
牛、鴨、魚的三個部件，分別燒出三種味型：牛腩以罐裝牛尾湯、老抽、蚝油燒制，加入干辣椒，稍帶辣味；鴨掌紅燒，毫無辣味；魚肚加自製醬料燒熟，突出醬香，辣味較重。走菜前，將三種原料匯合加熱，看似一鍋出，實則味道、口感各不相同。
批量預製：
1、牛腩40斤改刀成3厘米見方的塊，漂去血水。鍋入混合油1600克（色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻）燒至四成熱，下蔥段、薑片各200克、干紅辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩塊煸炒去掉多餘水分，待其表面收緊、變干，添清水40斤、罐裝牛尾湯8聽（約300克/聽）、蚝油400克、冰糖120克、雞飯老抽100克、鹽80克、味精、雞粉各60克，大火燒開轉小火燒90分鐘，關火撈出牛腩，原湯瀝渣備用。
2、去骨鴨掌20斤沖水去掉異味，下入沸水焯透。鍋入色拉油600克燒至五成熱，放蔥段、薑片各200克炒香，倒入鴨掌，放料酒300克煸炒，待將鍋中水分炒干、香氣逸出，添清水浸沒原料，加東古一品鮮醬油250克、白糖180克、鹽40克、味精、雞粉各35克，大火燒開轉中火燉30分鐘，撈出鴨掌，原湯棄掉不用。
3、新鮮魚泡（從水產供應商處訂購，進貨價23元/斤）15斤從中剪開，沖水備用。鍋入菜籽油、雞油各300克燒至五成熱，放薑片、蒜片各100克爆香，添自製辣椒醬180克炒出香味，倒入魚泡翻勻，加清水浸沒原料，下料酒200克、東古一品鮮醬油120克、糖100克，大火燒開轉小火燒20分鐘，關火撈出魚泡，原湯瀝渣，用於製作另一道菜品「魚泡燒豆面」。
走菜流程：砂鍋內放入牛腩原湯600克，添牛腩300克、鴨掌200克、魚泡150克，大火燒沸轉中火加熱1分鐘，勾薄芡、淋明油，起鍋撒提前拉油的青紅椒圈10克即可走菜。
辣椒醬製作：鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，爆香薑末、蒜末各200克，放李錦記豆瓣醬（剁碎）1500克、辣妹子醬1000克、桂林辣椒醬800克小火炒香，撒五香粉60克翻勻即成。
Q：為何用罐裝牛尾湯燉制牛腩？
A：自己燉制牛尾湯，耗時、費力，成本過高，而使用濃縮型的罐裝牛尾湯，售價16元/罐，味道濃香，摻入清水便是一鍋好湯，操作更簡便，成本也更低。
牛尾燒豬手
牛尾是京蔥酒香味的，豬手是濃香甜辣味的，二者交匯，滋味特別，膠質濃厚。
燒牛尾：
1、牛尾20斤改刀成長4厘米的段，放入細流水下沖2小時去凈血水，然後下入沸水（加米酒、黃酒、蔥、姜）焯透，撈出控干水分，再下入六成熱油小火浸炸2分鐘至表皮發白，撈出控油。
2、牛尾放入高壓鍋內，加清水20斤、罐裝牛尾湯4聽、花雕酒6斤、炸過的京蔥段3斤、炸過的薑片600克、干紅辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香葉10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、鹽50克、雞精30克攪勻，上汽後壓30分鐘，取出牛尾，原湯瀝去渣滓留用。
燒豬手：
1、豬手20斤燎燒去盡余毛，刮洗乾淨後對半剖開，再砍成小塊，下入沸水汆透備用。
2、韓國辣醬500克、李錦記蒜茸辣椒醬300克、白糖250克、四季寶花生醬、黃豆醬各150克、蚝油70克兌勻成豬手醬。
3、鍋入底油燒至五成熱，放薑片40克、干紅椒段30克、乾花椒25克、香葉10克、八角2個爆香，放豬手醬350克炒出香味，添高湯20斤熬勻，倒入高壓鍋內，放豬手，補少許老抽調色，上汽後壓20分鐘，開蓋揀出豬手，原湯瀝渣備用。
走菜流程：
砂鍋底部墊入炸香的京蔥段，放入燒好的牛尾、豬手各300克，舀入牛尾原湯200克、豬手原湯100克，置於煲仔爐上大火回熱，待將湯汁收干，撒拉過油的青紅椒點綴即可走菜。
技術關鍵：牛尾入油浸炸的時間要控制好，無需炸至金黃，待其表皮發白即可撈出。炸一下不僅能去膻起香，而且燉得時間再長其外皮亦不會脫落，有糯糯的口感。
魚泡燒豆面
此菜選用提前加工好的魚泡和原湯來煮制紅薯粉，原料的膠質全部析入湯內，無需勾芡便質地濃稠，滋味牢牢地扒在粉條上。
製作流程：1、豆面（一種紅薯粉條，韌性強、不易斷）入冷水泡至變軟。2、凈鍋上火放豬油40克，爆香姜、蒜末各15克，下入鹹肉丁30克炒出香味，添高湯200克、魚泡原湯150克，下入燒好的魚泡100克、豆面200克，調入東古一品鮮5克、鹽3克、雞粉2克煮1分鐘，淋美極鮮味汁5克，裝盤後撒香蔥碎10克即可走菜。
荷包蛋臭豆腐
在「金哥」，荷包蛋這種不起眼的小菜，也進行了多種變化。這道「荷包蛋臭豆腐」，兩種原料蓋著炸金蒜、炸辣椒，加麻辣湯一同煨熟，香辣濃郁帶著蒜香和微臭，售價不高，是重口味客人的最愛。
製作流程：
砂鍋底部墊入一層洋蔥絲，放臭豆腐塊250克，鋪金蒜茸50克，上面蓋煎蛋（切塊）100克，再鋪金蒜茸50克，撒炸香的干辣椒段15克和干青花椒5克，澆入熬好的麻辣料湯300克，置於煲仔爐加熱5分鐘，關火點綴香菜段10克即可走菜。
麻辣料湯製作：鍋入色拉油800克燒至四成熱，下蔥段200克、薑片、蒜瓣各80克炸干水汽，待顏色焦黃時棄去不用，在油中放干辣椒段150克、青花椒75克炒出香味，撈出放置一旁，待走菜時點綴在菜品上。在油中下入紅99火鍋底料2包（400克/包）、李錦記辣椒醬500克、罐裝紅燒肉300克（打成泥）熬出香味，下酒釀100克、香料粉30克（陳皮40克、香葉、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克打碎）攪勻，添入清水20斤，加適量鹽、雞粉調味，大火煮沸轉小火熬10分鐘，關火瀝渣即成。
石鍋肥腸海參
海參是一種既不鮮也不香的原料，如何補足滋味，是烹調它的關鍵所在。在這道菜中，大廚用肥腸、滷汁與海參同燒，使其滋味濃郁，輕鬆印入客人記憶。
海參的初加工：水發烏參洗凈瀝干，改刀成長4厘米的段，入高湯煨10分鐘，關火浸泡在湯中備用。
鹵肥腸：1、肥腸5000克治凈，入沸水汆透去異味，撈出改刀成長段。2、炒鍋滑透，下入色拉油、豬油各200克燒至五成熱，放入肥腸段，烹白酒400克，小火煸炒至肥腸出油且表面起泡，盛出瀝干水油。3、鍋入色拉油、豬油各100克燒至五成熱，下蔥段、薑片共150克、香葉10克、八角2個、桂皮1段爆香，加入黃豆醬250克、甜麵醬120克小火炒香，添清水7000克，加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及適量鹽、雞粉，下入肥腸大火燒開轉小火鹵30分鐘，取出將肥腸改刀成小段，原湯濾渣備用。
走菜流程：砂鍋底部墊入炸過的蒜瓣、京蔥段各40克，放鹵肥腸段300克、海參段100克，澆入鹵湯200克，置於煲仔爐上大火燒開轉小火將湯汁收盡，待肥腸的油香全部?入海參中，撒蒜苗段、紅椒片點綴即可走菜。
魚丸蜂窩豆腐
這是一道淡口味養生菜。將蒸熟的豆腐、汆熟的魚丸搭配，客人下單後擺入砂鍋、澆上雞湯燉制入味，製作簡單卻滋味十足，且兩種原料略有區別的滑嫩口感很適合老人和孩子食用。舉凡家庭用餐必點此菜。
批量預製：
1、選用老鹵點的嫩豆腐切成大塊，表面撒入少許鹽、味精，覆膜上籠大火蒸40分鐘，取出晾涼，此時豆腐內部充滿了蜂窩孔，將其改刀成長7厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的片備用。
2、選用青魚，經冷藏、刮肉、攪打、水浸四步做成魚圓，撈出放入清水盆中保存。
走菜流程：
1、雞湯200克、雞汁5克、鹽4克、美極鮮味汁2克攪勻備用。
2、砂鍋底部鋪上黃豆芽50克，沿著鍋邊擺上一圈豆腐片（約200克），澆入步驟1調好的雞湯，上火加蓋燉2分鐘，使豆腐充分入味，開蓋在中央部分填入魚圓150克，撒鮮紅小米辣碎5克，繼續加蓋燉1分鐘，再次開蓋撒蒜苗碎10克即可上桌。
紫金煲鳳爪
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣，恰好迎合目前當紅的「雞爪」風口。
批量預製：1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝干晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。2、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自製紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
Q：燉鳳爪時為何不加高湯？
A：鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
