63歲大廚：無論炒啥肉，下鍋前多加這1步，汁香肉嫩還不塞牙
大家好，我是閱美食，每天分享一道美食，進來的朋友點點關注喲。現在生活水平好了，吃肉已經是家常便飯，很多人幾乎每頓飯必須有一道肉菜，否則就會感覺吃不飽，真可謂是無肉不歡吶。縱然肉有很多種做法，家庭中最常吃的就是炒肉了。不管是辣椒炒肉、蒜薹炒肉、芹菜炒肉還是魚香肉絲等等，把肉和蔬菜結合的優點體現的淋漓盡致，營養均衡的同時口感不油膩也不會很清淡，真是完美的無懈可擊。特別是飯店裡的炒肉口感更棒，鮮嫩滑軟不塞牙，非常美味可口。
可是自己在家炒肉菜的時候，會發現大部分人都會存在的問題，就是無論怎麼炒肉，都做不出飯店那種滑嫩的口感，要麼把肉炒老，要麼肉沒香味不好吃。有的時候炒肉還會粘鍋，是肉不愛我還是鍋不愛我呢？讓我炒好肉就這麼難嗎？63歲大廚：無論炒啥肉，下鍋前多加這1步，汁香肉嫩還不塞牙。
今天就和大家分享幾個炒肉小技巧，學會了炒肉技能應該會突飛猛進，是不是有點期待了？那麼怎樣炒肉才會不幹不硬有彈性，滑嫩且不粘鍋呢？來看看大廚是怎樣說的吧。
首先肉可不是隨便亂切的，要根據肉上面的紋理來切，這樣才會最大程度保證肉的嫩度，還會讓肉的口感更好。大家要牢記切肉口訣，橫切牛羊豎切豬，斜切雞順切魚。此話怎講？拿牛肉來說，肉質老且筋多，就必須要根據纖維紋路橫著切。先用刀背把牛肉砍一遍，能讓牛肉的纖維斷裂，這樣吃起來就會嫩很多，切的時候刀和肉的紋理乘90度垂直，才能把肉里的筋切斷，也能讓肉變嫩不塞牙。切完後你會發現肉的紋理呈井字狀，不這樣切肉會咬不動。
很多人炒肉的時候會忽略掉腌肉這重要一步，才會導致炒出來的肉變柴粘鍋還不香。1、肉片或肉絲放入醬油、料酒（或者啤酒）、薑片抓勻，靜置個10分鐘左右，可以去除腥味膻味，同時還可以增加肉的嫩度和提香。2、如果想做的特別嫩，還可以加入蛋清和幾滴食用油抓勻，（放油是為了炒的時候不易粘連和提升肉的嫩度）炒出來就會更嫩。3、腌制的時候還可以加點它，那就是小蘇打，再加點生抽和料酒腌制半個小時，加了小蘇打的肉會變得非常嫩，口感也是非常好。大家腌肉的時候切記別放鹽，因為鹽會把肉里的水分殺出來，失去水分的肉會很老很柴還不香了。
像我們平時炒肉總是粘鍋，發柴發乾，不光是切肉和腌肉沒有做對，最主要的是沒有掌握好炒肉技巧。首先如果用鐵鍋炒，先把鐵鍋燒至冒煙，接著倒油潤鍋（或者用薑片擦拭鍋底，可以防止肉粘鍋）。然後熱鍋涼油，放入肉翻炒，炒的時間不要過長，肉變色變白即可盛出。2、炒肉時可以用澱粉勾芡，勾芡後的肉會形成保護層，可以減少肉里水分流失，避免肉里的蛋白遇高溫變性，使口感嫩滑。3、炒肉的時候鍋內要放足量的油，油少了就會粘鍋，鍋燒至6-7成熱再放肉片或肉絲，下鍋後不要頻繁翻炒，只需輕輕顛炒幾下就可以了。4、炒肉必須是熱鍋冷油，如果一開始油溫很高，肉非常容易炒老並且會粘鍋，還有隻要肉炒白炒熟以後就可以盛出，炒菜要等菜快熟了再放肉一起炒，這樣可以保證肉的鮮嫩度。5、這也是非常關鍵的一步，如果炒牛肉，快要關火的時候加入半勺米醋，要沿著鍋的邊緣淋入，這樣不但會讓肉變得更嫩，還會有醋的香味，並且又不會吃到酸味，完美。
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