燒雞的製作方法
燒雞的製作方法
此手稿是俺吸收河南道口燒雞！山東德州扒雞！遼寧勾梆子熏雞精髓之所創！也算老衲真正的原創！
勾梆子熏雞的入味算是最好的典範！也只是在雞胸脯開兩刀口！並以馬蓮綁雞腿而文明！老衲再此基礎上開了8個刀口！雞內膛還有若干刀口！目的只是讓味道徹底進入雞肉！以上為放血草圖！
選料整雞2隻！本想做4隻。蘇州這天氣還是熱點。所以精簡到2隻！此雞屬於半白條雞半柴雞！肉質和味道也介於兩種雞之間！白條雞肉質鬆散，柴雞肉質緊密。而這種雞肉質最佳，入味效果會很好滴！
完全按照草圖開刀口！膛內胸脯內側也開若干刀口！一隻整雞味道不能完全滲入那絕對是失敗！關節處開刀口也便於淤血放出從而減少腥味！
將開刀完畢的雞放入冷水中加少量白醋浸泡！主要目的還是為了除腥！這樣最後做出來的雞肉會很白滴！（此過程大約需要1---2小時）
完成浸泡的程序後進入腌製程序！一點點生抽，大量鹽，蔥姜水，少量白糖，料酒！少量十三香！腌制大約2--4小時！目的入味均勻！
介紹煮料：大料，花椒，陳皮，良姜，豆蔻，桂皮，枸杞子，香葉，白果，草果，老抽！鹽！基本這些唯一缺少陳皮！橘子皮代替了！
這是雞的胸腹腔！裡面全部是調料汁液！就這樣浸泡2個多小時！最大限度的入味均勻里外如一！
腌制時間到，給雞整形！牙籤，竹籤，繩子都可以！整成你需要的模樣！
鍋內水沸騰後，將雞用笊籬過熱水，同時用湯勺不斷澆雞未入沸水的部分！這樣雞在急熱狀態下，蛋白質迅速凝結從而最大限度的鎖住雞肉中的水分和味道！此過程也是清潔表面！第三是在高溫下整雞迅速定型！一直雞木有個好的賣像誰會買！嘿嘿~~！
以雞皮繃緊效果就可以嘞！
過完熱水給雞沖涼水！大胡這招確實不瀨，每次這樣處理的雞肉都非常滑嫩！
過完熱水給雞沖涼水！大胡這招確實不瀨，每次這樣處理的雞肉都非常滑嫩！
加水~加~其餘全部煮料~~！燉煮~！
水80度後加入整雞！燉煮！水開後改最小火蓋鍋蓋悶燉！
大約燉煮30--40分鐘後關火！靜置大約4-----12小時！當然你希望味道入的深24小時也中！
六小時左右整雞撈出，自然陰乾！
其實這已經完成了80%，至於其他的變化都是以此為基礎！傳說中的滷雞！
A、塗抹蜂蜜烤制！（蜜汁脆皮烤雞）
B、干鍋加茶葉準備熏制！（茶香熏雞）
C、陰乾雞準備炸制！（美式炸雞）
D、糖尿病人，直接刷生抽或色拉油烤制！（傳統燒雞）
老衲對待每隻雞都是以嚴謹的態度科學的方法操作！第一隻塗抹蜂蜜！準備下步烤制！
烤箱150度預熱5分鐘，入爐上下火加風機旋轉，設定200--220度烤制，大約15--20分色澤金黃，上色一致即可！
22烤制過程可以慢慢欣賞它變色！
時間到了~~嘿嘿~~！傳說中的極品金牌脫骨燒雞誕生了~老衲的理論手稿變成現實嘞！哈哈！~
比我預想的要好！叉子都沒拿下來直接拍照！嘿嘿！
至於！滑嫩！脆皮！入味！脫骨！老衲就不想浪費時間描述嘞！以下的圖片各位自己甄別吧！
塗抹生抽直接烤制！
時間與上一致！
比較原味 的 燒雞！
