文化 | 梁文道：服務員的尊嚴

都說顧客是上帝，可也有很多同業的朋友們吐槽過曾遇到的奇葩「上帝」。

那麼，在為客人提供服務時是否真的就要忍氣吞聲忍受一切無來由的奇葩要求和責備呢？今日我們就為大家分享道長對於「服務員的尊嚴」的看法。

侍應的尊嚴

英國名廚Michel Roux Jr.曾經在他的博客討論餐廳服務，其中有一句話說得非常準確：「比起鬆散無禮的服務，客人們更容易原諒平庸的食物」。

真的，除非難吃得太過離譜，否則我們通常會自動忘掉那些出品不上不下的二流館子；但是一家態度囂張的餐廳卻真能叫你記住它一輩子。當然啦，那些以服務惡劣著稱的傳奇小館例外，光顧他們是因為自己命賤，嘴饞得甘願受氣。

Michel Roux Jr.還有一段很有道理的話，專門講給那些想進餐飲服務這一行的年輕人聽：「我確定此事關乎尊重，不只是尊重你服務的對象，更終極的是尊重你自己。如果你有更強的自我肯定，你就會提供服務（service），而非奴役（servitude）」。

在好服務與奴僕之間的那條界限，往往淺窄得十分模糊。有時候它和文化相關，也和提供服務的場合相關。好比我在大陸見過的某些高級菜館，服務生會像從前香港的日式夜總會小姐那樣，半跪下來給客人點煙。我覺得這是欺人太甚，有些豪客卻覺得這才叫做以客為尊。

更重要的是，那些場合的管理人員和侍應自己怎麼看待這個問題。

我印象中的好服務，並不一定來自於頂級的殿堂，有時候可能只不過是在一家簡簡單單的好館子，那些侍應的姿勢不必優雅，知識也用不著廣博，甚至還不算周到體貼；可是不知怎的，他們就是讓你感到他們實在喜歡他們正在干著的這份工作。

他們快樂，乃至於驕傲。

這聽起來很古怪，我明白，在餐廳里服侍客人，無非就是混口飯吃而已，頂多博點小費打賞；怎麼可能有人會真的愛上這一行，甚至以身為侍應而驕傲呢？然而，只要有些遊歷，或者放遠目光，就會發現這個世上還真有如此不可思議的現象。

例如巴黎，人人都說那裡的餐館服務糟糕，侍應常常擺出一副愛理不理的臭臉。而且動作遲緩（你會懷疑他們是故意的），上了菜單之後得等個半天才過來讓你點菜；要是發現你原來還沒做好準備，只不過想多問兩句，他們會回頭讓你再等個十五分鐘。

不過，侍應這一行在法國可是種有身份的行業，完全不能當他們是那種會跪下來給你點煙的奴隸。

有些侍應在同一家館子可能做了大半輩子，早已把餐廳當成自己的地方，以它的面子為自己的面子。你走進去，就是客人，而且還是真正的客人，應該曉得主人家的規矩與禮數。

你懂得尊重人家，懂得這個國家這座城市和這家餐廳的「通關密碼」（那不必然是流利的法文），耐心一些，也體貼一些（是誰說做客就用不著體貼主人的呢？） ，你自然就能欣賞到他們這一行里的專業技藝（比方說乾淨利落地為一條龍脷魚起骨），感受到他對你的友善回應。到了最後，你會知道原來人家的禮貌和幽默是出乎意料之外的。

另一種情況，則往往發生在比較不發達的地區，一些和巴黎相去甚遠的城市。那裡的侍應自有他們的快樂與尊嚴。

正面氣氛

暹粒，因為吳哥文明遺址而知名於世的旅遊城市，確實像葉一南兄所說的，是個充滿了正面氣氛的地方。遭受過滅絕人性的赤柬統治，又陷入長年的內戰，如今的柬埔寨乃是「人類發展指數」排名極後的國家之一，貪污橫行，公權不彰，街上仍可見到三五成群失學的孤兒，以及遇到地雷而殘肢跛行的受害者。在這樣的國度裡頭，我們憑什麼說它一座城市的氣氛很「正面」呢？

原來是全球各地湧進來的非政府組織、社會企業以及遊客。儘管不知真假，但暹粒街頭的大小商店都很愛強調他們的產品如何回饋窮苦的農村，一幅絲畫可能來自婦女組織的工作坊，一座木雕可能是碩果僅存的老匠人教出來的年輕學徒的習作，一碗湯粉的收益會撥回給一個贊助學校教育的基金會。

就連遊客，也有不少人會在遊山玩水之後多留兩天參加讓自己心安的義務工作；真沒時間，那便挽起袖子捐血好了。

開辦沒多久，短短時間之內就長居「Tripadvisor」遊客推薦榜首的餐廳「Haven」，則是這一大群社會企業里的明星，它的創辦人是一對來自瑞士的年輕夫婦，原本住在「全球最宜居城市」蘇黎世，各有不錯的收入和事業，幾年前收拾行囊，開始了為期兩年的世界漫遊，輾轉來到了暹粒，然後就像很多外地背包客一樣，暫住下來當了幾個月的義務教師。

不過很快地，他們就發現了這個貧窮國家的一大問題；那便是這麼多的人才財力灌進學校裡頭，可是畢業出來的學生可以做什麼呢？事實上，當地許多小孩之所以不上學，就是因為家長覺得念完書之後反正還是回到田裡種地，與其白念還不如趁早工作。

全國在經濟上沒有可以撐起大局的主要產業，但得天獨厚的暹粒卻有旅遊做支柱。於是這對夫婦就決定拿出積蓄，干一件他倆都沒幹過的事：開餐廳。「Haven」是家訓練餐廳，目標是招請十六歲以上的年輕人，教導他們進廚房做樓面，邊學邊干。

這是個很好的概念，真正困難的地方在於怎樣把概念落成現實。畢竟概念是不能吃的，遊客再懷善意，也不能指望他們單憑善意就把你吃成一家好餐廳。

尤其麻煩的是，Paul和Sara這兩夫婦都不是干這行出身的紅褲子，儘管他們原來在瑞士的工作都叫做和食品相關。然而，他們到底成功了。現在你去暹粒，不提前兩天訂位，你是進不去的。這家社企餐廳真的不只是賣慈善，而且還賣食物與服務，就像任何一家正常的餐館一樣。

我覺得他們的出品說不上驚天動地，但卻實在認真，能夠讓人滿意。更難得的是，那些年輕的實習服務生叫人感動，給了我近年遇過最有印象的其中一頓飯。

來源：旅遊網、飲食男女 （2013），粱文道，經編輯整理後推送。

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