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汪曾祺:口味

口 味

「口之於味有同嗜焉。」好吃的東西大家都愛吃。宴會上有烹大蝦(是極新鮮的),大都剩不下。但是也不盡然。羊肉是很好吃的。「羊大為美」。中國吃羊肉的歷史大概和這個民族的歷史同樣久遠。中國羊肉的吃法很多,不能列舉。我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把肉,但似以內蒙為最好。內蒙很多盟旗都說他們那裡的羊肉不膻,因為羊吃了草原上的野蔥,生前已經自己把膻味解了。我以為不膻固好,膻亦無妨。我曾在達茂旗吃過「羊貝子」,即白煮全羊。整隻羊放在鍋里只煮四十五分鐘(為了照顧遠來的漢人客人,多煮了十五分鐘,他們自己吃,只煮半小時),各人用刀割取自己中意的部位,蘸一點作料(原來只備一碗鹽水,近年有了較多的作料)吃。羊肉帶生,一刀切下去,會汪出一點血,但是鮮嫩無比。內蒙人說,羊肉越煮越老,半熟的,才易消化,也能多吃。我幾次到內蒙,吃羊肉吃得非常過癮。同行有一位女同志,不但不吃,連聞都不能聞。一走進食堂,聞到羊肉氣味就想吐。她只好每頓用開水泡飯,吃鹹菜,真是苦煞。全國不吃羊肉的人,不在少數。

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「魚羊為鮮」,有一位老同志是獲鹿縣人,是回民,他倒是吃羊肉的,但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人,動輒說:「這個菜很鮮。」「他說:「什麼叫『鮮』?」我只知道什麼東西吃著『香』。」要解釋什麼是「鮮」,是苦難的。我的家鄉以為最能代表鮮味的是蝦子。蝦子冬筍、蝦子豆腐羹,很都鮮。蝦子放得太多,就會「鮮得連眉毛都掉了」的。我有個小孫女,很愛吃我配料煮的龍鬚挂面。有一次我放了蝦子,她嘗了一口,說「有股什麼味!」不吃。

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中國不少省份的人都愛吃辣椒。雲、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣;人說吃辣椒愛上火。井岡山人說:「辣子冇補(沒有營養),兩頭受苦。」我認識一個演員,他一天不吃辣椒,就會便秘!我認識一個幹部,他每天在機關吃午飯,什麼菜也不吃,只帶一小飯盒油炸辣椒來,吃辣椒下飯,頓頓如此。此人真是個吃辣椒專家,全國各地的辣椒,都設法弄了來吃。據他的品評,認為土家族的最好。有一次他帶了一飯盒來,讓我嘗嘗,真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團到重慶體驗生活。四川無菜不辣,有人實在受不了。有一個演員帶了幾個年輕的女演員去吃湯圓,一個唱老旦的演員進門就嚷嚷:「不要辣椒!」賣湯圓的白了她一眼:「湯圓沒有放辣椒的!」

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北方人愛吃生蔥生蒜。山東人特愛吃蔥,吃煎餅、鍋盔,沒有蔥是不行的。有一個笑話:婆媳吵嘴,兒媳婦跳了井。兒子回來,婆婆說:「可了不得啦,你媳婦跳井啦!」兒子說:「不咋!」拿了一根蔥在井口逛了一下,媳婦就上來了。山東大蔥的確很好吃,蔥白長至半尺,是甜的。江浙人不吃生蔥蒜,做魚肉時放蔥,謂之「香蔥」,實即北方的小蔥,幾根小蔥,挽成一個疙瘩,叫做「蔥結」。他們把大蔥叫做「胡蔥」,即做菜時也不大用。有一個著名女演員,不吃蔥,她和大家一同去體驗生活,菜都得給她單做。北方人吃炸醬麵,必須有幾瓣蒜。在長影拍片時,有一天我起晚了,早飯已經開過,我到廚房裡和幾位炊事員一塊吃。那天吃的是炸油餅,他們吃油餅就蒜。我說,「吃油餅哪有就蒜的!」一個河南籍的炊事員說:「嘿!你試試!」果然,「另一個味兒」。我前幾年回家鄉,接連吃了幾天雞鴨魚蝦,吃膩了,我跟家裡人說:「給我下一碗陽春麵,弄一碟蔥,兩頭蒜來。」家裡人看我生吃蔥,大為驚駭。

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有些東西,本來不吃,吃吃也就習慣了。我曾經誇口,說我什麼都吃,為此挨了兩次捉弄。一次在家鄉。我原來不吃芫荽(香菜),以為有臭蟲味。一次,我家所開的中藥鋪請我去吃面,——那天是藥王生日,鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽,說:「你不是什麼都吃嗎?」我一咬牙吃了。從此,我就吃芫荽了。此來北地,每吃測羊肉,調料里總要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜,我原來也是不吃的,——沒有吃過。我們家鄉有苦瓜,叫做癩葡萄,是放在瓷盤裡看著玩,不吃的。有一位詩人請我下小館子,他要了三個菜:涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說:「你不是什麼都吃嗎?」從此,我就吃苦瓜了。北京人原來是不吃苦瓜的,近年也學會吃了:不過他們用涼水連「拔」三次,基本上不苦了,哪還有什麼意思!

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有些東西,自己盡可不吃,但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西.誰吃,就是豈有此理。比如廣東人吃蛇,吃龍虱;傣族人愛吃苦腸,即牛腸里沒有完全消化的糞汁,蘸肉吃。這在廣東人、傣族人.是沒有什麼奇怪的。他們愛吃,你管得著嗎?不過有些東西,我也以為以不吃為宜.比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。 總之,一個人的口味要寬一點、雜一點,「南甜北咸東辣西酸」,都去嘗嘗。對食物如此,對文化也應該這樣。

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