采一把蕨菜來咀嚼春天的味道

陟彼南山，言采其蕨；未見君子，憂心惙惙。亦既見止，亦既覯止，我心則說。」這首《草蟲》出自《詩經》，是一首寫妻子思念丈夫的詩。詩中的主人公登上高高的南山，採摘蕨菜有什麼用呢？明代醫學家李時珍作了考證：「詩云：陟彼南山，言采其蕨。陸璣謂其可以供祭，故采之。然則蕨之為用，不獨救荒而已。」也就是說，蕨在古代有3種作用，一是供祭祀時使用，二是食用，三是作為藥材使用。

傳說，周代的最高統治者在祭祀神靈時，總把蕨菜作為必備的貢品，然而隨後蕨菜似乎就退出了祭壇，以至於西晉陸璣需要進行考證。

《本草拾遺》說：「蕨，葉似老蕨，根如紫草。生山間，人作茹食之」。至於蕨菜的食用方法，《本草綱目》說的最為詳細：「其莖嫩時採取，以灰湯煮去涎滑，晒乾作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮內有白粉，搗爛，再三洗澄，取粉作粔妝，盪皮作線食之，色淡紫而甚滑美也」。也就是說，蕨菜有2種食用方法，一種是採摘蕨菜的嫩葉食用，另一種提取蕨菜根狀莖中的蕨粉食用。

蕨菜也叫拳頭菜、山野菜、龍頭菜等，它的嫩芽吃起來清脆細嫩、滑潤無筋、味道馨香，有熗、炒、打鹵、作餡等多種吃法，故陸遊有「蕨芽珍嫩壓春蔬」之說。宋人方岳的《采蕨》詩，對蕨菜的烹調描寫極為細膩：「野燒初肥紫玉圓，枯松瀑布煮春煙。偃王妙處原無骨，鉤弋生來已作拳。早韭不甘同臭味，獲蕁雖滑帶腥涎。食經豈為兒曹疫，弱腳寒中恐未然」。至於蕨菜吃起來的滋味，卻要數明代詩人羅永恭的描寫最為經典：「堆盤炊熟紫瑪瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴，但覺餒腹回春熙」。

蕨粉的主要成分是澱粉，李時珍說：「盪皮作線食之，色淡紫而甚滑美也」，可能是做成粉條或粉絲食用吧。蕨粉是古代災荒之年的一種良好的救荒食品，明代詩人黃裳在《采蕨》詩中寫道：「皇天養民山有蕨，蕨根有粉民爭掘，朝掘暮掘山欲崩，救死豈知筋力竭。明朝重擔向溪滸，濯彼清冷去泥土，夫舂如濾呼兒炊，飢腹雖充不勝苦」。王陽明謫居貴州龍場時，也曾和當地居民跋山涉水，采蕨充饑。「采蕨西山下，扳援陟崔嵬」，他在《采蕨》詩中如此描寫自己的采蕨生活，也許正是采蕨的親力親為，才有了後來的「龍場悟道」。

我國的醫藥學家很早就發現了食用蕨菜的毒副作用。孫思邈認為：「（蕨）久食成瘕」；孟詵認為：「令人腳弱不能行，消陽事，縮玉莖，多食令人發落，鼻塞目暗」；從方岳詩中「食經豈為兒曹疫，弱腳寒中恐未然」可以看出，他已經聽說過蕨的功效和禁忌，但持懷疑態度。宋代許蕖《筍蕨羹》詩中說：「倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人」，從中可以看出，當時的達官貴人已知道到食用蕨危害而很少食用，吃蕨菜的，只是貧窮百姓。

現代研究證明，蕨確有致癌作用，和古代醫學家的觀點相似。20世紀70年代，日本發現吃蕨菜使男性食道癌發生率增加了2.1倍，女性增加了3.7倍；80年代，日本科學家在蕨菜中分離出「原蕨苷」，發現這個東西可以破壞遺傳物質DNA；90年代，英國發現幼年時代吃蕨菜會增加後來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。

雖然蕨長期食用雖有致癌性，但運用得當也是良藥。蕨為蕨科蕨屬植物，又名蕨雞根、蕨粉、烏角、小角等，性味甘、寒，有毒，具有清熱利濕、平肝安神、解毒消腫的功效，用於發熱、咽喉腫痛、腹瀉、瀉痢、黃疸、白帶、高血壓、頭昏失眠、風濕痹痛、痔瘡、脫肛、濕疹、燙傷、蟲蛇咬傷等的治療。它的嫩葉和根莖均可入葯，名為蕨和蕨根。

「青泉碧樹夏風涼，紫蕨紅粳午爨香」，蕨菜雖好，切記貪吃有傷；蕨藥用廣，還需辨證處方。

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