走！下江南！遍嘗河鮮！
丨春江水暖河鮮知丨
▲沒有一隻魚，能活著從廚師的手邊溜走。圖/soogif
-風物君語-
來！嘗頭鮮啊！
這麼說，可能有些殘忍，但萬物復甦的春天，在江南老餮的眼中，大概率約等於鮮嫩的各色青菜和活蹦亂跳的肥美河鮮。
▲烹魚為樂。圖/騰訊視頻
春季的「綠植」之味，我們已介紹過許多，不如今天就跟著風物君，領略河鮮的曼妙。
硬殼包裹下的柔嫩美味
春江中帶著鎧甲的小可愛們，不算什麼河鮮大宗，但也絕對值得耐心等待，細細品味。
螺螄丨清明螺，賽肥鵝
清明是採食螺螄的最佳時節。從休眠中蘇醒的螺螄自泥土中爬出，最是粒大肉肥，殼薄豐腴。
▲ 剛上岸的螺螄，可不能直接烹食。圖/網路
在加了鹽或油的清水中養上半天，放在陰涼處慢慢吐沙，再剪去尾部，才算是完成了螺螄烹飪的第一步。
接下來，螺螄的命運走向，則完全取決於食客的味覺喜好。
▲ 扭一扭，轉一轉～圖/網路
瀝乾的螺螄得大蒜瓣、小米椒、大蔥加持，在熱鍋冷油、小火煸炒製成的紅油中，加啤酒燉煮，熟透後放糖出鍋，就是一盤湯汁紅亮的醬爆螺螄。
▲ 江蘇省洪澤湖畔的螺螄美食，是你愛的那一口嗎？圖/圖蟲·創意
牙籤剔出的螺肉加麵粉和鹽洗凈，與切段的韭菜一起入油翻炒，散發著盎然春意的「春韭炒螺肉」，憑藉著春味「二鮮」的同盤，成為不可多得的春日下酒菜。
▲ 螺螄與辣，會是絕配嗎？圖/圖蟲·創意
說來也怪，這廂人們拿螺螄下酒，那廂就有人用它與雞湯同食，洗凈的螺螄落入雞湯，與薑片、枸杞、紅棗入鍋同煮，在濃郁湯汁與鮮嫩螺肉共同營造的熨帖中給食客帶來元氣滿滿的春滋味。
河蝦丨免去了「剝殼與愛」的煩惱
「一夜東風吹雨過，滿江新水長魚蝦」。春雨淅瀝之後，個頭嬌小、鮮嫩可人的河蝦，一躍成為了人們的桌上客。
▲ 身材嬌小的河蝦。圖/網路
春季河蝦的精妙之處就在於它的小巧身軀，免去了剝殼去皮的勞苦和「剝蝦與愛」的拷問，嘎嘣嘎嘣入口「攪碎」，鮮嫩的蝦味瞬間炸裂，再疲憊的生活也會被享受美味的瞬間治癒，這就是河蝦。
▲ 水煮河蝦。攝影/袁千禧
哦，不，這就是春天的力量。
至於怎麼烹這春之味？江南人民早就給出了答案。
▲ 爆炒的味道，你知道嗎？圖/BTV
清炒小河蝦最講究火候，椒鹽小河蝦先炸後炒，油爆蝦、鹽水蝦、醬油蝦各有風味，被碎屍萬段的小河蝦可做蝦丸、亦可蒸蛋……
河蜆丨不入流的土貨
當油菜花恣意綻放，在江南水鄉的河道里，隨處可見的蜆子在漸暖的天氣里，勾引著撈蜆子的小船，當船尾拖著的蜆網收起，這不值錢的「水貨「，便邁開了它走向餐桌的第一步。
▲ 豉汁千島湖黃蜆。圖/匯圖網
此類「江中俗物」的烹飪方法，和螺螄相似，去腥提鮮的料酒、辣椒是必不可少的佐料，蔥姜下鍋，大火快炒，遇火緊縮的蜆肉吸收湯汁的同時極易變老，這勺頭上的功夫能不能恰到好處，全看廚子和主婦的經驗夠不夠豐富。
更保險的做法，是燉一鍋濃湯，鮮甜中帶著河鮮的土腥，不完美的味道中全是自然與春的氣息。
菜花甲魚丨爭分奪秒的食期
在河蜆走上餐桌的同時，「菜花甲魚」愛好者們也迎來了他們的春天。
▲ 甲魚，學名為鱉。圖/圖蟲·創意
一年中，甲魚最為肥腴的兩個時節——春秋，分別被稱為「菜花甲魚」和「桂花甲魚」。
沉睡一整個冬天的甲魚在日漸變暖的春季醒來，四處活動，滿身的脂肪經過鍛煉後，肥瘦得宜，正是味美之時。都說「鯉魚吃肉，王八喝湯」，肥美的甲魚若不煲湯，頗有點暴殄天物。
▲ 可憐的甲魚，被大卸四塊，做成了菜。圖/圖蟲·創意
清燉甲魚最能保留鮮味，與雞同煨之時，為了降住甲魚肥膏的膻味，姜、蒜、黃酒紛紛投身其中，共同燉出香醇滋補的湯汁，方算圓滿。
品嘗菜花甲魚的美味，對老餮而言，是爭分奪秒的大事。一旦到了春夏之交，菜花甲魚就會變成「蚊子甲魚」，肉質老柴，肥美不再。
多抓魚？多吃魚！
要說河鮮，最不能錯過的，就是魚。
菜花塘鱧魚丨和蛋的不解之緣
以菜花作為前綴的春季河鮮，不止甲魚一種。渾身紫褐，帶有細碎黑斑，長相兇惡的塘鱧魚，就是另一位。「菜花開後魚方上，竹箏香時信早通」里的「菜花鱸」，正是它的別名。
▲ 塘鱧魚燉蛋。圖/網路
在清朝美食博主袁枚的《隨園食單》中，它亦榜上有名，並一舉斬獲「肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作湯、作羹，尤鮮」的極高評價。
塘鱧魚燉蛋的做法，是典型的蘇浙家常菜，魚經簡單處理後與蛋液同蒸，不損害細嫩肉質的同時，還能增加新的鮮味。
舊時的蘇州，還有人專用塘鱧魚兩頰狀如豆瓣的面頰肉烹炒，並取了個頗為有趣的名字——「炒豆瓣」，春季河鮮，在極為講究的江南人手裡，幻化出千般做法。
鱖魚丨桃花流水鱖魚肥
鱖魚，當之無愧的四時大眾情人款。
但春季的鱖魚，經歷了冬季水深處越冬的漫長曆程，天氣轉暖後常到沿岸淺水區覓食，正是肥美的時刻，且極易垂釣，當然不能被愛吃的中國人放過。
▲ 清蒸鱖魚。圖/圖蟲·創意
江蘇人得地利之便，創造出了一道色香味俱全的本幫名菜——松鼠鱖魚。以「形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，並有松紅香味」的優勢聞名全球。
▲ 松鼠鱖魚。圖/圖蟲·創意
除了著名的松鼠鱖魚，鱖魚還能清蒸、紅燒，甚至做成似臭非臭、咸鮮撲鼻的臭鱖魚，在味覺世界南征北戰。
▲ 臭鱖魚。圖1/騰訊視頻；圖2/《舌尖上的中國》
鮰魚丨「美人魚」之吻
長江鮰魚的肥美有口皆碑。
身段緋紅，魚肚雪白的它，獲得「粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳溢，水羊胛熟」的讚美，並不是什麼值得開心的事情。
▲ 鮰魚。圖/匯圖網
因為它帶軟邊的腹部，幾乎與美味掛鉤。而其吻部，更是被賦予「鮰魚精華」的稱號，成為獵鮮食客們的心頭好。
春鮰憑藉發達的吻部軟肉，斬獲了一批吃貨的芳心。
▲ 鮰魚魚生。圖/匯圖網
每每有網文說起，用詞總是驚人的相似：「有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鰣魚之鮮嫩，用白湯加以清煮，汁如乳，味鮮香，質滑潤，食之肥美可口、軟嫩相彰，實是難得的珍饌」。
鮰魚的鰾可以鮮用，干制後即為名貴的鮰魚肚，名菜「蟹黃燴魚肚」中的魚肚就是用鮰魚肚做成。
▲ 湖北省石首市所產的「筆架魚肚」最負盛名。圖/匯圖網
那些瀕臨滅絕的長江鮮味
還有些專屬長江的「美味」，在瞬息萬變的時代中，被食之殆盡，瀕臨滅絕。
長江刀魚丨全面禁捕，瀕臨滅絕
▲ 2019年2月1日起，農業農村部已經停止發放長江刀魚專項捕撈許可證，並禁止天然資源的生產性捕撈。
市場上賣到每斤千元的長江刀魚，素來與河豚、鰣魚並稱「長江三鮮」，更有「長江第一鮮」的美譽。
每逢春季，通體銀白，狹長側薄，頗似尖刀的刀魚，成群結隊溯江而上，形成魚汛，此時的刀魚，味道最為鮮美，肉質細嫩，入口即化。
▲ 長江刀魚。攝影/賈亦真
作為長江三鮮之一的刀魚，食用的黃金季節非常短暫，「明前魚骨軟如綿，明後魚骨硬似鐵」，過了清明，刀魚的價格，便一落千丈。
高價的刺激，讓長江刀魚難逃滿足「口腹之慾」的宿命，數量急劇減少。
▲ 這一小盤，得多少錢？攝影/賈亦真
但饒是長江全面禁捕刀魚，也攔不住刀魚現身蘇州、上海的菜市場，從前在刀魚鄙視鏈底端的海刀、湖刀，照樣被擺上餐桌。
長江鰣魚丨鰣魚仍存，不再「長江」
清明掛刀，端午品鰣。
作為最嬌貴的河鮮，鰣魚離水即死，生於海洋，到春末夏初入江產卵。
清蒸就是對長江鰣魚最大的尊重。據說鰣魚最誘人的部分，不是魚肉，而是深鎖脂肪的鱗片。那一身掛著油脂的閃閃發光的魚鱗，在烹飪時並不颳去，蒸制過程中，鱗下一半的油脂會自動滲入魚肉，另一半仍浮於鱗上，芳香撲鼻，晶瑩剔透。
▲ 鰣魚。圖/匯圖網
如今的餐桌上，一年四季都不缺鰣魚的身影，但卻沒有一條是長江鰣魚，上世紀90年代，過度捕撈讓長江鰣魚瀕臨滅絕。
如今活躍在餐桌那些個大肉肥的鰣魚多從國外進口，再也不具有中國本土「不時不食」和「嘗頭鮮」帶來的人與自然間的親密互動。
熟悉河鮮的你
是不是發現文章里居然沒寫河豚？
放心，放心
下周我們將專門推送一篇關於河豚的文章
敬請期待啦！
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文丨章魚
