汪曾祺：口味
口 味
「口之於味有同嗜焉。」好吃的東西大家都愛吃。宴會上有烹大蝦（是極新鮮的），大都剩不下。但是也不盡然。羊肉是很好吃的。「羊大為美」。中國吃羊肉的歷史大概和這個民族的歷史同樣久遠。中國羊肉的吃法很多，不能列舉。我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把肉，但似以內蒙為最好。內蒙很多盟旗都說他們那裡的羊肉不膻，因為羊吃了草原上的野蔥，生前已經自己把膻味解了。我以為不膻固好，膻亦無妨。我曾在達茂旗吃過「羊貝子」，即白煮全羊。整隻羊放在鍋里只煮四十五分鐘（為了照顧遠來的漢人客人，多煮了十五分鐘，他們自己吃，只煮半小時），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點作料（原來只備一碗鹽水，近年有了較多的作料）吃。羊肉帶生，一刀切下去，會汪出一點血，但是鮮嫩無比。內蒙人說，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我幾次到內蒙，吃羊肉吃得非常過癮。同行有一位女同志，不但不吃，連聞都不能聞。一走進食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她只好每頓用開水泡飯，吃鹹菜，真是苦煞。全國不吃羊肉的人，不在少數。
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「魚羊為鮮」，有一位老同志是獲鹿縣人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人，動輒說：「這個菜很鮮。」「他說：「什麼叫『鮮』？」我只知道什麼東西吃著『香』。」要解釋什麼是「鮮」，是苦難的。我的家鄉以為最能代表鮮味的是蝦子。蝦子冬筍、蝦子豆腐羹，很都鮮。蝦子放得太多，就會「鮮得連眉毛都掉了」的。我有個小孫女，很愛吃我配料煮的龍鬚挂面。有一次我放了蝦子，她嘗了一口，說「有股什麼味！」不吃。
中國不少省份的人都愛吃辣椒。雲、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣；人說吃辣椒愛上火。井岡山人說：「辣子冇補（沒有營養），兩頭受苦。」我認識一個演員，他一天不吃辣椒，就會便秘！我認識一個幹部，他每天在機關吃午飯，什麼菜也不吃，只帶一小飯盒油炸辣椒來，吃辣椒下飯，頓頓如此。此人真是個吃辣椒專家，全國各地的辣椒，都設法弄了來吃。據他的品評，認為土家族的最好。有一次他帶了一飯盒來，讓我嘗嘗，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團到重慶體驗生活。四川無菜不辣，有人實在受不了。有一個演員帶了幾個年輕的女演員去吃湯圓，一個唱老旦的演員進門就嚷嚷：「不要辣椒！」賣湯圓的白了她一眼：「湯圓沒有放辣椒的！」
北方人愛吃生蔥生蒜。山東人特愛吃蔥，吃煎餅、鍋盔，沒有蔥是不行的。有一個笑話：婆媳吵嘴，兒媳婦跳了井。兒子回來，婆婆說：「可了不得啦，你媳婦跳井啦!」兒子說：「不咋！」拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦就上來了。山東大蔥的確很好吃，蔥白長至半尺，是甜的。江浙人不吃生蔥蒜，做魚肉時放蔥，謂之「香蔥」，實即北方的小蔥，幾根小蔥，挽成一個疙瘩，叫做「蔥結」。他們把大蔥叫做「胡蔥」，即做菜時也不大用。有一個著名女演員，不吃蔥，她和大家一同去體驗生活，菜都得給她單做。北方人吃炸醬麵，必須有幾瓣蒜。在長影拍片時，有一天我起晚了，早飯已經開過，我到廚房裡和幾位炊事員一塊吃。那天吃的是炸油餅，他們吃油餅就蒜。我說，「吃油餅哪有就蒜的！」一個河南籍的炊事員說：「嘿！你試試！」果然，「另一個味兒」。我前幾年回家鄉，接連吃了幾天雞鴨魚蝦，吃膩了，我跟家裡人說：「給我下一碗陽春麵，弄一碟蔥，兩頭蒜來。」家裡人看我生吃蔥，大為驚駭。
有些東西，本來不吃，吃吃也就習慣了。我曾經誇口，說我什麼都吃，為此挨了兩次捉弄。一次在家鄉。我原來不吃芫荽（香菜），以為有臭蟲味。一次，我家所開的中藥鋪請我去吃面，——那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽，說：「你不是什麼都吃嗎？」我一咬牙吃了。從此，我就吃芫荽了。此來北地，每吃測羊肉，調料里總要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜，我原來也是不吃的，——沒有吃過。我們家鄉有苦瓜，叫做癩葡萄，是放在瓷盤裡看著玩，不吃的。有一位詩人請我下小館子，他要了三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說：「你不是什麼都吃嗎？」從此，我就吃苦瓜了。北京人原來是不吃苦瓜的，近年也學會吃了：不過他們用涼水連「拔」三次，基本上不苦了，哪還有什麼意思！
有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西．誰吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛吃苦腸，即牛腸里沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人．是沒有什麼奇怪的。他們愛吃，你管得著嗎？不過有些東西，我也以為以不吃為宜．比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。 總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，「南甜北咸東辣西酸」，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。
