論豬油的政治正確

看蔡瀾先生和微博網友的互動很有意思，不管問什麼，總能聊到豬油上來。

炒菜用色拉油好還是大豆油好？豬油最好。

有什麼事情讓你想起來就熱淚盈眶？一大碗熱騰騰的豬油撈飯。

蔥油麵里那些浸滿油的糊蔥才是最好吃的！最重要的是豬油呢。

家裡只剩一個雞蛋怎麼辦？有豬油就行。油下鍋，等熱得冒煙，蛋和魚露調好打發，倒入，即起，讓餘熱炒熟，數秒即成。

有採訪問他，您覺得最無稽的一條健康建議是甚麼？——別吃豬油。「在英國，最高貴的淑女糕點Lady Cake也用大量豬油，法國人的小酒吧中，有豬油渣送酒。墨西哥的菜市場里，有一張張的炸豬皮。」儼然一個豬油狂魔。

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豬油的眾多標籤里，「香」這個虛頭巴腦的詞是被頻繁提及的，學術點的解釋是「源於一些微量的特殊蛋白質和甘油酯的分解產物」。當然豬油這種食之恩物，並不需要解釋什麼，蔡生這樣的老饗懂，大江南北普通老百姓的餐桌上，也都能找出這麼一道閃閃發光的豬油料理來。

△東北人把油渣叫做「油梭子」

東北的酸菜餃子、蘿蔔絲包子，餡料里就用了油梭子，「油梭子「是東北人對豬油渣的叫法，酸菜、蘿蔔切絲，油梭子切碎，拌在一起，彌香而脆，也不會搶了主料的風頭。老北京人吃炸醬麵，最常見的是豬油炸醬，張北海在《俠隱》里寫李天然剛回北京那會，在街上晃蕩，看到的吃食里首當其衝的就是「巴掌大的豬油蔥餅」。

△湯圓的餡兒里非要加了豬油才香潤

滬上的八寶飯、寧波的湯糰、醬油餛飩之類，也都少不了豬油，麵糰、餡料加上一小撮，口感豐腴得多。兩湖人民喜歡用豬油炒菜，菜苔、藕片豬油潤過，帶點兒脂香，恰能拋磚引玉，更好地襯托蔬菜的清甜，當中若還能吃到一兩粒豬油渣兒，就是這頓飯的彩蛋了。

廣東人蒸魚，除了蔥花、薑絲和生抽提香外，老館子的行家表示，最好豬油網裹了蒸，最不濟出鍋時也要淋上點熟豬油。這裡簡單科普下，一般來說，我們去菜場買肉做豬油，不特別說明的話，老闆給的都是豬板油，也就是豬腹部那一圈條狀的肥膘肉，出油量大，還快。

而豬網油則是豬肚內包圍內臟器官的一層薄膜，展開來看有點像網兜，肉檔老闆一般都會把它混在豬板油里賣，並不太受待見。但若裹在多寶魚或者東星斑上清蒸，動物性油脂滲入到白肉里，人就好像坐到了江河邊，聞到了新漲的潮水氣息。

△成都松雲澤出品的古法蒸岩團，魚身上要包一層豬網油一起蒸制

大味至簡，豬油和飯，有些人光聽到這兩詞兒組合在一起，就泛起了原始的餓意。台灣的古早味肉燥飯，炸得酥脆的紅蔥頭和豬油、肉丁加料一起煸炒，出鍋時還有膠質黏著之感，妥妥的米飯殺手。

港人念念不忘的一道豬油撈飯，剛出鍋的米飯加上一勺豬油一勺醬油，即刻點石成金，再撒一兩粒油渣和蔥花，就更討彩了。如今香港元朗的大榮華酒樓、北角的粗菜館裡，都有這麼一道撈飯鎮場，自家做的話也簡單，蔡生給出的最佳組合是：五常的米，老恆河的醬油，再加上自家熬的豬油，如此可把憂愁丟開，至少快活個二十四小時。

總的來說，豬油還是南方吃得多，花樣也多一些，聽老知青們講起以前春耕前回農村的時候，「北京知青會帶著一大瓶炸好的黃醬，上海知青則是一大罐豬油」 。

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豬油當道，到底是上個世紀的事了。橫向梳理了豬油料理後，我們再縱向來看，豬油的時間線也很有意思。

物質匱乏的六七十年代，豬油就是案頭的白月光，飯菜里能加上一小拇指大，最後能化成一肚子的柔情蜜意。香港的豬油撈飯便是舊時光的產物，大陸這端，則更為窘迫，維持著最低的供應，缺油少鹽，食用油每人每月只有一兩，且都是花生油、菜籽油之類的素油，供銷社每次熬豬油，全街人都仰著脖子走路。那時肥肉比瘦肉受歡迎得多，因為肥肉能熬油，正好可以用來補貼食用油的捉襟見肘。

到了八十年代初期，情況略有好轉，一份1982年的北方舊報紙顯示，春節期間每人食用油有近一斤的配額，其中花生油四兩、香油一兩和菜籽油半斤，仍不見豬油蹤跡。

△小時候家裡熬豬油，整個屋子都飄滿了香味

八九十年代出生的人就幸福得多，人人記憶里都有一段熬豬油的片段。市場上買來塊新鮮的豬板油，或者豬背部的肥膘肉，切成小方丁下鍋，倒一小碗水，讓它慢慢地熬，等到水蒸發完了，這油基本就熬好了。用濾勺往吃完的水果罐頭廣口瓶里盛，最後就剩一堆副產品的豬油渣了。剛出鍋時，「咔嚓咔嚓」般酥脆，小孩子家光是聞到，就跟巴浦洛夫的狗一樣，條件反射地分泌起了唾液。撒點椒鹽、蘸點白糖，再難哄的小孩都能立馬服帖，大人們用來佐粥下酒，同樣也是心頭好。

到了千禧年這一代，豬油基本就隱匿不見了，味覺上的斷層由此顯現。普通人家裡，花生油、菜籽油擺了一溜兒，稍洋派些的，常備的是橄欖油、椰子油之類，或者黃油。有年輕人回到祖父母輩們住處，給做了碗豬油挂面，還加了荷包蛋，硬是吃不慣。人的飲食習慣，一直有個「初戀滋味」作祟，比如媽媽的食譜，成長環境的吃食，以及各種食物的初體驗，很可惜，豬油沒被寫進這一代人的味覺基因里。

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豬油到底何處去了？

饞人唐魯孫曾做過一番研究，解釋了早起豬油被棄之的緣由。「最早德國醫院、法國醫院兩名名醫狄波爾、克禮極力提倡他們的病人吃香油或花生油，不要吃動物油，後來協和醫院開業後，院里大小大夫眾口一詞，認為凡是動脈硬化、膽固醇濃厚、血管栓塞、身體過胖的病人，十之八九是吃豬油太多所造成的。勸病人以後不吃動物油，改吃植物性的油類。」上有所好，下必甚焉，豬油開始被全民抵制。

《普羅旺斯的一年》作者、英國作家彼得·梅爾有段話放在這裡甚為貼切：說來很奇怪。我們生存的這個年代，一般人對自個兒身體的關心，已到了偏執的邊緣了……人的味覺卻淪為二等公民，味蕾形如瀕臨絕種的生物。

當然蔡生是例外，他在杭州被當地食家帶去一家高檔館子，鮑魚魚翅不對路，杭幫菜也欠點火候，末了央求一碗豬油拌面，店家卻回應說，我們餐廳的客人講究健康，已經不用豬油了。

先生急中生智，叫了一碗普通拌面和一塊東坡肉。上桌之後，肥肉棄之，將上面厚厚一層油脂澆在拌面上，「不就是一碗好的豬油拌面嗎？」

如今這年頭，吃個豬油都要鬥智斗勇。

△英國約克郡布丁里也有豬油的參與

好在還有點心店，好吃的點心，多半看著素，其實必定葷。像潮式的酥皮月餅、江南的紅豆糕、老北京的餑餑都有用到豬油，概因豬油起酥效果好，能做到一層一層分明，且口感酥脆。甚至國外的俄羅斯的軟糖、英國的約克郡布丁也有以豬油入饌，它像是萬花筒里的那塊亮片，小小一片，卻呈現出了萬種美味奇觀。現在北京一家著名的連鎖蛋糕店裡，有款糯米餡兒的老婆餅，一出爐就被搶購一空，也是加了豬油在裡面，酥皮、糯米口口腴潤滑厚，好吃的東西都是直覺先行。

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豬油之外，花生油炒菜也香，芝麻油涼拌或者調火鍋底料絕佳，如果拌沙拉或者做義大利面，橄欖油最好不過了。

說到底，吃終究是件極其私人的事，但什麼時候用豬油，什麼時候用素油，從古至今都是食物界的迷思之一。美食界KOL鼻祖袁子才，雖不怎麼下廚，但遇到好吃的都會拿小本本記下做法，如此吃過上千多道菜後總結出一個金科玉律：素菜葷油，葷菜素油。

△筍跟豬油同燜，吃起來也肉感十足

大體在理，像筍一般就用豬油，代表性的豬油渣燜筍，就是讓油脂從油渣轉到筍上，如此筍的澀味盡除，植物纖維被動物脂肪激發，也變得肉感起來。美食孤島的潮汕，炒芥藍、春菜時，都是猛火加豬油爆炒，他們有句老話「猛火、厚朥、香初湯」，厚朥就是要用大量豬油，豬油的醇厚鮮香，能帶出芥藍春菜的爽脆清甜，從而叫人生出一種全新的蔬菜觀來。再者麥當勞里，炸雞腿雞翼用的也都是素油，前幾年是油棕的棕櫚油，現在為葵花籽和油菜籽配方的混合油，官方解釋說不僅反式脂肪酸低，成色好，而且口感也平衡。

△豬油煎出來的黃魚，味道要飽滿不少

但當我分別用豬油和花生油煎過一條黃魚後，還是果斷選擇了前者，有些東西，你不應該要求它們長出漂亮的葉子和花來，因為它們是根，這裡，豬油的「香」就是根。政治不正確就不正確吧，三高就三高吧，我可以賦予它新的含義：高脂肪、高膽固醇和自個高興，當然最後一條最重要。

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