從新白茶到老白茶，發生了哪些變化？

倉儲陳化對福鼎白茶來說是關鍵的一環，它已不僅僅是貯藏，而且是向著香、醇、甘、潤、滑方向轉變的重要步驟。福鼎白茶陳化，除了陳化出更高的價格，到底還陳化出了什麼?

因為茶葉的轉化，其實就是多酚類和酶類物質的轉化，正常轉化，就形成茶葉的正常滋味口感和香氣。非正常轉化就形成一些入口的異雜味。不管原料有如何的好，在鮮葉下樹後的每一步都對於後期的茶品質量，有著重要的影響。

咖啡鹼含量的變化

咖啡鹼作為茶葉的特徵物質之一，是茶葉中含量最多的一種生物鹼。目前研究的結果一致表明咖啡鹼在茶的貯藏存中是隨著時間變長而減少的。

香氣的變化

陳年福鼎白茶以其「越陳越香」的獨特品質贏得了茶中「能喝的古董」的美譽，且這也成為老茶市場上衡量陳化福鼎白茶價格的重要因素。合適的儲存條件下，福鼎白茶在陳化過程中確會產生棗香、蘭香、陳香和木香等香氣。

浸出物含量的變化浸出物包括黃酮、茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡鹼以及水溶性果膠等等。水浸出物含量的高低反映了白茶中可溶性物質的多少，標誌著白茶茶湯的厚薄、滋味的濃強程度。但目前對於陳化時間與浸出物的多寡並無確切的說法。

湯色的變化茶中含有大量的多酚類物質，它是多種性化合物的總稱，其主體為兒茶素。與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關係。兒茶素無色，滋味苦澀且有較強的刺激性，在貯存過程中易發生自動氧化。首先脫氫而成為醌，再進一步聚合而形成褐變物質。這些色素的綜合變化，促成湯色由淺逐步變深。

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