《舌尖上的滿洲飲食》

編者註：我們的民俗專家富察晨楓先生提供的文章很多，大多是現寫現發，所以很多是分了很多章節發出，我們打算逐步整理一批完整版的文章，方便大家閱讀。今天給大家整理的是《舌尖上的滿洲飲食》（完整版）

《舌尖上的滿洲飲食》 （一）

「米飯篇」

滿洲人由原始時期的漁獵經濟逐步演化成農耕經濟。在漁獵時期，滿洲先民們為了適應漁獵生產的需要，在飲食上發現耐飢餓的粘食食品，所以在生產勞作中成為首選食糧。這可能也是其他糧食製品無可比擬的優點。從而形成了滿洲人主食方面的食物鏈――粘食、麵食、米飯、甜食和涼食。

先說一下米飯類。

一、小米撈飯：小米是禾本科糧食作物「穀子」的果實，穀子也「稷」。古人稱「山河社稷」，「社」指土地，「稷」稱穀子。可見穀子在古代人類對它的重視。穀子雖是密植作物，但仍屬低產作物。脫粒後要放在熱炕上炕干，用碾子脫去糠皮成為小米。

將淘洗好的小米放入開水中（需寬湯）煮成七、八分熟後用笊籬撈入盒中再蒸一遍。飯味香濃口感肉頭，別具風味。其米湯可用做熬湯用，其湯別具風味。

小米除了做成撈飯外，還可摻入一定比例的黃豆經浸泡（二至五天）磨成水面烙成無餡的餅，因有黃豆成份，故有甜味口感，故稱「甜餅子」。這種面也可攤成煎餅。

二、稗子米撈飯：稗米是禾本科「稗子」的果實。稗子生長期短，喜低洼地塊。在種完其它作物後可以種它。其稗子米同小米一樣，可做撈飯和甜餅子以及煎餅。

三、大黃米：一種叫「糜子」的禾本科農作物的果實，炕干碾軋成的米稱「大黃米」，因米粒比小黃米米粒大故稱「大黃米」。因煮熟後呈粘性狀態，故有耐飢餓特點。用大黃米燜成的飯（可摻紅小豆或芸豆粒）食用時可沾暈油、蜂蜜或蘇鹽兒（將蘇子炒熟後加少許鹽撼壓成半粉狀）口感和味道別具風味。一種米粒比大黃未米粒小的粘米叫「小黃米」的（古代稱「黍」）米也可燜粘米飯，但口感要遜些，多用其做粘食「餑餑」。

四、苞米餷子：把干苞米用水浸後（短時間）撈出在碾上軋碎，過篩後（使其粒勻）稱做苞米餷子。可摻入紅小豆或芸豆放在一起燜煮，成為苞米餷乾飯，湯多為大餷粥。

五、高粱米飯：高粱去掉外皮的糠就是高粱米，其做法與苞未餷相同。

六、上述除粘米飯外，加水就是水飯。也是滿族人喜愛的飯食之一。

七、另外，滿洲人喜用甜食，可將小米、高粱米或苞米餷加小豆綠豆豌豆芸豆等熬成粥後加糖或蜂蜜等做成甜粥。

《舌尖上的滿洲飲食》（二）

「粘食篇」

滿洲先民為了適應漁獵生產飲食需要，發明了種類繁多的耐飢耐儲的粘食食品。

粘食食品的主要原材料是來自農作物中的糜子、粘谷、粘大米、粘苞米或粘高粱米。

糜子磨碾出的米叫「大黃米」，粘谷加工的米叫「小黃米」，大黃米米粒大於小黃米粒而得其名。這些粘米都具有做成米飯同時加工成面後又能做成「餑餑」的特點，可加工成乾麵和水面。

不管是加工乾麵或是水面，這些粘米都要經過浸泡並讓之發酵（需一個月左右時間），在加工成面狀前要把米撈出並多次投洗以去掉異味。如若加工成乾麵，需盡量把水控干然後碾扎過細籮，這種粉狀粘面便於長時間儲放，而水面子需磨成膏狀。

1、粘豆包：粘面子內裹小豆泥餡團成球狀，擺放鍋內的蒸簾上蒸熟即可食。也做用西葫蘆等蔬菜做餡。

2、粘餅子：又稱火勺和黃麵餅子。把豆包狀的半成品拍成餅狀烙熟即可食之，也可內裹菜餡。

3、豆面卷子：將黃豆炒熟壓成面鋪於桌案上，將蒸熟的粘面放於上面用面村撼至薄片上面撒一層豆面切一成段可食。即有粘麵筋道感又有豆面的香味。

4、水糰子：將粘麵糰成小團（小於乒乓球）用兩指壓扁放於開水鍋中，待浮上即熟。可蘸小豆糜子（煮熟的紅小豆搗成泥狀）食用，小豆糜內可加放糖、蜂蜜或葷油等輔助食料。

5、椴樹葉餅：有的地方叫「菠力葉餅」，這種叫法不符合實際，菠力葉是柞樹葉，人們實際用的是椴樹葉。將椴樹葉採回洗凈並塗上食用油（起防止粘連作用），放置桌案上，將適量的粘面放其上並摁成扁狀，再放豆餡或菜餡合上，放於鍋中蒸簾上蒸熟即可。因椴樹葉熟後有芬芳氣味，吃起來別具風格。

6、蘇葉餅：除蘇葉比椴葉小之外，其做法同椴樹葉。但蘇葉可食。

7、撒糕：又稱粘糕和切糕。其做法是：將大鍋加一定量水並放上蒸簾和屜布，先撒一層熟小豆或芸豆，用手將半乾的粘面一把一把撒入其上，達到一定厚度再撒一層豆，如面較干或淋灑一些水，撒到一定厚度（五厘米左右）再撒一層豆為頂層，撒過程中鍋始終處於開鍋狀態。蒸熟後切成條狀即可食用。

8、打糕：先將大黃米漿好上鍋蒸熟放在打糕石或案板上，用特製的專用木榔頭搥打成泥狀，壓扁後切成條蘸上豆面即可食。其特點是非常筋道有韌性。也可將凍後的打糕放入肉燉酸菜的鍋中食用。打糕也是滿洲人祭祀食品。

9、元宵：元宵也是滿洲人喜食的食品。將乾麵放入笸籮中（笸籮懸吊於空）將元宵餡（切成方型塊或團成小團）放入，桄起笸籮，使元宵餡進行滾初並往上澆噴水使粘面粘其上。元宵可水煮或油炸吃。

《舌尖上的滿洲飲食》（三）

「餑餑篇」

「餑餑」，是滿洲人對「干糧」的稱呼，種類繁多，不論粘食食品或非粘食食品都能加工成「餑餑」。

1、餷（cha三聲）子：將苞（玉）米餷（cha二聲）子浸泡並使之發酵，撈出用水漂去異味磨成水面。然後在左手食指上套有薄鐵皮製成一種叫「湯筒」的簡而器具，用右手擠壓左手心中的水面子，由於壓力作用，由「湯筒」擠出均勻的麵條，擠出後的麵條直接落入沸水中。麵條漂起來，就證明他已經熟了，撈入碗或小盆等容器中拌入自已喜歡的湯囟即食。這種做法因麵條中有一些殘留的酸味，所以稱作「酸湯子」。

將這種面用「餷板」（一種在中間木框中釘有帶眼的薄鐵皮）將面用手擠壓成條，熟後須拌囟。

用一種叫「餄餎床子」（木架上有約十餘公分的圓筒，下面釘有帶圓眼的鐵皮，通過槓桿帶動下面活塞使面成較長的條）壓出的麵條煮熟後加囟而食，叫「餄餎」。

2、小根蒜餄子：一種野生有辛辣味頭部長有塊莖菜，採回洗凈剁碎，參入雞蛋花子或碎粉條以及油、鹽花椒面等作餡，包入煎餅中烙食，也可包入熟的薄白麵餅中烙食。滿洲人有在清明或三月三吃「餄子」的習俗。也可將這種餡裹入小米麵或高粱米面烙食，不過不叫「餄子」而叫「小根蒜餡餅」。

3、土豆絲餅：將土豆洗凈去皮碴成細絲拌入白面調成粘糊狀，然後放入少許油、鹽、蔥花和花椒面等佐料拌勻放入油鍋中烙熟，外焦里軟，味道獨特。

4、蔥花餅：把嫩苞米用菜刀削下磨成水面，然後加入油、鹽和花椒面等佐料，放入油鍋煎烙即食，濃香可口。

5、苞米窩窩糕：將「蔥花餅」面放入嫩苞米窩（已去穗的苞米窩葉）中，放入蒸簾上蒸熟即可食用，其特點是苞米香味濃香。

6、澱粉蒸餃：土豆澱粉包餡做成蒸餃。熟後餃皮呈透明狀，其餡五顏六色盡收眼裡。

7、扒（pa三聲）糕：將蕎麥粉和好，做成小餅蒸熟後，放入涼水中浸泡。食用時切成條，拌以芝麻醬、醬油、醋、香菜未和蒜未以及香油等。味道香涼適口，可起降熱防暑作用。

8、甜餅子：小米加適量黃豆浸泡幾天後磨成水面，做成餅狀（無餡）烙熟即可食之。

9、菊花餅：用白面和糖酥做成多層餅，中間夾以核仁、松仁、葡萄乾或山楂乾等果脯，上面粘有菊花花瓣或葉蒸之。色彩獨特。是滿洲人九九重陽之際孝敬老人的食品。象徵老人長壽人丁興旺之意。

10、樣子餑餑：白面內炮紅小豆泥，放入比月餅下的模具內（發麵）蒸熟，凍儲。是滿洲人過年必備食品。

《舌尖上的滿洲飲食》（四）

「菜蔬篇」

東北地區冬季時間長，夏季時間很短。所以，新鮮蔬菜應季時間僅三、四個月。為了使淡季也能吃上蔬菜，滿洲先人發明了儲、醃（漬）和曬等方法，將不同的蔬菜經過加工，成為淡季時期飯桌上的佐餐菜肴。

一、窖儲：窖儲類蔬菜主要指秋白菜、蘿蔔和土豆等。50多年前東北地區家家都有菜窖。菜窖為深兩米多呈長方型，上面架梁、棚上秫秸並蓋上土，窖內放有擺放秋白菜的架子，土豆和羅卜放於下面，白菜去幫留根（便於拿放和留栽子），羅卜則須挖頂以防長出次生葉。

二、醃漬：醃漬酸菜是滿洲先民創舉和專利，把秋白菜去掉，根和幫，洗好裝一大缸之中，每放置二、三層灑一些鹽。滿缸後，上面放石塊等重物壓好，防止白菜上漂，然後注滿溫（或開水）水。約一個月的時間發酵後就可食用。酸菜烹飪方法很多，可炒、可燉、可做餡，也是滿族火鍋不可缺少的佐菜。

將嫩西葫蘆（東北稱做「角瓜」）切成條或塊，也可將茄子青椒與之摻加一起，放入缸、罐等容器內並封好容器口，置於暖熱之處，約7至10天便可發酵產生乳酸，在乳酸菌作用下，使容器內蔬菜變酸並有少許甜味。東北人稱「酸角瓜」。

三、曬：肉類食品冬季通過自然冷凍，可以達到長時間儲放。可是到了炎熱的夏天，肉類非常容易腐敗，變質。滿洲先民就發明了「曬」的方法達到長期儲存的目的。將肉（最好用瘦肉）切成塊放在太陽光下晒乾（生、熟肉皆可），稱之「肉脯」，食用時經過燉煮使之恢復鮮肉味道。先民們利用這種方法將一些蔬菜通過「曬」來脫水變干來實現長時間儲放。

2、將嫩芸豆（也稱豆角）用線穿成串，懸吊於房檐內側使之蔭干。食用時浸泡煮熟可做成燉菜。

3、灰拌：將嫩黃瓜切成片用小灰拌在一起並搓揉使一部分水份釋出將灰附於其上，放於簾上哂干。食用時洗去殘灰後炒食，黃瓜艮脆且綠，別具風格。同樣方法也可曬制青椒絲和嫩芸豆絲。

4、小些土室烀熟去切片晒乾，可與多種蔬菜和肉類炒燉。

5、茄皮子：茄子蒸熟後掰成兩半或撕成條放於簾上晒乾可燉食或做茄醬。

生鮮茄子切兩半後用刀劃成條置於繩上晒乾用於燉食。

6、角瓜條：角瓜（西葫蘆）削皮後固定在有手柄能旋動的架子上，左手轉動木柄使西葫蘆隨之轉動，右手拿用薄鐵皮做成、直經約半公分有小木把叫「角瓜旋子」的器具，壓入西葫蘆上，通過旋轉作用，西葫蘆菜肉會從「旋子」中划出，然後掛於鐵線或繩上晒乾。食用時浸泡煮炸後可炒食或入餡。

7、香艮黃瓜：將黃瓜切成大條用鹽醃漬後放入布袋中用重物壓出水份晒乾，食用時浸泡後，拌以辣椒油、香油、蔥花和蒜末等配料佐餐。

8、羅卜切條曬於，食用時浸泡。可用來炒食或入餡。

9、小的秋白菜（喇叭口狀）編成辮懸於蔭干處蔭干，食吃開水炸後切段蘸醬吃。

10、秋香榮編成辮置放蔭涼處蔭干，可用於菜肴做佐料調味。

《舌尖上的滿洲飲食》（五）

「肉食篇」（1）

滿洲的先民是漁獵民族，從而形成滿洲人飲食以肉類為主。肉類的一部分來源野外，另一部分是家庭詞養的畜類和禽類。

一、水中獲取的肉類：

1、以捕魚為生的滿族先民，為了捕魚，住在「撮羅」（馬架房）或船上。漁伕們用江水將新捕上來的放入鍋內燉煮。他們將這種做法叫「江水煮江魚，原湯化原食」。

2、炒蚌肉：滿洲人將河蚌稱做「嘎拉」，是「蛤蜊」的音變。蛤蜊是軟體動物，將其肉從外殼摘下，去掉內臟後放於案板上用竹條抽打使其內肉變軟，和韭菜、蔥等炒食。

3、將小一些的魚類去掉內臟，煎後放醬做成魚醬。是滿族人一向最喜愛的佐餐食物。4、河中的蝸牛東北人稱「水牛蟆」，挖出肉後晾曬半干，切成碎塊與韭菜、蔥或芹菜炒食。

5、將較大一些的魚切下脊肉切成絲狀，用醋、辣椒油等佐料拌勻，人稱「生拌魚絲」。

6、將大一些的魚去掉肉臟和魚的鱗片。切劈成兩半用鹽醃後晒乾，人們稱「鹹魚坯子」。冬季浸泡好後煎或燉燜。

7、將一些小魚去臟後煎熟放入大醬做成魚醬湯。是很受滿洲人喜愛的食餚。

8、魚的卵，滿洲人稱「魚籽」，將它煎熟放醬人稱「魚籽醬」。

9、東北人稱蝦叫「蝦米」，油炸蝦米是滿洲人餐桌上較好的下酒菜。

10、水拉咕：一種體型較大的蝦類，生長與江河湖等水質較清水中。是下火鍋以及煨湯等上好的佐餐下酒菜肴。可與南方龍蝦媲美（外型類似龍蝦，但下腹比龍蝦大些）。

11、將河蚌、蝸牛肉上鍋蒸熟後晒成半干狀，加入鹽、醋、辣椒油等佐料拌好置入罐中，約十來天即可食用。其特點：味道鮮美、口感筋道，是滿族人喜愛的一道佐餐下酒菜肴。

《舌尖上的滿洲飲食》(六)

「肉食篇」（2）

滿洲人的安桌是離不開肉的。因為滿洲先民是以漁獵生產維繫生命的民族，以肉做為主食。隨著經濟和地域文化的不斷發展而逐漸演化成今天的農耕文化。

由野味飲食文化逐漸演化成家庭飼養畜禽的飲食文化。所以，豬就成為滿洲人的餐桌上必不可少的飲食文化。

滿洲先祖生活在白山黑水之間，茂盛的原始森林為先民們提供了數量不菲的飛禽野獸。天然的野生動物鹿類為主。像：梅花鹿、糜鹿（又稱四不象）、以及狍子、麂子、和獐子等動物。其他一些較大型的野生動物也成了滿洲先民餐桌上的美味佳饌。像虎、野豬、豹和較小的動物狼和兔等。隨著人類人口的增長和對動物的捕殺。這些動物的棲息地由於墾荒農耕而使動物活動範圍逐漸縮小，被獵捕的野生動物也越來越少。而使家豬成為餐桌上六畜之首。

滿洲人飼養家豬有著幾千年的歷史。所以對豬體位各部位都有它的專有名詞。如：豬鼻子的部位叫「拱嘴兒」、脖頸部位稱「血脖兒」、前肩部位叫「前槽」、後肩部位稱「後鞧」、這兩處中間稱「腰排」、肚囊部位稱「下膪」、上腿骨部分稱「膀替」、下腿骨部分叫「肘子」、後臀部分稱「腚尖」、豬脊部分稱「立脊」、立脊兩側有兩條瘦肉稱做「裡脊肉」，肋骨稱「排骨」。

滿洲人把豬肉看作肉中之王，無論男女老少都非常喜歡豬肉做成菜肴。滿洲先民們在漫長的歷史歲月中摸索出很多種的烹飪方法，如：燒、烤、蒸、溜、煮、炒、炸、熏等多種多樣。下面是幾種滿洲人發明的烹飪品種，這些菜肴都熟滿洲人的專利。如：「血腸」、「鍋包肉」、「扣肉」以及「餾腰花」等豬肉烹飪菜肴，筆者90年代在山東臨淄與人合夥建廠，因銷售和採購走遍了全國各地。在進餐的過程中能品嘗嘗上述這幾種菜肴的飯店，都是東北人，和滿洲人開的飯店，或者是聘用東北人做廚師的。現今，隨著各地飲食文化的相互交流，這些原屬於滿洲人專利的佳饌，可能已經普及到全國了。

滿洲人在祭奠祖先時，要選用豬身上無一雜色毛的黑豬。殺完褪凈豬毛後，卸下頭部和尾巴和內臟，卸成八塊擺放祖爺案前的「槽盆」或桌案上祭奠祖先。稱作「擺件子」，讓祖先品嘗子孫們對自己的孝敬。在「背燈祭」祭奠儀後，全家到場的族人要吃肉塊和大黃米或小米熬成的「小肉飯」來和所祭奠的「佛托瑪瑪」一起亨用這份獨特的大餐。

《 舌尖上的滿洲飲食》（七）

「小菜篇」（1）

滿洲人是一個講究禮節和好客的民族，每逢來人去客的餐桌上從來少不了四個壓桌的「小菜」，盛裝「小菜」的碟子要選用四個最小的碟子（人稱「牛眼睛碟」）。四個碟中盛放大多是可口的鹹菜而非主菜肴。所以滿洲人把這一類的佐餐鹹菜稱作「小菜」。在沒上主菜之前就要把「小菜」擺放桌上，所以又稱「菜礎」，意為上主菜前的基礎。

製作小菜的原材料很多，包括種植的一些蔬菜和田野間的野菜和山菜等，「小菜」只是輔助和調節口味鹹淡而用的。

一、醬菜類

滿洲人喜食大醬（本人20年前在山東合夥建廠時，因買不到大醬，所以回東北時都買很多大醬帶到山東）。過去滿洲多數人家要「下」多種醬類，如「大醬」、「燜醬」和「盤醬」。「燜醬」發缸（酵）後可用來熬淋「清醬」（醬油），它的剩餘部分加入部分大醬就可以醃制「醬鹹菜」了，但也有很多人家只用大醬醃制醬鹹菜。具體做法是：將嫩黃瓜、嫩瓜角、嫩香瓜蛋（去掉瓜瓤）嫩角瓜、面瓜（醃好食用時須蒸熟）、去皮的小土豆、青椒以及芹菜葉（須裝入布袋）等放入缸中醬內，幾天後撈出洗去殘留醬體，就可以食用了。醬鹹菜味道各異，風味獨特，是滿洲人喜食的輔餐食品。

二、炸醬與醬湯：炸醬與醬湯也是滿洲人喜愛的輔餐食品，品類較多，別具風味。

A、魚醬；將小魚煎熟放入醬燉之。

B、魚籽醬：將魚籽（魚卵）煎熟後放醬燉。

C、土豆醬：土豆切塊炒後加醬燉之。

D、小土豆烀熟去皮穿串蔭干，食用前浸泡加入醬燉煮叫「土豆猴醬」。

E、干角瓜（西葫蘆）條切段加醬燉成「角瓜條」醬湯。

F、用豆付加醬燉成「豆腐醬」。

G、雨後窪地荒坪上長出一種菌類叫「地瓜皮」的植物，加醬稱「地瓜皮」醬湯。

H、雞蛋可做成「雞蛋醬」。

I、豬瘦肉剁碎加醬燉食叫「小肉醬」。

j、西葫蘆葉柄去外層皮與脈做醬叫「角瓜桿兒」醬。

K、西葫蘆和南瓜花可做成「角瓜花醬」。

L、熟干茄水浸泡後加醬可做成「干茄皮醬」。

M、大豆付加蔥花香菜末用醬拌食。

N、干豆付卷蔥和醬可直接食用。

滿洲人也喜歡用蔬菜或山野菜蘸醬吃。像小根蒜、苦菜（苣蕒菜），小黃瓜、蔥、水炸的蕨菜、槍頭菜、烀土豆蘸醬等都是滿洲人喜愛的輔餐食材。

《舌尖上的滿洲飲食》（八）

「小菜篇」（2）

滿洲人家家都會醃制「小菜」，所以也就形成餐桌上必不可少的佐餐食物。過年過節或是賓客來臨以及婚慶宴席等場合，都少不了四個壓桌的「小菜」，這種滿族習俗一直延續到文革前。（我家也是如此）

「小菜」的材料來源非常廣泛，田地、壙野、山坡、河塘邊等地都有，但久用的還是自家種植的一些蔬菜。

一、苤藍疙瘩：苤藍疙瘩的主要食用部分是地下塊莖。與同類科比較，它的生長期要長一些。多種于田地的地頭或斷苗的大地壠間，塊莖肉質呈微黃色，主要用於腌制鹹菜。

二、花葉疙瘩：頭伏種植，塊莖肉質呈白色，成熟後的塊莖較苤藍疙瘩小些。花葉疙瘩和苤藍疙瘩秋天收穫洗凈，一同放進大缸中腌制（也可同時放入蘿蔔），第二年春節撈出切成粗絲晒乾，然後放入大鍋中的帘子上蒸熟後晒乾。食用前需要浸泡，浸泡好拌蘇油或香油再加一些輔料即可食之。

以上兩種疙瘩的葉莖也可同時放入醃制疙瘩的缸中，食用時切成小碎塊與黃豆芽同炒即可食用。

三、蒜茄子：將嫩茄子（也稱小茄蛋。越小越好）蒸熟後用掰開中間加入蒜泥，置於壇中，每置一、兩層加適量的鹽。幾天後醃好即可食用，是壓桌「小菜」常用品。

四、將小嫩黃瓜（越小越好）放入韭菜花鹹菜中醃制。小黃瓜鮮艷純綠，味道獨特。

五、媽媽菜：將花葉疙瘩的塊莖切（碴）成絲狀，拌鹽後放入壇中封好壇口，幾個小時後就可食用。其味辛辣刺激。口感清脆，別具風味。

六、酸窩瓜（或角瓜）：秋後將沒有成熟的窩瓜蛋、角瓜蛋或香瓜蛋切開去瓤，蒸熟後晾涼，放入壇中加水和少許食鹽並密封壇口，放到溫處促進發酵，發酵後轉到涼處即可食用。特點酸甜適口。

七、將蘿蔔、白菜、胡羅卜切成絲，芹菜切成段，放入適當的食鹽並拌勻即可食用。人們稱作「翠鹹菜」，外觀鮮艷，清淡適口，尤其粥類飯食佐餐最佳。

九、地環、姜不辣等野生食材都可醃制小菜。

十、田野或荒地中的小根蒜亦可醃成小菜。

十一、柳蒿、槍頭菜等和明葉菜或蕨菜水焯後可熗拌成「小菜」。

（單元完）

作者富察晨楓

滿族文化網出品，轉載請註明。

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