篩子美食 | 15個妙招激發菌香，這樣做菌菜讓菜品更香濃！
如何讓菌類菜品更香濃？新鮮的菌類味道大多比較清、鮮，而香氣也是較淡的多，因此在製作時，我們可以用干菌、速凍菌、菌粉搭配等方法。
1、熱水「衝擊」干菌粉燒湯更鮮美
不論是鮮菌還是速凍菌，亦或是鹽漬菌，香味都不及干菌那麼濃郁。所以在烹調這三類原料時，要加入少許干菌粉，來補充菌菜的香味。
具體做法：
干菌（可以根據菜肴的不同，選擇不同的菌類，如烹制松茸，可選擇干松茸；如烹制雜菌，也可以選擇干雜菌）5克磨成粉，放入碗內，用燒沸的湯或者開水500克「衝擊」，靠熱氣將菌香激發出來，然後用來燒菌菜，香味就特別濃郁。
2、虎掌菌只選干品不選鮮品
近些年，最受歡迎的菌類莫過於虎掌菌，有的廚師採用鮮品烹調，也有的廚師採用鹽漬或者速凍品，但是比較烹調效果，最佳的選擇應該是干品。因為經過干制處理後，它的香味不僅會更濃郁，而且口感也最好。除了虎掌菌外，冷菌也最好選擇干品。
3、干煸泡發菌，邊煸邊淋油
干菌經過泡發後，會吸收很多水分，香味也會被「沖淡」，那麼如何讓干菌烹調的菜肴更鮮美呢？方法很簡單，採用干煸的手法處理。
具體做法：
干鍋燒熱，放入泡軟的干菌，小火煸炒至水氣慢慢消失，然後淋入少許色拉油，繼續煸炒一會，香味就會還原。
▲羊肚菌燒河豚
4、動物油脂炒菌菜
烹調菌類菜肴，一定要選擇動物油脂，因為它們不僅可以讓菜肴香味更濃，而且可以讓成品看上去更油潤。
在動物性油脂中，熟豬油和雞油是最佳選擇。但是如果冬季烹調，那麼一定不能選擇熟豬油，因為它很容易受冷凝固，炒出來的菜肴口感和賣相都會很差。
5、干菌浸泡15分鐘足矣
干菌本身的香味非常清幽，如果長時間浸泡，香味就會大量流失，所以浸泡時間一定要控制在15分鐘左右。
6、菌油拌冷盤
烹調菌菜時，總會產生很多下腳料，可以將它們收集起來，放入燒熱的色拉油中，小火慢慢熬制，待菌類原料被炸干，離火取油。用這種油調製冷盤，是近幾年的新潮流。
▲雞油菌拌桃仁
7、炒菌菜配蒜片
菌類本身是有一定異味的，因此烹調時，必須將其祛除菜肴才能鮮美。
祛除的方法特別簡單，就是配合大蒜片或者蒜塊同炒，異味就能消除，同時激發菌類的鮮味。很多廣東師傅在烹調時，會在蒜的基礎上，加入少許燒汁或者生抽，效果也不錯。
8、雲腿蒸雞樅
雞樅也有很多做法，有一種方法特別能激發它特有的香味，那就是用雲南宣威火腿蒸制。
烹調時，用小刀將雞樅表皮削掉，直接放入容器內，上面鋪上幾片火腿，撒入少許鹽，即可蒸制。
9、干菌熬湯不要超過40分鐘
用來熬湯，是干菌的用途之一。很多人在介紹菌湯時，都說熬制了若干小時，其實這種做法不合理，而且長時間熬制，菌湯反而會發苦。
這是因為野生菌類的內在含有一種物質，經過長時間加熱後，就會發苦。而經過我們多年試製，加熱時間在40分鐘以上，苦味就會出現，所以要提前將野菌撈出。
▲雲椒炒黑虎掌菌
10、速凍菌解凍有講究
速凍菌類的初加工過程很關鍵。首先，要在使用前10—15分鐘解凍；其次，解凍時間不能長。這是因為速凍的菌類本身非常容易出水，水分流失後鮮味也就隨之流失掉很多。而在烹調時，速凍菌類要提前用油煎香，這樣才能有好的風味。
11、素高湯燒菌菇
很多比較大眾的菌類多是人工養殖的，所以鮮味自然比野生的弱很多。因此在烹調時，可以採用菌類的下腳料製作素高湯。
做法是：
菌類下腳料500克、清水5千克放入鍋內，大火燒開後小火熬至出香，離火過濾。
12、80℃泡發最適宜
干菌雖然香味濃郁，但是如果泡發過程掌握不好，那麼鮮味就會大量流失。
經過研究，80℃的水溫最適合用來泡發菌類，如果水溫太低，發制時間太久，鮮味就會大量流失於水中。但要是溫度太高，菌類就很容易變軟，失去應有的筋道感。
▲菌菇拼盤
13、做松茸湯，可用速凍、干菌搭配出香
因為成本原因，很多中檔餐廳是不用鮮松茸的，所以在製作松茸湯時，多會用到鹽漬或者速凍的松茸。而為了增加鮮味，同時降低成本，我們可以用干松茸、普通鮮湯先制底湯，再加速凍松茸一起烹調。
干松茸底湯的製作方法：
干松茸50克略微清洗，放入容器內，倒入清雞湯500克，密封保鮮膜，上籠大火蒸1小時即可。
14、速凍菌類煲湯，只需30分鐘
很多家常飯店都用速凍的菌類熬湯，但熬湯的時間不能超過30分鐘。因為速凍菌類本身質地很柔軟，如果久烹，不僅湯色發黑，而且會全部軟爛。
15、初加工要分門別類
菌類原料烹調時，有時要進行初加工，到底是滑油還是焯水，就要因料制宜，不可一概而論。比如雞樅、松茸、雞腿菇，一般都用來焯水，而牛肝菌、茶樹菇多用來滑油。
▲山椒雞油菌
