世上美食千千萬，最難割捨的是父親的味道
文/吳洛加
今年春節家裡吃團圓飯，我下廚做了一盤魚香茄餅，兒子嘗後連稱好吃好吃，值得點個大讚。我不無得意地告訴他：這道菜還是當年你爺爺手把手教我做的呢。兒子出生以來從未見過他爺爺，我父親英年早逝，去另一個世界已經44年矣。
如今我的孫子也滿地跑可以打醬油了。我很懷念我的父親。
一
父親只是一介布衣小民，用重慶話定義，寥寥四字足矣：平頭百姓。
父親祖籍原四川雲陽縣，上世紀四十年代中期，年僅十來歲的他為謀生計，辭別家鄉終年被雲霧籠罩的大山，隨姐夫搭乘一艘柏木船溯流而上來到重慶，先在糕點廠做學徒，後入飲食行業幹了二十幾年，直到1975年因工去世。他的履歷很簡單，一輩子都與"吃"打交道。
其實父親並非揮鏟掂勺的廚師，他在飲食業一直從事業務管理工作，長年這家餐廳進那家飯館出，結交了眾多廚界朋友，同一根板凳聊天，同一個茶缸喝茶，對庖廚之事非常熟悉。他工作的那些年，幹部們每周都要走出辦公室到生產一線參加勞動，父親總喜歡往門店廚房鑽，不嫌臟臭，見啥幹啥，還在師傅們的指導下拴起圍裙上灶炒菜。他的廚藝雖不入主流，卻在親戚朋友中小有名氣，哪家遇到紅白事總愛請他主廚，他也來者不拒傾情幫忙。像模像樣給對方開了菜單和採購清單，一二三四件件事情都交代清楚。每每到了現場，他如將軍臨陣，衣袖高挽，喝三吆五，把那些打下手的人指揮得滴溜溜轉，還不時笑兮兮對崽兒們來上幾句"渝罵"。
非職業廚師的父親痴迷於三尺灶台，很在乎大家能認可他的廚藝，常常是幫完忙後累得癱坐在椅子上，最後就著鹹菜刨一碗茶泡飯就了事。過來人都知道，上世紀六、七十年代，中國國民經濟到了崩潰邊緣，主副食品極度匱乏，餐廳飯館供應的都是乏善可陳的大眾菜，許多名廚都坐冷板凳無用武之地，何況他這個"半罐水"的烹飪發燒友，想在那個年代干出一番成就，無異於痴人說夢。
我家有一本1960年版的《重慶名菜譜》，圖文並茂，集大成了重慶知名餐廳、酒樓、飯店的150款名菜名點。父親說他參與過此書的編撰，閑時總愛拿出來翻翻，看著看著竟然目光散亂，有時還無端嘆氣。我也多次翻過這本菜譜，對書里的菜點很是心饞，遂向他打聽重慶哪家館子現在還有這些"好吃的"賣。父親臉色暗下來，搖搖頭。過了一陣，他合上那本菜譜，說娃兒你真想吃的話，哪天我在家裡做。我愣了，懷疑該不是耳朵聽岔了。我很清楚自家經濟並不寬裕，每周只能打一回"牙祭"（吃肉），哪有能力享受菜譜上那些只聞其名不見其影的美味佳肴。想，父親無非是信口開河為我畫餅充餅，用重慶話說，這叫"哄娃兒不哭"。
父親個兒不高卻壯實，武能扛糧包拉板車，文會誦古詩寫文章。他像許多胖廚那樣喜喝濃茶，長得肥頭大耳。夏天常頭戴麥秸草帽，足蹬街邊鞋匠手工做的牛皮加麻繩加輪胎底的涼鞋，襯衣永遠不扣，敞懷腆肚穿梭於辦公樓、飯館和菜市場。我曾經奇怪，他長年跟家人一樣粗茶淡飯，怎麼偏會生出這麼多肉？問，他哈哈笑道："你娃以為胖廚師都是吃出來的？告訴你吧，那是每天聞炒菜的油煙聞胖的。"我對他的言之鑿鑿半信半疑，長大後知曉了其中道理，便想與他面對面理論，但此時父親撒手去了另一個世界，墳頭草已是幾度青黃，我哪裡找得到他的蹤影！
二
我家三個孩子，階梯式的相差兩歲。父親為工作每日早出晚歸，忙；母親在紡織廠"三班倒"上班，更忙。我們打小便學會了料理家務為父母分憂，京劇《紅燈記》"窮人的孩子早當家"，唱的似乎就是我們。按照父母的分工，姐姐與妹妹負責家裡的物品採購與洗衣拖地，我對阿拉伯數字反應遲鈍，加之雙手入冬後懼怕冷水，便挑起了入廚做飯的擔子。我暗自慶幸，這樣冬天可以時不時用爐灶溫暖被凍得麻木腫痛的雙手。從少年起，我便對廚房滋生出了一種難以割捨的感情，以至於後來也受父親影響投身飲食業，一干就是30年，無怨無悔。
父親曾對我說，藝多不壓身，男人學會做飯，將來走到哪裡都餓不著肚子。我在上小學二年級時，他傳授我的第一門廚房技藝是給爐灶生火。四十年前的重慶人家炊飪，幾乎都用煤與柴，大街小巷煙囪林立，每日清晨傍晚炊煙四起蔚為壯觀。初學生火曾經讓我頭疼不己，要麼久生不燃，好不容易燃了偏又是半邊紅半邊黑的"陰陽火"。火不給力，自已倒被糊得一身的煤痕煙灰。父親見了，便蹲下身來示範，教我學會劈碎柴禾，掏凈爐膛，疏通風道，引火加煤……有時用柴灶炒菜時，掌勺的他不時彎腰查看火情，隨時點撥我：娃兒呀，人要虛心，火要空心，柴架起燒火才旺。
在父親指導下，我家3個娃兒都學會了做日常飯菜，最拿手的便是"醬油飯"，且認為它是我們兒時最好的美食。現在看來，這不過是被生活逼出來的一道平民簡餐而已。父母整日忙，經常過了飯點也不見回來，我們只能自食其力，按父親所授蒸熟米飯，趁熱加點豬油、醬油和油辣子，油汪汪紅艷艷香噴噴，無需其他下飯菜就能呼呼呼吞下一大碗。小時候我不知吃過多少回"醬油飯"，以至於印象深刻到成年後還不時夢見它。
幾年來父親不僅教會了我做飯炒菜，他面對生活壓力的那種曠達與沉穩對我影響至深。國家困難時期糧食定量供應，家家戶戶的飯中都搭配玉米面。見我們娃兒討厭粗糧，父親便大力宣傳吃粗糧的好處，並變著花樣做出玉米飯、玉米粑、玉米羹、玉米炒麵，或白或黃，或咸或甜，吃起來少了些抵觸。那年月居民家沒有冰箱，夏天稀飯不留神變酸了，他絕不允許隨便倒掉，照例會進行「一粥一飯當思來之不易」的說教，然後讓我們看他如何變廢為寶：在稀飯中加入麵粉和白糖，調勻，入鍋烙成清香酸甜的粑粑。還用濃重的雲陽鄉音念唱：「稀飯酸噠，倒噠，可惜噠；撈起來噠，淘噠，煎噠，吃噠，不生毛病噠。」這段順口溜其實是我爺爺的口頭禪，不知何時又掛在了他的嘴上。
廚房中的父親既精於算計又妙招迭出。見我往垃圾箱扔藤菜根部老梗，他會彎腰撿回來，剔掉殘葉，洗凈後切成花生米大小的顆粒，與干辣椒、熟黃豆同炒，搖身一變成了佐酒下飯均宜的好菜。因諸多黃豆藏身於菜梗孔隙，被我們謔稱為"狗鑽洞"，非常愛吃。早點偶爾剩下的油條、燒餅、糍粑塊，會被他恰到好處地改刀成為回鍋肉的配料，口感新奇得讓人躍躍欲試。我家吃火鍋最後剩下的湯汁，永遠都會成為麵條的作料。在他手下，南瓜籽、茄子蒂、藕結節、青菜皮、蘿蔔纓皆是有用食材，總會挖空心思物盡其用派上用場。有一次招待客人吃西瓜，事後他竟然打起了瓜皮主意。洗凈，削皮，刮盡內瓤後切成顆粒，與豆乾、蘿蔔為伍做成了熗三丁，用它下稀飯特別來勁。父親指著書架上的《本草綱目》告訴我：「娃兒，西瓜皮有很好的藥用價值喲，吃了有益。」我瞄了他一眼，心想，哼，你以為我不曉得家裡窮才是真正的原因么。
三
父親當著那本《重慶名菜譜》對我的承諾並沒有真正兌現，但他曾經的努力更讓我刻骨銘心難以忘懷。
是初中一年級時候的事了。某日見他又在翻那本菜譜，上前看，介紹的是"豆渣豬頭"。因從未吃過，很好奇，便求他做來嘗嘗。父親愣了一下，面露難色，說此菜屬於平中見奇的川菜代表，他也是在多年前吃過，印象深刻。現在生活物資緊缺，原料不好找啊。我以為他拿託詞來搪塞，雖然心裡失落但也無可奈何，很快就忘了。不料半月後，他興沖沖提著一袋豆渣和一小塊豬肉回家，朗聲宣布今晚咱家吃大菜！
我跟進廚房細看，見他擠干豆渣汁液，蒸熟，鐵鍋下油，放豆渣煵至香酥。另將豬肉切片碼味，下鍋細火煨至色澤棕紅。接下來調味、起鍋、裝盤等動作一氣呵成，還選了兩三根綠盈盈的芹菜葉美飾盤邊。在幾個娃兒饞涎欲滴的凝視中，一盤濃香撲鼻的大菜閃亮登場。拴著圍裙的父親端坐桌首，笑咪咪看著我們筷如雨下狼吞虎咽，他只用筷子頭蘸了一點豆渣嘗嘗，時不時抿上一口酒。事後他承認，這道菜雖是按照《重慶名菜譜》的方法做的，但遺憾沒有買到豬頭，勉為其難用了豬肉；受條件限制，一些傳統工序也作了變通，充其量只能算是改良版的豆渣肉片。從父親的解釋中，我分明聽出的是對家人的內疚和歉意。
真正見識父親烹飪功底，是他生前唯一一次做的"雞蒙菜心"。父親背井離鄉幾十年，一直對老家來的客人殷勤備至。1975年我高中畢業，父親的同族弟弟來重慶看他。父親大喜，買回一隻公雞，不僅紅燒、涼拌，還特意用雞脯做了壓軸菜"雞蒙菜心"。他一邊與弟弟聊天，一邊嫻熟地剔、片、切、拍、捶……將雞脯製成了雪白細膩的茸糊。又精選了冬寒菜的嫩心，沸水汆泹後漂冷，再如同繡花一般將菜心一朵朵裹上雞脯茸糊後下湯鍋，菜上桌後博得全場喝彩。
事後父親依然沒有掩飾對這道菜的遺憾，說受食材缺的限制，清湯（那可不是尋常的"清"湯）無法做，只好用紗布濾過的雞湯代替咯，慚愧慚愧。誰也沒有想到這道菜竟會改變一個人的命運。我在陶瓷廠上班的堂兄那天也在現場，幾十年後與我談及舊事，說他當時就被這道菜驚得目瞪口呆，為中國博大精深的烹飪文化所征服，決然地半路改換門庭投身飲食業，最終成了大器。他感嘆：你爸就是我烹飪事業的引路人啊！
……白駒過隙，四十多年轉瞬即逝，廚房宛在，斯人已遠。父親的《重慶名菜譜》紙頁泛黃深鎖進了箱底，曾經可望不可及的那些大菜細點早已褪盡了神秘光環，更多更新更好的名饌佳肴如同春燕飛入了尋常百姓家。睹物思人，我為父親生不逢時英年早逝深感惋惜，也為我輩終於苦盡甘來過上了好日子由衷欣慰。我永遠不能忘懷那個在廚房煙霧繚繞中操刀掂勺的身影，懷念那些他手把手教會我們的醬油飯、「狗鑽洞」。
世上美食千千萬，最難割捨的是父親的味道。
TAG:作家薈 |