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醬汁菜譜系列之114：紅燴雞肉丸

前幾天去吃一家西餐店，一道紅燴牛肉軟嫩入味，集合了酸甜鮮的口感讓人回味無窮，激發了我自己在家做紅燴美食的想法。但動手之前先要動腦，搞清楚到底「紅燴」是什麼烹飪方法，你知道嗎？

西餐廳里一道名菜：紅燴牛肉

首先，「燴」是一種區別於燜和燉的特殊烹飪方法，它是複合型的。先用水煮或者油煎的方法把食材弄熟，再放入鍋中配以各種調味和輔料燉煮起來，整個過程稱之為「燴」。在西餐烹飪中「燴」還分為「紅燴」、「白燴」和「黃燴」，按湯汁的顏色來區分。我想學習的「紅燴」因其湯汁由西紅柿製成而呈現濃郁的紅色，所以劃重點來了，紅燴的湯汁里一定要有西紅柿，這樣才能做到色澤艷麗，誘人食慾。

西紅柿熬制的湯汁，酸甜濃厚

其次，「燴菜」可不只是西餐的專利，在中國美食里，河南的燴菜、東北的亂燉，河北的熬菜，都是「燴」制而成的傳統美食。吃過這些菜的朋友都知道，燴過的食材大多爛熟且極其入味，味型厚重豐富，往往不是只有一種味道。由此可知，「燴」的不僅僅是豐富食材，還有多種的味道，一般以鮮咸甜酸為主，很少有濃郁的辣味（適當加一點兒可以，但一般不以辣為主味）。

你真的了解東北的大亂燉嗎？

再來，「燴」講究的是原汁原味，必須有湯汁，因此特別注重火候。無論是法式的先油煎再燴燒，還是義大利式的先燉煮再煨燴，在不同的時間裡放入不同的食材，以及控制火候的大小還挺重要的，避免出現湯汁寡淡或者湯汁燒乾的情況。整個「燴制」的過程可能會長一些，畢竟所有食材都盡量燉爛以及入味，本身就是需要時間的。

成就好味道，需要時間哦

今兒給大家推薦的是一道西式的健康餐-紅燴雞肉丸，既採用了西式紅燴的烹飪方式，又搭配了酸鮮辣的多種味道，讓雞胸肉這種「食而無味」的減脂利器，搖身一變成為「以色誘人」的餐桌美食。同時為了健康考慮，我還在雞肉丸里加入西藍花和香菇，嚼起來口感和營養都更加豐富。

用料

食材：雞胸肉 1塊、西紅柿 2個、西藍花 100g、香菇 5-6朵、洋蔥 50克

調味：鹽 5克、橄欖油 8克、特調香辣汁 15克

做法

1、備菜：雞胸肉切小塊以後剁成泥，西紅柿去皮切成小塊，洋蔥、西藍花和香菇切丁。

2、和餡：將肉泥、西藍花和香菇丁混合，加點兒鹽調味，也可以打入一個蛋清，攪勻。

3、煮制：熱水燒開，將肉餡做成肉丸依次下鍋，煮到快熟飄起來，撈出瀝干水分。

4、熗鍋：冷鍋倒入底油（1小勺即可），7成熱時放入洋蔥，中火炒制軟嫩變透明。

5、炒醬：放入西紅柿丁，保持中火翻炒至軟爛，加入小半碗水，大火煮開。

6、調味：倒入1勺香辣汁調味，轉中火煮1分鐘，讓湯汁粘稠。

7、紅燴：放入雞肉丸不斷翻炒上色，中火煮1分鐘，轉大火收汁，隨後關火盛盤。

8、成品：一盤好吃又美味的紅燴雞肉丸就做好了，讓健康和好滋味陪伴這你吧。

小貼士

1、雞肉泥的製作：可以用刀慢慢剁成肉泥，也可以切小塊以後放入絞肉機里。

2、西紅柿的去皮：頂部劃十字刀，熱水下鍋燙20-30秒，皮卷拿出慢慢撕下即可。

3、紅燴的秘密：西式紅燴有三寶，西紅柿洋蔥和紅酒，湯汁要汁多味濃，紅色誘人；當然鑒於本菜有減脂的目的，所以沒有加紅酒也沒有太多的調味。

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