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「京菜」又被列為八大菜系之一?這個新菜系還來自於山東菜...

「川魯粵淮」是公認的四大菜系,到底「京菜」是否有獨立的菜系?

有關「京菜」的歷史沿革和概念一直在業內有所爭論,經過市烹協歷時半年多的籌備、專家研討、論證與整理,於2017年正式發布了「京菜」 菜系概念。

北京自古便是歷史文化名城,各地方文化之精華在此匯聚、交融、醞釀、沉澱,擁有了眾多的名勝古迹和人文景觀,形成了獨具特色的北京地域文化。北京飲食文化更是歷史悠久,京菜是由宮廷菜、山東菜、少數民族菜(清真菜為主)、平民菜(小吃為主)等多種風味融合而成的菜系,具有鮮明北京特色的菜系

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看完梁實秋的《北平的零食小販》,被饞得口水直流:豌豆黃、灌腸、艾窩窩、豆渣糕、杏仁茶、熱芸豆……趕緊按文索驥,品嘗一番,吃完總結道:「文人誤國啊!」

在京城,小吃門店數不勝數,而景區附近分布得最為頻密,北京土著一看便知哪些擺明為遊客「服務」。王府井大街的小吃?不好意思,他們連小吃都算不上。那些能算上小吃的,大多相當粗放,比如鹵煮、爆肚、灌腸、炒肝、炸咯吱、焦圈、火燒

不過,南來文人周作人對這些食物壓根看不上:「北京建都已有五百餘年之久,論理於衣食住方面應有多少精微的造就,但實際似乎並不如此,即以茶食而論,就不曾知道什麼特殊的東西。」

對於吃慣了精細小吃的南方人來說,北京小吃可謂糟糕透頂,而且連北京人也對北京小吃又愛又恨。

其實,北京小吃算不得真正的京菜。京菜更多的是指「大菜」。

北京「大菜」的特點是:山東菜、清真菜、宮廷菜的大融合。

山東的膠東派濟南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、燒等為主要技法,口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味,廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風味的形成,在烹飪園地中一枝獨秀。

山東菜,即魯菜。在古遠的南北朝時期魯菜已經出具規模,明清時穩定形成一個派系。山東菜的影響遍及黃河中下游、華北東部、東北地區。明清兩代的皇宮的御廚有多位掌勺的山東廚師,因而魯菜慢慢成為御膳的主體,對宮廷菜和京菜有相當大的影響。

魯菜主要由濟南菜、膠東菜、孔府菜組成

濟南菜以炸、爆、炒著稱,刀工火候要求極為嚴格,成菜鮮、脆、嫩、香、味、形俱佳。

濟南的快炒菜,首先要提的是平民大眾們深表歡迎的「老濟南炒合菜」。該菜是將韭菜、粉絲、豆芽菜、香芹、豆乾,涼粉炒在一起的一種菜肴(跟北京的炒合菜相似,不過一般是素菜)。炒制這道菜時多半採用時令蔬菜搭配,輔以干紅辣椒、蔥絲、蒜片,少許醬油、香醋,熱油猛火快炒而成。成菜鮮脆滑爽,口感豐富。

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大家說到魯菜,會很自然的想到爆炒腰花,魯菜大師烹壇怪傑「閆腰子」閆璽林大師一道爆炒腰花可謂做到了極致,有「山東第一腰」之稱。爆炒腰花雖然用料簡單,工序也不複雜,但是調味、火候、時間掌控都需要很深的功力。打了麥穗花刀的豬腰子用色拉油和乾粉「喂」一下,腰花入油滑至捲縮成麥穗狀迅速撈出(約30秒)控油,鍋內留少量油燒至六成熱,煸炒蒜末、筍片,放入腰花,緊跟著倒入料汁(醋、老抽、濕粉、紹酒、鹽等),迅速顛翻三次,出鍋即可。

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另一道滑炒裡脊絲,是將裡脊肉切絲,上漿腌漬,熱油滑熟後瀝干油,底油爆香姜蔥絲,佐以料酒,加入滑好的肉絲,用兌好味道的高湯烹炒,撒香菜末及香油出鍋。因肉絲用蛋清上漿並快速滑熟,口感幼嫩,湯汁清香鮮咸。

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清代美食家袁枚,形容濟南的爆炒菜肴時曾說:「滾油炮(爆)炒,加料起鍋,以極脆為佳。」

濟南菜里比較有名的「油爆雙脆」,以豬肚尖和雞胗片為原料,精心切成十字花刀,入七成熱油鍋快速攪散撈出,使不易成熟的豬肚和雞胗在短時間內快速成熟,然後煸炒配菜,加入經熱油處理過的豬肚和雞胗,快速翻炒、調味、勾芡出鍋。成菜口感脆嫩滑潤,清鮮爽口。

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袁枚在《隨園食單》中是這樣說這道菜的:「將豬肚洗凈,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油爆炒,加佐料起鍋,以極脆為佳。此北人法也「。(袁枚,乾隆才子,有豐富經驗的烹飪學家,隨園食單是一步系統論述漢族烹飪技藝和南北菜點的重要著作。該書已有漫畫版本

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爆菜本是「北人所長」。爆菜講究的是火候。能凸顯火候功夫的是原料。這裡面就數爆三樣最「爆」彩。

爆三樣以新鮮的肉片、豬腰、豬肝為原料,輔以冬筍。肉切薄片,豬腰和豬肝切十字花刀,上漿腌漬,用6成熱油滑散三樣,瀝油備用,底油炒香蔥蒜片,下入冬筍片、青紅椒,略翻炒,倒入兌好的鮮湯,下入滑油後的三樣,快速爆炒,勾芡出鍋。成菜滷汁緊抱,明汁亮芡,口感層次豐富,醬香出頭,淡甜收口,里味鮮香,濃淡適宜。

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很多人來到濟南,最想吃的就是地道的九轉大腸,那道「九轉大腸」燒的那味道真是好啊。

將處理乾淨的豬大腸經水焯後油炸,再灌入十多種作料,用微火爆制而成。成菜酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色澤紅潤,質地軟嫩,該菜因製作精細,老饕們笑稱大廚做這道菜像道家「九煉金丹」一樣精工細作,便將其更名為「九轉大腸」,是濟南菜當仁不讓的代表菜。

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還有一道「烹蝦段」,也是為人所鍾愛的。(《大染坊》里,陳壽亭請苗瀚、趙冬俊兄弟在會仙樓吃烹蝦段,要了三盤!哈哈~~)復炸杏紅色的對蝦段,迅速烹入兌好的調味汁,快速顛勺,淋麻油即成,成菜顏色亮紅,味鮮咸,外酥脆內鮮嫩,營養豐富,肉質鬆軟,易消化。對本將軍這種常年消化功能低下的人來說,那是極好的。

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提到濟南菜的炸菜,不得不提的是糖醋鯉魚。

採用一斤半之內的黃河鯉魚,處理乾淨的鯉魚打牡丹花刀,用鹽、味汁、蔥姜、料酒將魚腌制約20分鐘。蘸過薄蛋糊的鯉魚,下7成熱油鍋,一手抓魚頭一手魚尾,微炸定型後,經過兩次復炸成金黃色瀝干油,將魚身捏松、擺盤備用。底油煸香蔥薑絲,放入白糖、醬油、醋及適量的清水燒開,用濕澱粉調稀勾芡,小火燒至糖醋汁稠濃時,將沸油淋入鍋內,撒蔥段,淋香油,將糖醋汁澆在炸好的魚上即成。成菜色澤金黃,外焦內嫩,造型優美,酸甜可口,香鮮味美。

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魯菜里影響最廣泛的還要數孔府菜。孔府菜,深受孔子思想影響,是漢族飲食文化重要組成部分,起源於宋仁宗寶元年間,有壽宴、喜宴、家宴、便宴,在規模上有不同檔次的燕窩席、海參席、如意席、全素席、全羊席、清真席以及196道菜的「滿漢全席」 ,孔子說過:「食不厭精,膾不厭細」。孔氏的後代們,真的是把祖先這句話貫徹到了極致。

孔府菜的宴席遵照君臣父子的等級,有不同的規格。如今,我們尋常人等已經接觸不到此類席面,所以這裡只說孔府菜里的家常菜。孔府菜講究造型完整,不傷皮折骨,在掌握火候調味、成型等方面,難度很大。

比較經典的孔府代表菜有雨前蝦仁,「雨前」茶用開水泡上,泡好後晾涼,取茶葉及茶水加鹽、紹酒、清湯、濕澱粉對成茶汁。

六成熱油鍋,下入用蛋清豆粉上漿過的蝦仁撥散至九成熟,瀝干油。底油煸香蔥薑絲,下入海參和南薺丁兒,翻炒後放入滑過油的放蝦,倒入茶汁,顛翻均勻淋上雞油即可。

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一品豆腐乾貝、海參、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁,同蝦仁一齊焯水控干,加料酒和鹽腌漬;肘子切片;將豆腐片去皮,再片一塊作蓋,中間挖洞填入餡,蓋好蓋兒,四周放肘子片裝砂鍋內,加入高湯及調料,慢火燒1小時扣入淺盆,原湯燒開勾芡,澆在豆腐上即成。(這道菜頗似博山菜「豆腐箱子」)

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