煮沸方法可以減少大米中的無機砷

水稻砷污染是世界上一些稻米消費量高的地區的主要問題。現在，研究人員在ACS雜誌「 環境科學與技術 」上報道，通過修改孟加拉國傳統的小規模釀酒廠的加工方法，找到了減少水稻中無機砷的方法。研究人員說，這種新方法還有增加水稻鈣含量的額外好處。

根據國際水稻研究所的統計數據，孟加拉國人每人每天大約吃一磅大米。這種消費量是世界上最高的，使孟加拉國人面臨無機砷暴露的風險，無機砷是一種有毒物質和致癌物質，可以從淹水稻田的土壤中進入水稻。收穫後，該國的大多數大米都是半熟的，這個過程包括將糙米（果殼完整）浸泡在水中然後煮沸，然後採取其他步驟生產拋光白米飯。來自貝爾法斯特女王大學全球食品安全研究所的安德魯·梅哈格及其同事們想知道，與煮熟的糙米相比，煮熟的全麥米（去掉稻殼）是否會降低不同形式砷的含量。那

研究人員在孟加拉國的13個傳統的小規模釀酒工廠中測試了他們的新加工方法。該團隊使用離子色譜與電感耦合等離子體質譜聯用來分析水稻中的砷物種。他們發現，在未經處理的糙米中，與果殼相比，麩皮中的無機砷含量高得多。煮熟的全麥米代替煮熟的糙米在最終拋光的穀物中降低了約25％的無機砷含量，同時增加了213％的鈣。然而，新方法將鉀減少了40％。研究人員表示，鉀的流失必須與減少砷和增加鈣的優勢相平衡。

（來源：美國化學學會）

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