冷盤想要好吃，調汁是關鍵，26種秘制調汁大公開！
1.咸鮮味汁
生抽500克，味精20克，薑末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
【製法】
將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
【配製說明】
此味水多用於肉類、雞鴨及腑臟滷製冷盤的調味，如果澆淋白肚、白雞之類冷盤，即可用白醬油調製而成，亦稱「白汁味」。
2、怪味味汁
【配方】（配製30份菜）
白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。
【製法】
將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌製冷盤。
【配製說明】
此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用於雞、鴨、野味類滷製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼備。
3、香糟味汁
【配方】（配製10~15份菜）
福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，薑末10克，蔥白末20克，白糖10克。
【製法】
將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋後再放入。
【配製說明】
此配方可直接澆入切好的冷盤中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。
4、麻醬味汁
【配方】（配製15份菜）
芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
【製法】
先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。
【配製說明】
此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、咸鮮。
5、椒麻味汁
【配方】（配製15份制）
花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
【製法】
將花椒斬成粉末，小蔥切末後與花椒粉同斬成茸，然後加入以上調料拌勻即成。
【配製說明】
此味汁多用於動物性冷盤的拌制調味，其干炸製品的冷盤則用於味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。
6、芥末味汁
【配方】（配製15份菜）
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【製法】
將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。
【配製說明】
芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等冷盤，並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。
7、蔥油味汁
【配方】（配製20份菜）
香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白鬍椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【製法】
將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。
【配製說明】
蔥油味汁常用於白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用於春夏季節。
8、咖喱味汁
【配方】（配製20份菜）
咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【製法】
用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。
【配製說明】
用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料冷盤，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。
9、色拉味汁
【配方】（一）（配製10份菜）
色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。
【配方】（二）（配製10份菜）
卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。
【配方】（三）（配製10份菜）
用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調製均勻即成。注意調製時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，並用筷子攪拌，待蛋黃與油融合後再加油攪動，最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。
【配製說明】
以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統配製方法，成本較低。
色拉味汁常用於各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。
10、咸香味汁
【配方】（配製30份菜）
蒜茸200克，薑末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白鬍椒粉10克。
【製法】
將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調料中拌勻即成。
【配製說明】
此咸香汁常用於冷盤咸香雞、白切雞、白肚的拌制調味。此製法是根據粵菜方法調製。
11、蒜茸油汁
【配方】（配製30份菜）
蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白鬍椒10克，花生油300克。
【製法】
將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。
【配製說明】
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用冷盤的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等冷盤的拌制，屬咸鮮蒜香味型。
12、姜茸油汁
【配方】（配製30份菜）
姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
【製法】
把姜茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然後加入以上調料攪勻後裝入容器中，花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。
【配製說明】
此姜茸呈油水混合汁，常用於白肚、心頭、口條、鴨塊等冷盤的拌制。
13、酸辣味汁
【配方】（配製20份菜）
野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
【製法】
將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器，並淋入麻油即成。
【配製說明】
此配方常用於酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等冷盤調味之用。
14、京醬味汁
【配方】（配製30份菜）
甜麵醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
【製法】
將以上調料入容器調拌均勻後蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
【配製說明】
此配方咸鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲，京醬拌豆芽等冷盤。
15、麻香京醬汁
【配方】（配製30份菜）
甜麵醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
【製法】
將甜麵醬用色拉油在鍋中炒香後再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
【配製說明】
此醬香咸回甜，適合於拌北方冷盤，如白肉、鹵腸、鴨丁等。
16、白汁味汁
【配方】（配製20份菜）
薑片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白鬍椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。
【製法】
將以上調料入容器中，湯燒沸後沖入調料中攪勻後冷卻浸泡2小時後瀝去渣，並拌入色拉油即成。
【配製說明】
此配方咸鮮本味，適用於各種花碟及白雞白肚的調味。
17、椒麻油味汁
【調製】（配製20份菜）
將嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然後擠去水後加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。
【配製說明】
此味料為咸鮮薑汁蔥香味，常用於椒麻白肚絲、椒麻雞等冷盤拌味，也可單獨作味碟使用。
18、沙姜雞味汁
【調製】
將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。
【配製說明】
此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用於白雞、白肚、白肉等冷盤拌味。
19、蔥油雞味汁
【調製】（配製20份菜）
將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白鬍椒10克，白糖10克等調料共同拌勻，然後用花生油250克入鍋炒製成油汁即成。
【配製說明】
此蔥油汁咸鮮蔥香，常用於蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味，也可作為涮菜味碟之用。
20、燒鴨京醬汁
【配方】（配製30份菜）
甜麵醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
【製法】
將以上調料置於容器中加適量色拉油攪拌均勻後上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。
【配製說明】
此配醬不但用於烤鴨，也可用於油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。
21、川式香辣醬
【配方】（配製20份菜）
甜麵醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉鬆50克，紅油100克。
【製法】
將以上調料共置於容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。
【配製說明】
此配方常用於香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。
22、川式香油
【配方】（配製20份菜）
菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。
【製法】
將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香後倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。
【配製說明】
此香油用於川式涼拌菜之用，屬葯料香型，適宜調製心頭、口條、鹵肚、滷雞、鹵鴨、鹵腸。
23、川式紅油
【配方】（配製20份菜）
干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。
【製法】
將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱後投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香後將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。
【配製說明】
此紅油加了香料後呈香辣川式紅油，可用於各種冷盤及滷製品的調味。
24、燒烤酸梅醬
【配方】（配製40隻烤鵝）
冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。
【製法】
將以上調料共置於凈鍋熬制呈蜂蜜狀後去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當加糖稀調製。
【配製說明】
此酸梅醬為廣東風味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。
25、川式香辣味汁
【配方】（配製20份菜）
海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻後加適量涼開水兌成。
【配製說明】
此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用於拌製冷盤的滷味製品或者辣椒味碟。
26、冷盤各種油碟
（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調拌而成。
（2）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調拌而成。
（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調拌而成。
（4）薑汁油碟：用生薑絲（末）、紅醋、色拉油、小麻油調拌而成。
（5）麻辣油碟：用花椒油、紅油調拌而成。
（6）芥末油碟：芥末加胡蘿蔔茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。
（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎後，淋七成熱油而成。
（8）咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調拌均勻即成。
