在西餐廳，吃一塊熟透牛排，是在幫助廚師處理劣質肉而買單？

吃牛排講究幾分熟，老外喜歡吃五分熟的牛排，有時候也有6分至7分熟，這時候牛排里有很多肌紅蛋白，看起來有點像帶血的肉。對我們而言吃我們可能不喜歡吃幾分熟的牛排，因為我們一直有吃熟食的習慣。對於牛排我們也可能吃全熟的，事實上廚師也會為你提供全熟牛排。

但是在西方著名職業廚師安東尼波登的著作《廚房機密》一書中說道：在西餐廳，你吃一塊熟透的牛排可能是在幫助廚師處理劣質肉而買單。

在《廚房機密》一書中安東尼波登寫道「那些點熟肉的人，對我們這些有成本意識的生意人來說，提供了一項有價值的服務：他們為享用我們的垃圾買單。在許多廚房裡，有一種久負盛名的做法叫做「保存得好」。當其中一名廚師發現一塊特別不好吃的牛排時，上面布滿了神經和結締組織，他會把它懸在空中說：嘿，廚師，你想讓我做什麼？

現在，廚師有三種選擇。他可以告訴廚師把劣質肉進垃圾桶，但這意味著完全損失。在餐館業務中，如果廚師要確定正確的食物成本百分比，每種被切割、加工或準備好的食物都應至少獲得原來成本的三倍。或者廚師可以決定把牛排送給「家人」也就是說，這和扔掉牛排是一樣的。但不是，他要做的是重複廚師的座右銘：為做得好而存錢。或者「保留得好」為點熟透牛排的人出售，他們可能不太注意到食物和垃圾之間的區別。

那麼真的像安東尼波登說的那樣，吃一塊熟透牛排是在幫助廚師處理劣質肉？牛排熟透之後再也不可能返回重新做成幾分熟，但是一塊五分熟的牛排就有更多烹飪的機會。並且熟透的牛排你也完全不會發現它是一塊劣質牛肉，它會更硬沒有肌紅蛋白，對於不專業的人士來說很難發現這是一塊不好牛排而支付全價買單。

其實也並不是說，每次收到一份熟透的牛排，我們都在為幫助廚師處理劣質肉而支付全價，但可以肯定的是：喜歡全熟牛排的人比那些喜歡吃五分熟牛排人面臨更高處理劣質肉的風險。

這時候可能在家做牛排可能是確保你買到物有所值的最佳選擇。很多人不喜歡五分熟的牛排，他們之所以會有這種感覺，往往是因為他們不喜歡牛排中間的粉紅色，這是可以理解的。

然而，這是基於一種誤解。從牛排中流出的紅汁不是血，它是肌紅蛋白，一種當暴露在氧氣中時會變成粉紅色或紅色的蛋白質。沒有血牛排這種東西，這是牛排煎得恰到好處的標誌我們要考慮這一點。

不是所有熟透牛排都是在幫助廚師為劣質肉買單，只不過幾率會更大一點。人們有權利選擇自己喜歡的任何食物類型，不管是半熟還是全熟的牛排。當然吃半熟牛排的人可能會吃到質量更好的牛排。但既然你更喜歡全熟的牛排，而且也分不清新鮮牛排和不新鮮牛排的區別，那有什麼不好呢？每個人都贏了。

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