中華飲食文化博大精深，眾多菜系更是令人垂涎欲滴，眼花繚亂。在保鮮技術還未如此發達時，腌制菜品常常作為一種常見食品端上餐桌。由於腌菜具有特殊的口感和味道，許多人對腌制菜品十分鐘愛。近年來，越來越多的研究報告指出，食用腌菜有可能會得癌，這引起了許多人的恐慌。事實上，得出吃腌菜會得癌這一論斷，是有一定原因的。

一、為什麼說吃腌菜會得癌？

1、腌菜中的亞硝酸鹽容易引發癌症

腌制菜品中，亞硝酸鹽的含量有一個變化過程，對於普通腌菜來說，腌制開始時亞硝酸鹽含量呈逐漸增加態勢，這是因為蔬菜中的硝酸鹽通過細菌中的硝酸還原酶轉化為亞硝酸鹽的緣故。經過20天的酸洗，亞硝酸鹽含量逐漸下降，達到食用水平。人食用腌菜時，其中含有的亞硝酸鹽也會一同被人體吸收。

事實上，亞硝酸本身並不是致癌物，但它可在酸性條件下與蛋白質分解產物反應形成亞硝胺和亞硝脲類化合物，而這些物質具有一定的致癌作用。對於體質較弱或長期大量食用腌菜的人來說，過量食用腌菜勢必會大大增加患癌幾率。

2、腌菜含鹽量過高容易引發癌症

因其獨特製作過程和製作工藝，腌菜通常含鹽量高，就營養和健康價值而言，腌菜遠不如新鮮蔬菜。長期食用含鹽量頗高的腌菜，不僅會造成腎臟的負擔，對我們的胃腸道健康也是有害的。並且，對於感染幽門螺桿菌的人來說，經常吃腌菜會為幽門螺桿菌創造良好的生活環境，是誘發胃癌的重要因素。

二、腌菜真的就不能吃了嗎？

誠然，適當食用腌菜可起到增加食慾的效果，其獨特風味也是眾多食客難以割捨腌菜的重要原因。只要控制每次食用腌菜的量，並通過可靠途徑購買知名廠家生產的合格產品，腌菜是可以吃的。適當食用並不會對身體造成傷害，患癌幾率也不會出現顯著增加。因此，食用腌菜也是有「秘訣」的。

總之，長期過量食用腌菜的確具有一定的患癌風險，雖然合規廠家生產的合格腌菜產品食用起來較為安全，但腌菜的營養價值和保健功能仍不如新鮮蔬菜。所以，在遵循科學的飲食結構的前提下，適當、適量食用合格的腌菜產品，才能既保持健康，又「過了嘴癮」。

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