毛澤東廚師長：紅燒肉不能放醬油，飯做完即銷毀菜單……
資料圖：程汝明和毛澤東合影
自從成了毛澤東的廚師，程汝明每天必做的事就是及時「處理」菜單。「每次做飯之前，我要寫一份菜單上報，批准之後我再抄一份帶到廚房，等飯做完了，我就得把手裡的菜單解決掉。」程汝明對這個工作流程的印象很深。
紅燒肉、豆豉臘肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、魚頭豆腐、鹽水雞、扒雙菜和一小盆三鮮餡餃子，加上中午的剩菜，年夜飯齊了。
「那天做完飯之後，我特別想接近他，想和他說說話」，程汝明說，「所以我情不自禁就湊到了他跟前。」
見程汝明站在身旁，毛澤東特意調整了一下坐姿，然後沖著程汝明樂了。
程汝明也樂了，他說他沒問毛澤東為什麼樂，但他樂是「因為主席樂了」。
自1954年成為毛澤東的廚師，程汝明在「主席家」干滿了22年。關於這22年的除夕，程汝明印象最深的是「每到過年那天，主席就一直在笑」，而毛澤東身邊的工作人員也經常受邀與毛澤東一家共進晚餐。
主席情有獨鐘的紅燒肉不能放醬油
毛澤東愛吃紅燒肉，這道菜，年夜飯里自然少不得。
不過，毛澤東愛吃的紅燒肉必須按程汝明研究的配方製作，因為在當上毛澤東的廚師之後不久，程汝明便得知，毛澤東的菜里有些佐料添不得。
知道這事，是因為程汝明給毛澤東做的第一盤紅燒肉，毛澤東竟然一塊也沒動。程汝明當時問毛澤東是不是覺得味道不好，毛澤東只說自己不喜歡吃醬油。追問之下，程汝明才弄清為什麼毛澤東會有這樣一個習慣。
原來，毛澤東年少時，家裡曾開過醬油作坊。當時釀造醬油多通過自然曬制發酵。一年夏天，毛澤東無意間看見醬油缸里有些白點，待走近觀察才發現，那些白點竟是醬油發酵時孳生的蛆蟲。從那時起，毛澤東再也不吃醬油，只是毛澤東的堅定讓程汝明感到有點為難——以後還做不做紅燒肉？
當然做，而且後來的紅燒肉還令毛澤東情有獨鍾。其實程汝明琢磨出的辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過之後很是受用。程汝明則由此掌握了一個規律：「只要上這道紅燒肉，主席準保不會剩下。」
除紅燒肉外，毛澤東還愛吃辣椒、苦瓜以及多數湖南人都喜歡的臘肉。毛澤東總說，「不能吃辣椒和苦瓜的人，怎麼能幹革命？」而程汝明卻常想「不用醬油，怎麼能做出主席愛吃的辣椒和苦瓜？」好在毛澤東不討厭豆豉，於是在程汝明總結出的「愛吃」菜單上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如紅燒肉一樣穩固。
不過，程汝明的菜單也並非總能讓毛澤東胃口大開。進中南海後不久的一個除夕，程汝明準備晚飯包餃子，為此，他還特意問了毛澤東喜歡吃什麼餡。毛澤東的回答是「什麼餡都行，我吃不了幾個」。程汝明以為毛澤東食慾不佳，所以就做了自己拿手的三鮮餡。沒想到吃飯的時候，毛澤東只嘗了一個，就再沒碰過餃子。
那頓飯之後有人告訴程汝明，其實南方人過年更喜歡吃年糕，隨著對「主席家」飲食習慣的逐漸了解，程汝明還發現毛澤東和江青都不愛吃韭菜。因此，程汝明後來很少再給毛澤東包餃子，第二年除夕的晚餐里，主食也自然變成了年糕，「主席吃了好幾塊」，程汝明清楚地記得。
用心之處還不止於此。程汝明說，做年夜飯的時候，他不會像平日那樣刻意往菜里多加湯水，因為他知道，毛澤東吃這頓飯的時候不會看書。「主席吃飯喜歡看書看文件，一看起來吃得就慢，菜就容易涼。所以我一般會往菜里放點湯，保溫。」
「困難時期」主席命令不準做肉菜
「困難時期」開始後，毛澤東決定降低自己的伙食標準，程汝明因此得到命令：以後不準做肉菜了。這事著實讓程汝明愁了一陣。為保證毛澤東的健康，肉肯定還要做，但既然毛澤東已經囑咐過了，程汝明又不敢把肉做到明處。
想到毛澤東愛吃的蔥花餅之後，程汝明準備「把肉放在暗處」。
程汝明是山東人，喜歡吃大蔥，剛進中南海的時候，他很希望能與毛澤東「奇味」共分享，可毛澤東偏就對蔥不感興趣。1958年的一天，執著的程汝明試著做了個蔥花餅。這個小點心的配料不過就是蔥花、鹽和五香粉，卻被毛澤東品出了滋味，以至吃完之後，毛澤東連說「再給我一個」，從此開始欣賞蔥香。
1960年除夕，程汝明偷偷往蔥花餅里加了豬肉。
程汝明覺得，「放在暗處」最好能化肉於無形，恰巧毛澤東平時愛吃肥肉，於是那天晚上，程汝明就用一塊肥豬肉熬了一碗大油。做蔥花餅的時候，程汝明把這碗「液態豬肉」和進了面里，而且還在蔥花里摻了幾個肉丁。當時毛澤東並沒覺察出這頓飯內藏蹊蹺，只是盛讚「程師傅的大餅做得香！」
然而沒過多久，「大餅」里的那點事還是露餡了，程汝明隨即被告知「不許再做『大餅』」。
其實即便是在糧肉豐足的年代，毛澤東的飯食也很儉樸。至於年夜飯，程汝明記得住的好菜，只有一個羅漢大蝦，倒是有幾次除夕中午剩了菜，晚飯的時候，毛澤東還一定要讓程汝明端上桌來。
由於毛澤東每月的伙食費要從當月的工資中扣付，所以程汝明總是想方設法地把菜做得既可口又省錢。比如毛澤東愛吃魚，逢年過節的時候，程汝明就會做個魚頭豆腐。儘管如此「魚」菜，純屬以偏概全，但毛澤東卻非常滿足。
飯做完了就得把手裡的菜單解決掉
至於1976年的除夕晚餐都有哪些菜，程汝明說他已經記不清，「給主席家做過的菜太多了，而且『海』（即中南海）里有紀律，不許工作人員留菜單。」
最初聽到這條紀律，程汝明並不理解。後來有同事告訴他，如果重要領導的飲食習慣被敵對勢力掌握，那麼他們就可能根據這些信息預測領導人的健康變化情況，然後選擇領導身體狀況不佳的時候向中國發難。
總之，自從成了毛澤東的廚師，程汝明每天必做的事就是及時「處理」菜單。「每次做飯之前，我要寫一份菜單上報，批准之後我再抄一份帶到廚房，等飯做完了，我就得把手裡的菜單解決掉。」程汝明對這個工作流程的印象很深。
為了保密，有些事程汝明還得瞞著家裡人。在「主席家」當廚師長的那些年裡，程汝明家人只知道程汝明的單位是中南海，程汝明寄給家裡的信也永遠發自「中南海一〇一信箱」。直到毛澤東去世後，程汝明家人才明白，原來「中南海一〇一信箱」就是毛澤東家。
即使同為中南海里的工作人員，程汝明往往也只是和其他領導人的廚師交流一下烹飪經驗，並由此得知周恩來喜歡吃獅子頭，劉少奇因有胃病而偏愛罐燜牛肉和罐燜鴨子。除此之外，各家首長的其他事大家一概不提。
四人幫倒台後，程汝明搬回了中南海，而且仍是歷任最高首長家的廚師長。
如今，想想在中南海那陣子曾經為領袖們找到口福、培養了愛好，程汝明說，自己這輩子「欣慰了」！
——摘選自《小康雜誌》
