美味添加劑——香料
楊周彝
興趣廣泛，尤好美食烹調，工餘下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經常發表於雜誌，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。
這幾年，人們談「添加劑」色變，唯恐避之不及。
人類餐飲史發展到今天，已經完全離不開食品添加劑。傳統的添加劑都是植物的根莖皮葉花和果實，如蔥、姜、蒜、香菜、洋蔥、薄荷、胡椒、肉桂、豆蔻、花椒、丁香、芝麻、孜然、百里香、羅勒等，還有就是天然礦物，如食鹽等。
遠古先民獵到野獸、網到魚蝦，先是茹毛飲血生食，後來逐步進化到用篝火烤熟再吃。有時發現，烤肉、烤魚偶然沾楊周彝 興趣廣泛，尤好美食烹調，工餘下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經常發表於雜誌，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。
上鹽或某種植物種子、花葉，覺得味道頓時改觀，於是開始有意識地尋找能夠改善或消除動物腥膻味的植物，這就是原始的植物添加劑——香料的起源。
隨著農耕文明的進化，先民發現，用發酵和萃取技術能夠加工出更好的香料，於是便有了酒、醋、醬油、麻油、芥末、豆豉等，它們進入人類的飲食生活後，成為全球各民族一日三餐不可或缺的天然添加劑。
中國人評價一道菜，首先是「色」，炒青菜必須保持翠綠，紅燒肉應該醬色濃郁，番茄炒蛋要紅黃相間，清蒸鯗魚則要銀光閃閃，否則無法引起食慾。有了「色」，然後就是「香」。香從何來？就靠香料。
雞、鴨、魚、肉、蝦、貝通常都有腥膻味，蒸魚煮肉必須加酒和蔥姜蒜。魚有腥味是因為含有三甲胺，它不易溶於水，但易溶解於酒精，因而酒可祛腥。有了「色」和「香」，再針對食材特性和菜肴的要求進行恰如其分地烹制，一道美食就成功了。
多年的家庭烹飪操練使我逐漸掌握了香料的用途和用量，這對新手下廚有一定的參考價值。
用途
大部分濃郁型香料，如桂皮、花椒、八角、豆蔻、丁香、孜然適用於烹調魚、肉類葷食。蔬菜做涼拌菜時，添加醬油、麻油、香醋以及少量鮮羅勒葉和鮮薄荷葉。快炒類菜，如炒肉片、炒雞丁、炒魚片，除了加入黃酒、蔥、姜、花椒，不需要放很多香料，只有在做紅燒、燜煮、燒烤類菜才需要用香料來增加食物的特殊風味。
咖喱雞
一隻重約1.5千克的嫩土雞（最好是活的），去掉雞頭、屁股和內臟；土豆3個，胡蘿蔔1根，洋蔥1個，盒裝咖喱1盒。
土雞洗凈切小塊，土豆、胡蘿蔔削皮切滾刀塊，洋蔥切粒。炒鍋下50毫升油，開大火，油滾後放入洋蔥煸炒1分鐘，下雞塊翻炒至半熟，放入土豆、胡蘿蔔，翻炒後加水至剛好沒過食料，大火煮開後倒入陶瓷煲，小火燜煮約半小時；待雞肉軟熟、土豆酥軟，放入咖喱，關火10分鐘讓咖喱融化，期間輕輕用勺翻拌幾次，讓咖喱融化均勻，再開小火煮沸即可。為什麼要關火？由於土豆已經酥軟，湯汁變稠，如果不關火等咖喱融化，可能會黏底燒焦。
煮一鍋米飯，用餐盤裝飯，舀上幾勺熱氣騰騰、香味撲鼻、湯汁濃稠的咖喱雞，一盤美味的咖喱雞飯就做成了。
蔥烤鯽魚
小鯽魚20條（約1千克），去鱗、鰓、內臟，洗凈吸干水分；平底鍋放油、薑片燒熱，放入鯽魚兩面煎黃；香蔥1千克去根洗凈，切成10厘米長的段，放入油鍋中大火爆炒斷生；在陶瓷煲底墊一層香蔥，鋪一層鯽魚，倒入250毫升鎮江香醋、50毫升鮮醬油、50克白糖、250毫升黃酒、1勺紅燒醬油，加水至滿，小火燜煮3小時，大火收干湯汁即成。
這是一道寧波名菜，特點是使用大量鮮蔥，經數小時燜煮，鯽魚酸甜，香蔥軟腴鮮香，是佐餐美味。
這道菜的秘訣是放入多達250毫升的鎮江香醋，有人認為太酸，其實在燜煮過程中，香醋的酸味已經蒸發，而且經過醋的化學反應，魚骨酥軟，可連骨嚼下，補充鈣質。
用量
香料使用絕非多多益善，而是用量適當，否則一定過猶不及。根據我的經驗，食材與干香料的比例為200:1至1000:1，比如1千克牛羊肉最多添加5克八角、茴香、桂皮以及一小勺孜然粉，香料太多會產生異味，毀掉一鍋好菜。
許多新鮮香料可以自己栽培。
現在的花鳥市場有各種小型盆栽綠色觀葉植物出售，買來放在家裡，既可點綴室內環境，還能吸附有害氣體，因而頗受歡迎。
有一類綠葉香料，如羅勒、百里香、胡椒薄荷、藿香、紫蘇等，可為居家烹飪增添風味。
下面介紹幾種適合居家盆栽的香料植物。
【羅勒】別名「九層塔」，屬唇形科，一年生草本植物。羅勒的嫩莖葉可做涼拌菜，或煮麵條、油炸、作餡、作湯及炒食，也是烹調獨具色、香、味的調味佳品。
到花市買一兩盆羅勒回家栽培，平時只要注意澆水和適當日晒，非常簡便。在做涼拌菜時，摘幾片鮮羅勒葉，切碎拌入即可。
【紫蘇】原產我國，《本草綱目》記載：「紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之」，是日本生魚片和壽司料理中必不可少的調味品。
紅燒魚加幾片紫蘇葉，祛腥效果絕佳。紫蘇亦可做涼拌菜，涼拌黃瓜時加幾片切碎的紫蘇葉，味道頓時升級換代。
家裡用花盆栽種紫蘇非常方便。網購紫蘇籽，春天下種，夏天就有一大盆葉面翠綠、背面呈漂亮紫色的紫蘇了。
【百里香】百里香具有香氣和溫和的辛味。新鮮百里香泡茶能助消化、消除腸胃脹氣、解酒，浸劑中加蜂蜜可治痙咳、感冒和喉嚨痛。泡澡亦有舒緩和鎮定神經之效。
新鮮百里香葉片可作為香料烹制各式肉類、魚貝類菜肴，風味獨特，這裡介紹一款百里香鮭魚炒飯。
原料：雞蛋3枚，洋蔥丁50克，蔥末適量，罐頭鮭魚100克，新鮮百里香3～4枝，生菜2片，米飯200克，食油30毫升，芝麻5克，鹽5克，黑胡椒粉2克。
做法：百里香取葉去梗，生菜切絲備用；油鍋燒熱，先將蛋打勻炒熟，再加入洋蔥丁、蔥末、鮭魚丁，炒至半熟，將百里香葉、米飯等料依序下鍋，炒至米飯粒粒鬆散，即可起鍋。
