牛奶加熱會損失營養嗎？

作者丨雲無心

牛奶越來越進入了人們的日常飲食，關於牛奶的傳說也越來越多。比如熱牛奶——中國的多數消費者都是習慣喝熱的牛奶，如何加熱牛奶也就成了一個備受關注的問題。

社交媒體上流傳「牛奶不能煮沸」，下面這段是典型的說法。

這些理由充滿了專業術語，普通讀者看起來不明覺厲。

不過，這些說法並不合理。

「蛋白質變性」完全不影響營養

首先，「蛋白髮生變性」並不會「大大降低」營養價值。

我們攝入蛋白質，並不是為了蛋白質本身，而是為了獲得組成蛋白質的氨基酸。從蛋白質到氨基酸，蛋白質不僅要「變性」，還要被消化酶切成一個個小肽和氨基酸。通常所說的「變性」，是蛋白質失去了自然狀態下的空間構型，把分子伸展開來，反而方便了消化酶與蛋白質的充分接觸，有利於消化。

「牛奶煮沸」並不足以生成有害物質

所謂的「蛋白質燒焦」，其實是蛋白質中的氨基酸與乳糖發生美拉德反應。「果糖基氨基酸」就是美拉德反應的產物之一。

果糖基氨基酸確實不再是氨基酸。從理論上說，這個反應確實「降低了」營養價值。但是，這個反應高效發生的適宜條件是「高溫」「低含水量」。如果美拉德反應發生了，只要有很少的產物，也會導致顏色變深、出現不同的風味。

圖丨Reference.com

市場上的「常溫奶」在生產過程中被加熱到了135°C以上，而美拉德反應的程度也還是很低，只不過是「敏感的人能夠體驗到風味有所不同」而已。加熱條件更極端的奶粉，是把牛奶濃縮之後再噴霧乾燥——水含量很低，熱空氣的溫度很高，而美拉德反應進行的程度也並不高。

在大家的日常經驗中，通過把牛奶加熱到沸騰，也不會見到顏色變深、出現「焦糊味」的狀況。這意味著美拉德反應發生的程度微乎其微。說這種產物「影響人體健康」純粹是嚇唬公眾——就像掉了一包鹽到水庫里，就說可能導致喝水的居民出現高血壓一樣。

簡而言之，所謂「牛奶煮沸生成有害物質」，純屬是杞人憂天。

「沒有必要加熱」，而不是「不能加熱」

當然，這只是說「把牛奶加熱到沸騰」不會有有害，營養損失也微乎其微，並不意味著推薦把牛奶煮沸了喝。

把牛奶加熱有兩個目的：一是殺菌，二是達到「適口溫度」。

正規渠道的供應的牛奶有兩種：巴氏奶和常溫奶。巴氏奶就是通常所說的「鮮奶」，一般是把生牛奶加熱到72 °C，殺掉大部分細菌，在冷藏條件下能夠短期保存。在保質期內，巴氏奶中的細菌不會長到有害健康的程度。另一種是常溫奶，也就是「高溫殺菌奶」「UHT奶」，是把牛奶加熱到135 °C，幾乎殺掉了所有細菌。只要不開封，它在常溫下也能長期保存。不管是巴氏奶還是常溫奶，都已經經過了殺菌處理，在保質期內也不會「細菌超標」，也就用不著消費者再去進行「加熱殺菌」。

放在冷櫃里售賣的一般是巴氏奶丨Modern Farmer

至於「適口溫度」，也就是「喝起來舒服的溫度」，不同的人有不同的偏好。在歐美，很多消費者覺得從冰箱里拿出來的「冷藏溫度」最好喝，而中國多數消費者則喜歡30 到50 °C的「熱牛奶」。這只是一個飲用習慣的問題，與牛奶的安全與營養都沒有關係。對於中國消費者來說，加熱到自己喜歡的溫度也就可以了，完全沒有必要加熱到高溫再等它涼下來。

「現擠奶」即便加熱煮沸，也不能確保安全

圖丨pixabay

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