精武滷水中香料搭配的秘密，每一個成功都不是偶然
在滷水的江湖中，若是以登場的華麗程度而言，精武滷水必須是當仁不讓的頭把交椅，精武滷水通過一個小小的鴨脖，讓武漢精武街的名字烙印在了中國的滷水地圖上，成為了川味滷水中傲視群雄的一方諸侯。今天的話題便是這如雷貫耳的精武滷水。
相信很多朋友對於精武滷水的成功都會好奇，小鳴自然也不例外，正所謂世界上並沒有隨隨便便的成功，精武滷水的成功自然也是如此，精武滷水脫胎於川味滷水，而它的創造性便是今天重點討論的內容。總結之下，精武滷水的成功主要有以下幾點，小鳴將以一份經典精武滷水的製法為引子，在其中穿插講述。
川味滷水的主軸繞不開辣椒，精武滷水自然也是這樣，只是有別於傳統川味滷水的製法，精武滷水在辣椒的選擇上並不單一，而且對於不同類型的辣椒，在用法上也是有別於傳統川味滷水，精武滷水選用兩種辣椒，將兩種辣椒分別用於底湯和滷汁。
在辣椒的選擇上，精武滷水想要兼顧辣與香，所以在熬制底湯的時候，選擇了辣椒王，這種辣椒香味濃郁辣度偏低，而在製作滷水的時選擇了大紅袍，這種辣椒辣度和香氣比較平衡、同時有一些麻香，它和花椒搭配可以促進麻香的口感。
在主料的選擇上精武滷水十分的用心，而作為輔佐香料存在的香料包，精武滷水自然也沒有絲毫的馬虎。我們先看下香料包的配置：
桂皮5克、白芷3克、八角3克、小茴香3克、良姜2克、陳皮2克、草果2克、肉蔻1克、木香1.5克、甘草1克、山奈1.5克、枳殼1克、蓽菝1克、山楂1克、紅蔻1克、白蔻0.5克、砂仁0.5克、丁香0.5克
白芷和白蔻保證了去腥與増香，八角、桂皮、小茴的組合用於輔助可以讓前香部分香味濃郁，良姜和蓽菝正好和花椒、辣椒構成了簡單的麻辣架構，枳殼用於平衡辣度，紅蔻增強麻舌感，而丁香和砂仁則是讓後香部分香氣豐富而有層次感，山楂、肉蔻、陳皮的組合相對來說表有創造性，主要是用於改善肉質，因為使用了多種香料，所以使用了草果和甘草來和味，甘草同時也是一種甜味劑，可以平衡辣度，和陳皮也是一種相互呼應。
以下是具體的製作流程，有興趣的朋友可以收藏。
底湯：8斤左右的清水，用雞架1個，小火熬制半小時製成鮮湯，撈出雞架，然後加入150克辣椒王、25克花椒、香料包三個，小火熬制半小時後加入250克的食用油，繼續小火熬制一小時，將料包和殘渣打出，然後加入雞精20克、雞粉30克，味精80克、白糖80克、鹽100克，關火即可。
滷水的製作：取用4斤左右的底湯，加入大紅袍辣椒干20克、花椒10克、新香料包一個、花雕酒50克、鹽40克、味精30克、雞精15克、雞粉15克，大火5分鐘之後，加入適量的糖色和紅曲粉調色，加入3斤的鴨脖，大火煮沸，小火25分鐘，關火之後浸泡30分鐘。
鴨脖的預處理：用清水反覆漂洗，然後加入鹽25克、生薑末50克、蔥段50克、白酒5克、紅曲米5克，紅曲米需要使用冷水化開，添加時需要根據實際顏色調節用量。將上述原料製成腌汁，在滷製前進行腌制，夏天大約4個小時，天氣冷的話時間需要翻倍。
