【腌篤鮮】

用料

鹹肉一塊；五花肉300g；蔥結一個；姜5片；花雕酒1勺；火腿7片；春筍10個；鹽少許；百葉結適量；蔥花適量

做法

• 鹹肉用溫水浸泡2小時。
• 一塊300g左右的五花肉入冷水鍋焯水，放入1個蔥結、5片姜和1勺花雕酒，待水沸且肉變色後關火，撈出備用。
• 焯水後的五花肉切片，泡水後的整塊鹹肉和7片火腿一起入沸水鍋，轉小火「篤」半小時。
• 將鹹肉取出切塊，再放回肉湯鍋里繼續煮20分鐘左右，撇去浮沫。
• 同時另起鍋，3根春筍去皮切滾刀塊，燒開一鍋水放少許鹽（咦？這不是有鹽嗎？不！它只是為了去除筍的澀味！它不算！），下春筍焯水，撈出備用。
• 春筍10個放入肉湯鍋中大火煮沸，轉小火慢「篤」1小時加百葉結煮透。
• *因為鹹肉和火腿本身就有足夠的咸鮮味，所以燉煮的全程不需要另外放鹽。
• 撒點兒蔥花，腌篤鮮完成！

小炒乳鴿

用料

乳鴿1隻（+4隻鴿子的內臟）；鮮藤椒一把（沒有的話就用乾花椒代替）；白芹菜100克；泡椒4個；生薑1塊；獨頭蒜1個；小蔥3根；食用油30克；白酒50克；鹽1克；生抽15克；白糖5克；蚝油10克

做法

• 準備好所有基本食材，清洗乾淨。
• 鴿子剁成3厘米見方的小塊，鴿雜改刀成合適大小，加入料酒提前腌10分鐘。
• 白芹和小蔥切段，生薑、獨頭蒜分別切片。
• 剁椒用剪刀剪成斜段。不要放在砧板上切，這樣可以保留大部分的泡腳汁。
• 鍋里燒熱油，加入鴿子肉翻炒。
• 油溫上來後，沿著鍋邊淋入白酒，點火後迅速蓋上鍋蓋，燜3分鐘。
• 打開鍋蓋，加入配菜。
• 生抽和鹽、白糖、蚝油調成醬汁，淋入。
• 翻炒均勻嘗一下鹹淡，稍微收汁，起鍋。

脆皮椒麻雞

用料

主食材：；全雞腿2個；腌雞腿料：；料酒1大匙；鹽1/4小匙；胡椒粉少許；川味椒麻醬汁：；椒辣川香汁1-2大匙；花椒粉1/4小匙；糖1小匙；蔥/姜1小匙；尖青椒1個；小米椒1個；香菜末1大匙；藤椒油1大匙；香油1小匙；（調味料僅供參考，可以根據自己的口味再做調整）

做法

• 雞腿剔除骨頭（用剪刀比較好操作），在肉面上剁一些刀口便於入味
• 用料酒、鹽、胡椒粉腌制一下去腥，並且有一點點底味
• 先來調配等一下要淋在雞腿上的醬汁：這次調味主要用了椒辣川香汁，這種複合型調味汁本身味道已經調配的很地道，我根據自己的口味加了一點糖來平衡一下，另外再加上其它香辛料就相當夠味了
• 把混合油（香油+藤椒油）燒非常熱，澆上之後激出香氣
• 加適量飲用水稀釋拌勻後即成麻、香、咸、鮮的川味椒麻醬汁。調味料可以根據自己的口味適當調整，不過藤椒油是這道菜的靈魂，不能少喔！
• 接著來煎雞腿：熱鍋後，雞皮朝下放入鍋中干煎，不用放油，雞皮遇熱自己會逼出油脂
• 中小火干煎4-5分鐘左右後，雞皮呈現漂亮的金黃色，然後翻面再繼續煎4-5分鐘，可以用筷子試熟度，能輕易穿過雞腿肉沒有血水流出即可！
• 雞腿稍降溫後切成條狀放入盤中（反過來切，皮比較不會掉），淋上川味椒麻醬汁，完成！
• 趁熱享用！外皮金黃酥脆、雞腿肉軟嫩多汁不幹柴，醬汁夠麻夠香，好過癮

一口大滿足的培根帶子（貝柱）

用料

培根7片；帶子（貝柱）7個；牙籤7根；黑胡椒適量；蘸料；辣椒粉或燒烤醬或檸檬汁

做法

• 一條培根裹一個帶子。平底鍋燒熱，稍微煎一下，把培根的油煎出來，稍微出出油就可以了，要是煎的太過了，肉太干捲起來要斷。
• 煎好的培根。
• 帶子自然解凍（我用的是加拿大進口那種，個頭大。）
• 一根培根卷上一個帶子（培根有些形狀不夠好就切掉一點點邊緣，修整一下形狀。）
• 用牙籤固定。
• 燒烤鍋或者平底鍋噴上少許油，放入培根帶子，兩面煎上色。
• 撒上些現磨的黑胡椒碎。帶子易熟，不要煎太久啦。
• 兩面上色，帶子就很漂亮了。拿起來可以直接吃，根據喜好蘸點辣椒粉，或者燒烤汁，擠點檸檬汁都可以。
• 和照燒汁燒烤汁一起配飯也是好棒呀

爆汁炸蛋肉

用料

豬五花肉300克；雞蛋想吃多少就放多少；蔥、姜適量；冰糖一把；生抽3勺；南乳汁1勺；老抽適量

做法

• 豬五花肉汆水瀝干。
• 雞蛋洗凈白煮，泡冷水剝殼，用刀輕輕劃幾道口子方便入味。然後起油鍋中火炸至虎皮狀態，盛出備用。（雞蛋要瀝干水分，不然下油鍋會爆油，疼）
• 鍋里留點底油，加一把冰糖，再加兩勺水，中小火熬糖色。
• 熬到這樣焦黃的狀態，不要熬過頭了，會苦。
• 下豬五花肉中小火不停翻炒，上色且有點焦黃後倒掉多餘的油。
• 加料酒、生抽、南乳汁翻炒，顏色不夠再加點老抽調色。這步忘記拍照了
• 加冷水沒過肉，蔥、姜加進去，蓋上鍋蓋大火燒開轉小火慢燉20分鐘。
• 燉了20分鐘後加入炸好的虎皮蛋，蓋上鍋蓋繼續小火燉20分鐘。喜歡肉酥爛一點的可以多燉5-10分鐘。
• 開蓋調大火收湯，待汁水濃稠就可以出鍋了。
• 乘熱吃吧。
• 雞蛋最好吃，吸足了肉湯汁，咬下去汁水四溢，超贊。

紅燒肉沫茄子

用料

茄子一至兩個；豬肉一小塊；小米椒四個；蔥一根；姜適量；蒜適量；生抽適量；料酒適量；白鬍椒粉適量；老抽少許；生粉適量；鹽適量；郫縣豆瓣醬一小勺子；白糖一小勺子

做法

• 茄子切條裝在容器裡面加一勺鹽進去。
• 用手抓勻腌制十幾分鐘。這一步很重要，因為這樣處理了茄子不氧化變色
• 腌制茄子的同時把一小塊肉剁成肉餡
• 肉餡裡面加入白鬍椒粉適量，生抽適量。料酒適量，生粉適量抓勻腌制十分鐘，別說那麼一點肉你不想腌制，不要偷懶，除非你想一盤好菜吃出腥味兒！
• 同時取一個小碗裝半碗水，裡面加生粉適量，醋少許，鹽少許，白糖一小勺子，生抽適量，老抽少許攪拌成一碗汁備用
• 姜蒜辣椒蔥切好備用
• 鍋里放油稍微多一點準備炸茄子
• 吧把腌制好的茄子用手擠掉多餘水分，油溫升高以後下茄子炸，重點來了，記住一定要油溫很高了茄子下鍋，不然茄子容易變色。炸約不到一分鐘，自己觀察，變軟即可撈起來，不然太軟了不好吃
• 炸軟的茄子撈起來備用。
• 鍋里留油下姜蒜炒香，並加入適量郫縣豆瓣醬。
• 豆瓣醬炒香以後下肉沫翻炒
• 肉沫變白以後茄子回鍋翻炒一下
• 鍋里倒入事先調好的汁翻拌均勻
• 汁冒泡粘稠了撒蔥花起鍋，由於茄子事先用鹽腌制過，加上豆瓣醬有鹽，所以基本不用再加鹽，自己試試鹹淡
• 好吃的根本停不下來

魚香肉絲

用料

瘦肉250克；胡蘿蔔30克（小半條）；木耳50克（泡發好的）；青椒30克（一個圓椒）；泡椒5一6個；蔥姜蒜沫；醋20克；白糖20克；豆瓣醬25克；料酒15克；醬油5克(上色用)；清水20克；植物油沒稱；水澱粉適量；生粉一勺(漿肉用）

做法

• 瘦肉切豎絲，我用的是小裡脊，肉質比較嫩。用一丟丟鹽和料酒抓至起黏，再放一勺澱粉抓均勻，倒一勺植物油，封住肉絲內部的水份，腌制十分鐘左右！
• 我還是用同樣的配料，胡蘿蔔，圓椒切絲，木耳泡發後用開水煮二分鐘撈出瀝干水份待用！
• 蔥姜蒜切沫，泡掓切碎，豆瓣醬也必須剁成泥才行，這一步不能偷懶！
• 提前調好料汁：醋，料酒，白糖，兌點清水0k。千萬記住，有糖有醋的菜一定不能加味精，否則味道很怪！
• 一切準備工作做好後：坐鍋倒油，油燒至快冒煙時，把漿好的肉絲下鍋，用筷子快速劃散至肉條變白色，然後乘出來！
• 把鍋底清理乾淨，再放適量油，炒香泡椒，豆瓣醬和蔥姜蒜沫！
• 再依次放入胡蘿蔔，木耳，青椒炒熟！
• 放入炒好的肉絲進行翻炒，這時的肉絲不夠上色，放幾滴醬油或老抽將肉絲上色！
• 肉絲變得很漂亮了，再加入提前兌好的料汁
• 最後一步，加入稀薄的水澱粉，0k啦
• 裝盤享用吧，要趁熱吃哦，一定要有濃濃的汁才下飯！

沙沙土豆胡蘿蔔燉牛肉

用料

牛肉（最好是牛腩）一斤半、土豆中等大小一個、胡蘿蔔一根、紅皮洋蔥拳頭大小半個、小蔥三根、生薑三片、料酒、老抽、生抽、白糖、五香粉、鹽、清水

做法

• 牛肉洗凈切塊，土豆胡蘿蔔削皮後切滾刀塊、洋蔥切條（為了避免淚牛滿面戴個泳鏡吧）、小蔥切段，生薑切片。
• 鍋內倒油，約平日炒菜的三倍量，倒入土豆塊和胡蘿蔔塊，中火煎炸。待出現土豆香氣（炸薯條的味道）後翻炒以便土豆和胡蘿蔔每一面都被煎到。
• 待每塊土豆胡蘿蔔全身都起皺略盛出備用，鍋內留底油。
• 將小蔥生薑加入國內底油爆香。
• 加入牛肉塊中大火翻炒。
• 牛肉翻炒至發白變色，依次加入料酒、老抽、生抽、白糖、五香粉。
• 翻炒至牛肉均勻上色後加入清水。
• 水要沒過牛肉，後蓋鍋蓋中大火燉至水開。
• 牛肉加水燉煮的同時將洋蔥均勻鋪在燉鍋（最好是砂鍋）底部，倒入適量油後蓋蓋中火將洋蔥煎出香氣。
• 將燉開的牛肉連湯水全部迅速倒入出洋蔥鍋中，轉小火蓋蓋燉煮一個小時。
• 一小時後加入土豆胡蘿蔔和適量鹽繼續小火煮15-20分鐘。
• 一道香而不膩的燉牛肉就完成了！洋蔥已經化做泥狀，土豆胡蘿蔔酥爛缺不散架，牛肉外包裹了土豆沙，口感綿而不膩，所以我叫這道菜為---沙沙燉牛肉。配白飯或者拌面都不錯！

成都人家裡的青椒回鍋肉

用料

五花肉1塊；青椒適量；豆瓣醬1-2勺；糖1-2勺；（豆豉）半勺，沒有也行；（甜麵醬）半勺，沒有也行；（醬油）少量，口味輕可以不加；（醋）少量，沒有也行；（姜、花椒）煮肉的時候去腥用，實在沒有也行

做法

• 五花肉放入冷水中（加一把花椒幾片姜去腥）
• 大火煮沸，轉中火煮20-30分鐘，筷子能比較輕鬆地插進去就差不多熟了。
• 煮熟的肉用冷水沖涼，切片備用。
• 青椒切條。
• 不放油，中小火干煸（干煎）至軟，關火後加一點點鹽炒勻盛盤備用（還可以灑一點點醋，幫助青椒軟化入味）。
• 中火，一小勺油入鍋預熱，肉片入油鍋翻炒到肉片變色，肥肉爆出油。
• 老媽的小貼士：肉比較肥就少放油，用沒有塗層的鐵鍋炒甚至可以不放油。
• 加1-2勺豆瓣醬，繼續中火翻炒至肉片微微金黃。
• 轉小火，加1勺糖、半勺豆豉，半勺甜麵醬翻炒均勻。
• 老媽的小貼士：這一步的調料都別放多了，出鍋前嘗嘗不夠再加。
• 倒入青椒翻炒均勻，然後我們可以光明正大偷吃（試菜），需要的話再加點糖／醬油，翻幾下出鍋開吃。

香辣軟糯的紅燒牛腩

用料

牛腩1000克；姜二大塊；料酒適量；大蔥一根；大蒜五六瓣；豆瓣醬適量；生抽、老抽適量；白糖適量；胡椒粉少許；干辣椒適量；鹵料包材料：花椒香葉八角桂皮草果白扣白芷甘草小茴香丁香山奈陳皮蓽撥（香料實在湊不齊，則能湊多少算多少，前面幾樣一定要有）

做法

• 牛腩（牛肉帶肥的部分）洗凈切塊備用。
• 鹵料包香料（大蔥生薑也放一點進鹵料包）。
• 將所有香料放入漏水籃，沖洗乾淨裝入紗布袋或茶葉袋。
• 把切好的牛腩冷水下鍋，放入料酒、蔥段煮至水開。
• 水開後，有大片浮沫出現。用鍋鏟撇出浮沫，再煮二分鐘撈出牛腩，瀝水備用。
• 鍋內放油，放少許花椒爆香撈出棄用（因為鹵料包里放了花椒，所以這一步趕時間也可省掉，不過最好不省），放薑片和牛腩同炒。翻炒片刻加入料酒，繼續炒制。
• 加二勺郫縣豆瓣醬、適量生抽、適量老抽繼續炒。
• 上色之後，再炒一到二分鐘，放干辣椒段和蔥段。
• 放鹽、少許白糖、胡椒粉，炒勻。
• 放入鹵料包，加入開水（一定要開水，不要冷水）。因為燉煮時間較長，開水盡量一次性放好，稍微多放點，以免中途加水，影響口感。
• 蓋上鍋蓋，中小火燉煮一個半至二個小時。快好時將拍扁的蒜頭放入牛腩，燉好後放少許雞精提味。不要讓湯汁收得太干，吃完用湯拌面、加燉蔬菜都好。
• 用砂鍋盛出，上桌開吃
• 美味的牛腩面！

黃油蒜香鮑魚

用料

鮑魚數只；黃油10克；大蒜3瓣；鹽適量；百里香（可選）2枝；辣油（可選）1勺

做法

• 首先處理鮑魚。我的習慣是用一個大小差不多的鐵勺子，從底部插入，直接完整地把鮑魚挖出來
• 挖出鮑魚肉後的殼子上還留著完整的內臟不會被弄破。
• 鮑魚清洗乾淨切片，蒜去皮切片。
• 鍋內熱一塊黃油，放入蒜片爆香。
• 放入鮑魚片翻炒，加一點鹽調味。
• 起鍋前我放了兩枝百里香，香氣個人覺得蠻點睛的～擺盤的時候淋了一點辣油～

三汁燜鍋

用料

雞翅中500g；黃油15g；大蒜2頭；土豆1；胡蘿蔔1個；洋蔥半個；芹菜；燈籠椒1個；鹽；料酒；生抽；姜；辣椒粉；食用油；醬汁部分：；甜麵醬20g；蚝油20g；番茄醬15g；生抽12g；白砂糖12g

做法

• 雞翅中兩面各劃兩刀，加入鹽、老薑、料酒、生抽腌著待用
• 處理好所有的蔬菜，土豆、胡蘿蔔、洋蔥、燈籠椒切塊，芹菜切段
• 調醬汁：將醬汁部分的所有材料全部倒進一個碗里，攪拌均勻待用
• 切好的蔬菜中加一點鹽、辣椒粉、食用油拌勻
• 鍋子燒熱，放入一塊黃油化開
• 倒入大蒜稍微炒一下，炒至表皮有一點變黃的樣子
• 倒入蔬菜，再加一點水，因為燃氣灶明火火力比較大，怕蔬菜和肉類出水沒那麼快，這樣就會糊底，所以，可以加一點點水防糊底
• 蔬菜上面鋪上腌好的雞翅中，蓋鍋蓋，中火燜煮12分鐘
• 打開鍋蓋，在雞翅表面刷上調好的醬汁，再次蓋蓋中火燜煮12分鐘
• 三汁燜鍋就做好啦
• 撒一把香菜，我喜歡配米飯吃，特別下飯

紅燒肉兩吃（配米飯版和夾饅頭版）

用料

五花肉750克；冰糖20克；料酒3勺；鹽8克；老抽1勺；雞精2克；蔥3根；姜8片；香葉2片；八角3個；桂皮2塊；花椒20粒；啤酒（可以用白開水代替）1罐；辣椒面1勺

做法

• 買回來的五花肉，把肉皮燒制一下（也可以把鍋燒熱直至冒煙，將肉皮朝下在鍋里來回擦拭幾下），燒至表皮泛黃就行。
• 燒好的五花肉用溫水清洗一下，用刀刮掉肉皮燒焦的地方。
• 準備好五花肉、薑片、小蔥、冰糖、香葉、八角、桂皮和花椒。
• 五花肉切成1.5*1.5cm左右的方塊。
• 五花肉冷水下鍋，放入四五片薑片，加入料酒，大火煮開，焯水2分鐘。
• 五花肉焯好水撈出，用清水洗乾淨表面浮沫，控水備用。
• 五花肉下去鍋中，中火煸炒出肉中的油脂。
• 直至五花肉表面金黃。（五花肉的個頭比之前縮小30%左右就可以了）
• 煸炒好的五花肉控油盛出，炒出的油留在鍋中。
• 鍋中倒入冰糖，一直用小火。
• 直至將冰糖炒至棗紅色，小泡沫快消失的時候。
• 將煸炒好的五花肉，倒入鍋中，快速翻炒使每塊五花肉都均勻裹上糖色。
• 加入蔥、姜、香葉、八角、桂皮和花椒，翻炒均勻，根據肉的顏色加入適量老抽醬油上色，翻炒均勻。（喜歡吃辣的可以加入干辣椒段）
• 加入一罐啤酒，（沒有啤酒的可以用白開水代替，再加入適量料酒）大火燒開，轉小火燒制30分鐘。挑出肉中的蔥姜和大料，加入鹽和雞精，翻炒均勻。小火繼續燒制10分鐘。
• 轉大火收汁，直到湯汁濃稠。
• 出鍋裝盤，撒上蔥花點綴即可。（到這一步，配米飯的紅燒肉就做完了。肥而不膩，很Q彈。）
• 接著15步：大火收汁，撒上辣椒面，翻炒1分鐘，盛入容器中。
• 將紅燒肉放入蒸籠，上汽後大火蒸制20分鐘。
• 出鍋上桌，就可以了。（夾饅頭的紅燒肉就做完了，肥而不膩，很軟糯，入口即化）

椒鹽皮皮蝦（非油炸）

用料

皮皮蝦1斤；味好美椒鹽（這個牌子最好吃）4克；生抽10克；料酒20毫升；蔥姜

做法

• 準備材料，皮皮蝦買回家清水泡半小時。如果你們買的一斤沒有我這麼多，先不要著急去打老闆，因為我這裡其實是一斤三兩（調料我是按一斤的量寫的）。泡半小時後用筷子攪攪，把髒水倒掉再沖兩遍就差不多啦。皮皮蝦很乾凈的，如果你們覺得還要再乾淨些的話可以用牙刷刷哈
• 鍋內放水燒開，然後把皮皮蝦倒進去，煮一分鐘。因為我不喜歡油炸，直接煎又怕殼太厚不會熟，所以先用水煮再煎
• 翻個面再煮一分鐘
• 撈起
• 拿個鐵鍋開火，千萬不要拿不粘鍋，會刮花的，皮皮蝦本身也不會粘鍋，不需要用不粘鍋的。倒上油然後把油顛顛，爭取讓鍋面都沾上油
• 把蔥白切碎姜切片扔下去炸十來秒
• 倒入瀝干水的皮皮蝦炒一分鐘
• 然後用鍋鏟把皮皮蝦平鋪在鍋底，爭取讓每一隻皮皮蝦都被油升華到。
• 煎兩分鐘後翻個面繼續煎，煎的時候記得轉動鍋，讓皮皮蝦煎的均勻一點。再煎兩分鐘後再翻個面煎兩分鐘，然後再翻個面再煎兩分鐘。就是兩面各煎4分鐘，煎到皮皮蝦的殼變成橘色
• 接著沿鍋邊灑入料酒
• 待料酒燒乾後加入生抽炒勻
• 均勻的撒入椒鹽，建議一邊撒一邊攪拌
• 關火，蔥切蔥花撒入。稍加翻炒即可出鍋
• 端上桌大快朵頤吧！

蘆筍蒸臘肉

用料

蘆筍1小把；臘肉150克；小蔥5根；生抽15克；芒果20克；小番茄2個；生薑3片

做法

• 蘆筍切段。
• 臘肉放到清水裡，加入薑片，水沸騰後繼續再煮3分鐘撈出來。
• 另外燒一鍋水，把小蔥蔥綠部分放進去燙軟。
• 煮過的臘肉切薄片，一定要薄，太厚的話卷不起來。
• 取一片臘肉，放上兩段蘆筍捲起來，用小蔥綁緊。
• 放入蒸鍋，淋入1大勺生抽，開大火，上汽後繼續蒸6分鐘。
• 擺盤再點綴些芒果粒和小番茄碎就完成啦。

健康少油豉汁蒸排骨

用料

豆豉適量；排骨500克；蒜適量；澱粉1勺；生抽適量；料酒1勺；蚝油1勺；糖1勺；鹽1勺

做法

• 材料，排骨洗凈砍件。
• 豆豉洗凈。
• 剁碎。
• 蒜蓉豆豉放入碗
• 調料一起放入。
• 抓勻腌制半小時以上。
• 上鍋大火蒸10分鐘即可。
• 起鍋享用。

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