食堂，是中國人久違的生活方式
撰文/吳強，專欄作家
過去三十年，中國城市生活經歷著劇變。資本、互聯網和消費主義，還有被改造著的城市形態，和被改造著的城市生活方式。人們也如過客一般，看到高樓起落、地鐵延長，也看到共享單車的泛濫和消失。幾年間，在大都會中，人們還看到大量沿街店面、購物中心、中高檔餐廳和城中村先後消失，取而代之的是快遞業的繁榮。特別是街頭快速漂移的外賣騎手的身影，提醒人們這是宅人的新生活。
無論是「宅一族」還是「下流社會」等名詞，無不引自日本，就像一百多年前維新時代各種西學概念等的引進，端賴東洋。最近幾年風行的日劇當中，也有一部《深夜食堂》頗受歡迎，甚至產生了翻拍版。其動人之處，就在食堂二字，喚醒了一個中國公眾似乎已經久違的名詞和生活方式，也打動了無數曾經在大都會中感受過深夜孤獨的心靈。
《深夜食堂》劇照
在日語里，食堂指代的範圍甚廣，從小食店到餐館和工廠餐廳。但在中國的今天，這個頗有古意的名詞似乎只是專指單位食堂了，比如企事業和學校的食堂，帶有殘留的單位制色彩，也和集體生活息息相關，或者直接等同於集體主義的生活方式，暗示著與今天城市生活的主流格格不入，更不可能是所謂深夜的安慰，與日劇中食堂的溫馨感覺相去甚遠。
然而，作為70年代生人，食堂幾乎貫穿了我人生的全部，也是社會化的主要來源之一。從幼兒園開始，到小學、中學、大學，然後工作、再讀書、再工作……我的人生幾乎就沒有離開過食堂。1970年代，因為父母雙雙經常參加醫療隊，整個暑假家長不在家都是常事，我們兄弟兩個只能一天三頓吃食堂。坦率地說，那時的食堂飯菜倒不難吃，而且始終都有花樣豐富的麵包供應，肉魚蛋充裕，每逢過節就有免費的加餐。而單位領導和不同層級的幹部、尉官和將官們，也和家屬、孩子們都在一個食堂打飯、就餐（大灶僅有幹部灶和士兵灶的區別），如同在澡堂裸裎相見，這種集體生活的平等氣氛淡化了那個時代的鬥爭和腐敗。
副作用當然是有的，最糟的可能是養成了用勺子、而非筷子吃飯的習慣。直到大學畢業參加工作，開始頻繁到餐館吃飯時，我才發現自己筷子用得很不利索，經常被同事笑話。好處則是，在這種與食堂的緊密關係中反而培養了個人主義的前提——自理生活的能力。不是因為食物的難吃或者飢餓，而是因為食物供應的規律化，把自己對食物的慾望降到了一個較低水平，從而在社會化之後倖免了耽於美食、物慾強烈的惡習，反而要麼不在飲食上花太多精力，要麼更享受自己動手，快速做出頗有「部隊鍋」特色、中西結合的健康飯菜。幼兒時代的寄宿訓練和大學時代的寄宿生活、甚而婚後的家庭生活完美銜接了，這是否算是城市的一種集體主義呢？
起碼，這樣一種1970年代機關食堂的模式和標準，曾經在很長一段時間裡為大多數城市居民提供著基本膳食，也因此維繫著單位制的社會組織。譬如從1980年代到1990年代初，北京街頭的飯館還寥寥可數，一天三頓的食堂飯點比什麼都更具支配性，決定著所有人的工作和生活節奏。甚至今天，在某些場景中仍是這樣。而那時大學生們的主要樂趣之一，便是竄各大學食堂，在某某點評問世前 n年就以口碑方式打分。北大幾個食堂不錯，但是擔心吃窮了北大同學，也就不敢多去；國關食堂一度以有夜宵排名甚高；北京語言學院的留學生餐廳堪稱大學老莫（動物園的莫斯科餐廳）。
至於那個時代最令人懷念的食堂特色，今天叫網紅食品的，大概算是人大教工食堂的肉卷。那些年裡，每天傍晚教工食堂的肉卷攤前都排著大隊，隊伍經常曲曲折折延伸到食堂外的通道上。所謂肉卷類似花捲，卻是烤制而成，外殼焦黃，不習慣的還會覺得太硬，一口咬下去總能遭遇不多的星點肉末。不僅味道好，而且價格實惠，長期只要兩毛四一個，通常兩個就可吃飽，再配一點冷盤，這便是很多人大學生的晚餐。今天，對肉卷的回憶已經是校友群的永久話題，更是檢驗校友真假的常備題。我畢業二十周年時回校慶祝，才知昔日做肉卷的老師傅已經去世，在校友強烈要求下重新試做的小鮮肉卷已經不是那個味道了。
除了肉卷和小炒，我上學時的大學食堂並非乏善可陳。譬如說到了周末，食堂往往還是舞會場所，真正的公共空間。畢竟，那時還信奉民以食為天幾乎等於信奉民以食堂為家庭廚房的日子裡，食堂要是辦的不好，學生是會鬧意見的，譬如飯點時一起敲敲飯盆，也會串掇學生會的伙食委去幫廚。
而且那時清真食堂的燉牛肉對我們這些漢族學生來說，一直都是寶貴的牛肉來源。就優質蛋白比例而論，今天的大學食堂反而退步了。譬如清華大學，儘管校內食堂十多所，開飯時間菜色玲琅滿目，卻很缺乏優質蛋白，還未完成身體發育的大學生們很難在食堂找到足夠的優質蛋白。
我還參觀過一些在北京的中企建築工地的食堂，同樣發現，這些專為體力工人提供的飯菜，竟然以各種火腿腸作為主要肉類，其次才是雞腿等，豬肉很少，牛羊肉完全沒有，難怪他們更樂意購買工地邊販賣的盒飯，起碼（地溝）油大。類似的，許多工廠食堂的飯菜也不盡人意，素菜居多。反而是一些新興互聯網公司的食堂里，不僅免費或平價，而且菜色繁多，服務優良，一切以討好碼農、鼓勵加班為目標。當然，還有機關食堂，不鼓勵大魚大肉，菜色以清淡、健康為主，強調搭配養生和食材有機。偶逢用餐時間，可以看到領導們親切地跟經理打招呼，說來碗面就好，幾乎和我在清華食堂只吃拉麵一個套路。
很多年以後，我有機會拜訪漢堡的克勞塞維茨軍事學院，兩廂對比，不能不令人感慨：在德國軍人們的食堂，雖然每天大致相同、且太多的肉食多少有些讓人生厭，但是食堂環境寬敞雅緻，有服務員推車上菜，每餐愉快地和來自歐洲各地的軍官聊天。這只是德國食堂的普通一例。
後來我在德國某機構工作，其食堂的規模和飯菜的豐盛令人乍舌，水平之高，連臨近的德國郵政的員工也常來「蹭吃」。事實上，上了規模的德國公司設立食堂，不僅滿足職工的午餐需要，也是促進員工團結的企業文化。雖然，這首先和德國人對午餐的熱愛有關。德國人對一日三餐的態度可謂涇渭分明，執著地堅持「早餐像國王一樣、午餐熱食、晚餐冷食」的傳統，早餐通常為新鮮麵包配各種火腿、果醬、雞蛋、乳酪等等，午餐被看作正餐，而且是與家人或同事共享的熱食，對食堂的要求也就自然高起來了。晚餐則很簡單，多以黑麵包抹黃油湊合，大不同於許多中國人可能早中晚三餐都是熱食、或者美國人對晚餐的偏愛。
德國人對食堂的熱愛，頗能代表德國式的集體主義。他們似乎沿襲了幾千年的共膳傳統，頑固地把公共食堂也是共同享用豐盛午餐的習慣帶進了現代社會。相比之下，另一個在中國公眾印象中也富有集體主義精神的日本卻很不同。在中午時分，東京CBD街頭的職員們人手一個便當坐在路旁靜靜地吃，這已成為日本經濟奇蹟的標準景觀。為工作的丈夫製作便當，也是日本主婦們的一大職責。
在德語里，食堂有其專有名詞，叫做Mensa。詞根來自餐桌，也和教會的桌子有關，區別於餐館或者快餐店，也區別於咖啡館、甚至肉店和麵包店等——這些在德國通常也提供簡餐和酒精飲料。也足見德國人對食堂的認真，那是一定要有專門的、足夠大的地方和餐桌椅，絕不能湊合，也得有專門廚師，並且提供熱飯菜，而不只是英國大學裡所謂食堂的局促。在德國大學，食堂不僅規模龐大，不亞於中國大學，通常也位於校園中心和社交中心，學生和老師都在那兒進餐、交談。更重要的，德國大學的食堂都是由各市的Studentenwerk（負責大學生後勤的非營利機構）主辦，享受稅收優惠，完全是一個自治機構，才可能向學生提供平價又豐盛的飯菜。學生刊物也常有校園食堂評比，列出全德最佳20個學生食堂。
在歐洲時遊學各地，吃過不少大學的食堂，印象最深的有兩家：一是西耶那（Siena）的大學食堂，大概也是全義大利的代表。西耶那大學位於托斯卡納中心的古城一側，大學食堂是校園分散建築中的一個單獨大廳，廚房是敞開式的。我進門就見到廚房島的中央坐鎮著一位矮胖大媽，指揮著身邊十來位年齡從40到60歲不等的大媽，其中一些已經鬢髮全白，和義大利電視食品廣告里最常出現的「祖母」形象一模一樣——對義大利人來說，祖母做的菜才是最好吃的。她們在蒸汽騰騰之中現做著各種新鮮麵條、意式餛飩，實在親切，貨真價實的home-made（私家菜）。
另一家則是聖奧古斯丁修道院的食堂，那間古老的修道院也包含一所正式的神學院，算得上大學，每年夏天都會召集中德學生，也可以申請「掛單」式的研修。雖然超過千年的石頭建築里卧室太小，但是食堂巨大，吃的巨好，啤酒無限量供應，還有年紀很大的修女辛苦地推車上菜，而且重點是都免費！只有在那裡，才能體會什麼是吃飯不要錢的食堂。
歷史上的共膳傳統，也就是食堂，幾乎和人類的城市文明一樣古老，最先出現在六千年前兩河流域人類最早的城市中，而非人們今天想像的鄉村或部落共同體。在依靠狩獵的部落、或者農業產生剩餘而開始的定居鄉村，集體捕獵的獵物或者農獲產品，都是在分割後被帶回各自家中分別享用，倒也符合哺乳動物的護食基因和私有制的最初起源。當時共膳的主要形式是宴席，而非日常飲食。而宴席的形式和性質總是與權力相關，作為權力的展示，需要集中的財富或權力才可能，無論是商紂王的「酒池肉林」，還是路易十四的饕餮盛宴，或者巴厘島土著富豪為維持聲望而必須的「散財型」大宴——與巴厘島國王的「劇場政治」邏輯相同，也與中國鄉村政治所賴之宴席傳統有頗多相通之處。
而食堂與餐館的一個主要區別，除了是否追求盈利，只是在於備餐的先後和食客的選擇差異，由此產生組織的差異，也即食堂廚房在就餐前就準備好菜品，而餐館則在就餐前只準備好原材料和半成品。對餐館來說食客也因此有著起碼錶面上更多的選擇自由，不過，這並不影響一個高水平的食堂同樣能在有限的菜單里做出精緻可口的飯菜，而且更節省人力。例如曾經吃過的日內瓦威爾遜宮食堂，雖然這個聯合國機構人員眾多，食堂卻狹小得很，卻不妨礙一個法式大廚每天為大樓員工準備出三道主菜和若干道輔菜和甜品的自選午餐，味道、食材都非常之棒，不亞於樓外街面的中檔餐館，而價格卻便宜許多。
更重要的，食堂提供了日常生活的另一種可能，在發展出對食物的自治管理和分配之外，還創造出一個互相信任的空間，要知道斯巴達人對食堂的熱愛——成年斯巴達男子每天集體在食堂喝黑豆湯，以區別於雅典人的「腐敗」。後人把伯羅奔尼撒戰爭歸結於此，包括集體主義和個人主義的分野，到近代被滕尼斯繼續劃為傳統共同體和現代社會的差別，以為後者就是杜克海姆意義上基於個人主義的社會分工的聯合，對集體主義則視如洪水猛獸，奉安妮·蘭德最初發表在《讀者文摘》上的名言為教條，以為「集體主義意味著個人屈服於群體，無論是種族，階級還是國家都無關緊要」。
但是，現代社會的發展已經扭轉了滕尼斯以來的經典兩分，趨向更古老的人性。即使在安妮·蘭德的美國，一個富有個人主義傳統的國家，卻能在社會領域看到豐富的集體主義呈現。譬如中西部的紅脖子地帶，傳統南方的榮譽感聯結和培養了軍事主義的集體主義，在1970年代兵役法改革後成為美國陸軍兵源的最大頭，超過70%。這當然可以輕易歸諸福音教會的傳播和凝聚，但是教會的聚餐——共膳傳統，卻是這種集體主義形成的一個關鍵。在聖經的《瑪竇福音》一節里有「五餅二魚」的故事，其中的食物不被看作私有財產，而是可以分享的，從宗教高度肯定了分享和共膳作為人類共同體的一個組織模式。
神經生物學家雅克·潘克塞普(Jaak Panksepp)則有一個假說，哺乳動物處在陌生位置會產生焦慮，這即是人類對社會隔離的煩惱，也是人類偏好在熟悉場景感到愉悅的原因。食堂就提供了這麼一個可能在熟悉的空間、和相對熟悉的人共膳的場所，從六千年前兩河流域的城市，到法國大革命後無套褲漢們和沒落貴族們一道參加街頭平民宴會，都對城市的鞏固發揮了作用。
這大概也是現實生活中人們更樂意去熟悉餐館吃飯的原因，猶如回家的放鬆。北京衚衕里的一些文青餐館也經常被老客親切地當作「食堂」。一個城市的穩定不就在於此嗎？而且，潘克塞普意義上人對位置偏好的進化，從腦迴路上還構成了人的依戀和對他人關心的擴展。恰如日劇《深夜食堂》里，午夜後飢餓的人們在這家小餐館相會，久而變成了老相識，商業意義的餐館變成了共膳性質的食堂，並且擴展成對他人的關心。這才是人類的同情心、共情感、惻隱之心和良心等倫理的神經生物學，既是配偶制婚姻的神經基礎，也是集體主義的神經-認知基礎。在現代社會中，這一共情或同情心是和平的力量，也是進步的動力，當然也可以被文明社會所善用。
譬如，印度班加羅爾所在的卡納塔克邦，去年以來由國大黨推動建立了一個「英迪拉食堂」網路。到今年3月，僅在班加羅爾就有152間英迪拉食堂，每日供應20萬份餐食，以每份5個盧比、約合5毛錢人民幣的價格向低收入者提供三餐，受到了極大歡迎。連班加羅爾市中心的不少白領碼農也很喜歡這一計劃，可以告別主婦們白天在家做好再經由火車和專門的快遞網送入公司的傳統午餐方式。
而更早，美國中小學的「學校午餐計劃」從戰後的1946年開始迄今已經73年，覆蓋3000萬中小學生，其中1800萬為免費或低收費。歷史上，在聯邦政府的這一預算項目之前，從19世紀末、20世紀初，也就是「扒糞運動」興起的幾乎同時，在進步運動的推動下，費城和波士頓就率先開始了由地方財政資助的學校午餐計劃，明尼蘇達州也從1916年推行「農村學校午餐」。無須多言，正是這些切實可行、覆蓋所有貧困人口、特別是貧困兒童的午餐—食堂計劃作為最初的社會福利政策，推動了福利國家體制、促進了社會平等。
在今天的中國城市裡，空前規模的餐飲業及快餐業或許消弱了食堂的必要性，但是仍然存在巨大規模的低收入者、老人和青少年，他們亟需可靠、便宜、安全的食堂供給。其中，日趨老年化的城市社區更需要食堂作為一個公共空間，維繫現有社區的穩定，而不僅是廣場舞的空間，或者遷居專門的養老院。對他們來說，集體主義或者個人主義的差別已經沒有多大意義，真正在乎的，或許就是食堂所能給予的相互關心。理論上，這種社區紐帶才決定著更大規模共同體的規模和認同，正如那些有著發達食堂網路和傳統的美國和德國所證明的，相信也是人類命運共同體的紐帶。
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