10個魔都人9個吃過！這7道菜，只有上海人懂！
說起上海的本幫菜，馥郁香濃的松鼠桂魚，香酥誘人的響油鱔絲......
清淡爽口也有草頭圈子這種清口菜，若是更有本幫特色的像八寶辣醬之類的更是數不勝數...
但若要說小編感情最深的那一道，那莫過於滬式炸豬排了。
上海人對炸豬排是極有感情的，多少是有些歷史因素的。舊日上海物資還不及今日那般發達富饒，炸豬排這種價廉物美的美食便成了街頭巷腳的「明星」。
無論是款待賓客還是自家小聚，端上一盤香噴噴的炸豬排，總是不失禮數而又倍受歡迎的。
傳說，在上海每一位廚藝精湛的媽媽，都有著一手秘而不宣的炸豬排絕活。只需用簡單的原料，便能烹調出讓一刻不停的淘氣小囡乖乖靜坐在桌邊的美味。
上海人對於炸豬排的愛是如此之深，以至於很多上海人日後哪怕吃遍山珍海味，但心目中最「戝」（贊）的味道，永遠是放假歸來，媽媽在鍋內炸的那塊豬排的香氣。
那香味跨越漫長的時光裊裊而來，異香撲鼻，饞得人口水直流，直叫人分不真切，究竟是豬排的香氣，還是回憶的芬芳。
花開兩朵，各表一枝。再說回豬排，現在市面上實興的炸豬排多以日式，港式為主，日式又源自法式，而法式據說又傳自法餐。厚實多汁是其最重要的特點。
選材上，日式炸豬排要選用肉質厚實的豬裡脊肉，腌料放足。採用低溫油炸，以此來鎖住肉汁，即使表皮炸得金黃酥脆，內里依舊汁水淋漓。
講究的還要以高溫復炸，據說能逼出第一次炸時候的水汽與油脂，讓豬排的口感變得更加酥脆柔軟，咬上一口汁水橫溢，唇齒飄香。
汁水就是日式炸豬排的「命脈」。有說法是好的日式豬排吃起來要「有氣感」。
因肉排夠厚，油經過反覆掛漿，加上有問火候妥當，讓食材內部產生了神奇的「內蒸外炸」的效果，能夠將豬排的鮮味牢牢地鎖在面糠裡面。
看似風平浪靜，但咬上一口去能如同火山爆發，肉汁噴薄而出。
而滬式，也就是傳統的老上海風味炸豬又和當下流行的日式炸豬排大有不同。據說它最早源自維也納，被稱為維也納炸牛排（Wiener Schnitzel）。
後從維也納傳自德國，後來在上海開埠時，又從德國傳自中國。蓋因牛肉昂貴，後來逐漸有了豬肉的「版本」，成為了平民也能夠享用的美味。
與日式炸豬排追求「厚」不同，滬式炸豬排講究的就是一個「薄」字。
要用刀背或者松肉錘反覆捶打，目的是錘開肉筋，處理後的肉排肉質會更加鬆軟，不僅易於掛漿，遇熱也不會虯結，是炸豬排口感的保證。
一塊正宗的滬式炸豬排，光是前期準備就頗費功夫。要用刀背翻來覆去拍上好久，直到一塊豬排足有原來兩倍大小才算完工。
可以說，廚師的拍打功夫如何，直接就決定了一塊豬排入口是否酥脆。
除此以外，滬式炸豬排最與眾不同的地方，莫過於和炸豬排相互搭配的醬汁了。
按照德國的做法，炸豬排一般會配上檸檬汁或者當地的越橘果醬一起食用，防止口感過於乾柴。上海自然不可能完全照搬，不過廚師們很快就找到了一種美妙的替代品，辣醬油。
說起辣醬油來，那可以說是極具上海特色的調味汁了。最早源自英國，又稱喼汁、黑醋或伍斯特沙司。
自清傳入上海後便大受風靡，味道酸甜微辣，色澤黑褐，非常有特色。
上海人愛極了辣醬油，吃什麼都可以用辣醬油來搭。辣醬油本身酸中帶甜的味道也十分解膩，與各種肉食搭配都非常相得益彰，使得它出現在上海人餐桌上的頻率非常高。
作為滬式炸豬排的黃金搭檔，辣醬油很好地解決了滬式炸豬排吃起來略乾的問題。
與日式炸豬排豐腴飽滿的口感不同，滬式炸豬排的口感講究的就是一個脆而薄。
一般來說現炸的口感最佳，尤其不能受水汽，不然豬排的口感就很容易變得酥軟，口感全無。脆薄的豬排配上辣醬油，真的美到讓人眉毛都要鮮掉。
百搭也是炸豬排的一大特色，搭上肉就是豬排飯，搭上面就是豬排面，搭上年糕就是排骨年糕，幾乎橫跨早中晚三餐。
明明只是一道不算是很考驗師傅的手藝的家常菜，不同的師傅卻又能夠烹調出萬千風情，這或許就是豬排的另一大魅力了吧。
都說炸物最是勾魂，尤其是在飢腸轆轆的深夜。路過街頭，若得僥倖要是一口滾沸的炸鍋，一塊酥脆的豬排，炸得略帶焦黃，眼睛怕是要放光的，人更是就像被釘在了那裡，再難挪開腳步。
一定要買上一塊，咬開酥脆的皮衣，咀嚼豬排的筋肉纖維，讓飽滿的肉香徜徉在自己的口舌之間，假如豬排足夠美味，也定要心滿意足地嘆上一句「咪道戝鵝」方才作罷。
在這幻彩迷離，被稱為魔都的巨大鋼鐵森林裡，人流來來往往彷彿永遠也不會停息。
但總有些人，在這樣一個充滿了賽博朋克味道的都市裡，跨過無數交雜的街巷，只為尋得一塊美味的炸豬排，亦有一種別樣的溫暖。
本文內容來源於點評頭條號【魔都覓食記】，特此鳴謝
