生抽、老抽到底有什麼區別？白色的醬油又是啥？

知識 04-21

古人云，「早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，這七件事里，有六件到現在都沒太大變化，唯獨這醬變了。最早說的可能真是黃醬、面醬，不過後來，指代的主要是醬油了。日常生活中，醬油總是以幾種「分身」形式存在，生抽、老抽之間是什麼關係？它們又有什麼區別？

日常生活中離不開醬油 | pixabay

醬油的初態就是醬

/ 開門七件事，豆醬變醬油/

醬油的最初形態就是醬。東漢《論衡》里有關於豆醬的現存最早的文獻記載。馬王堆漢墓中，也出土了疑似豆醬的痕迹，種種跡象表明，最晚在兩漢時期，老祖宗們就開始用大豆做醬了。

古時候做豆醬的原理，其實和現代的技術沒什麼本質區別，都是利用黴菌等微生物，把大豆中的蛋白質分解成有鮮味的氨基酸。北魏的《齊民要術》里最早描述了豆醬的生產過程，就是先把黃豆蒸熟，然後加入菌種、鹽和香料，放缸里發酵成醬。

長滿醬油菌種的豆子 | ja.wikipedia / ウェルワィ

這個發酵過程是需要氧氣的，但是如果醬缸敞著蓋兒，就容易長雜菌招蒼蠅。所以王充在《論衡》里說臘月和正月天冷最適合做醬，二月差點意思，三月往後就不行了。他還提到「世諱作豆醬惡聞雷」，是指當時有個民間習俗，做豆醬的時候不能聽打雷，打雷時候做的醬誰都不吃。王充的《論衡》是反對迷信的書，他後面也解釋了打雷不做醬的原因，就是讓大家冬天做醬，別等到春天開始打雷下雨了再做，又長毛又生蛆的吃了不衛生。

做醬

如果不加水，光用大豆來做，做出來的醬是固態的，類似現在的黃醬。《齊民要術》里還記載了一種方法，不直接加鹽，而是加入鹽水，最後做出來的是一種半液態的醬，過濾出來的汁水叫做「清醬」或者「醬清」，「清」是相對於固態醬的「濁」來說的。清醬其實就是醬油的前身。最遲在漢魏六朝時期，這種清醬已經是常見的調味品了，曹植在《七步詩》里寫的「漉豉以為汁」，很有可能說的就是過濾清醬。

到了宋代，開始出現醬油這個詞，比如蘇東坡就分享過生活小竅門，說如果寫扇面的時候寫錯了，可以拿醋和醬油當塗改液用，就不需要把美人改張飛、張飛改大樹，只不過，蘇先生沒提醬油的吃法。直到南宋時期，林洪在《山家清供》里寫「韭菜嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食」，這是醬油一詞第一次出現在食譜里。

想不到醬油還可以當塗改液 | o-talk

明清時期，全國各地出現了很多醬園，比如北京六必居、廣州致美齋等等。開門七件事——柴米油鹽醬醋茶中的醬，含義也逐漸從豆醬變成了醬油。

頭抽、生抽和老抽

/ 分別都是什麼？/

同樣是做醬油，南方和北方也不一樣。

北方氣溫低，適合固態發酵，也就是古時候那種先做醬，再榨醬油的方法。而華南地區濕潤炎熱，適合稀態發酵，發酵好了以後抽提浸出液，第一次抽出來的叫頭抽油，之後把原料拿去再次發酵第二次抽出來的就叫二抽油，第三次的就叫三抽油。

把頭抽油、二抽油、三抽油按比例混合以後直接吃的醬油，叫做生抽醬油，顏色淺、味道鮮，適合涼拌和炒菜。頭抽油里含有的鮮味物質最多，所以頭抽油比例越高的生抽醬油，品質就越好。

現在家庭里常用的味極鮮就是生抽

把抽油經過進一步加工濃縮厚的醬油，就叫老抽醬油，顏色深、味道咸、黏度大，適合給滷味、腊味菜肴上色用。

老抽常用來上色 | pixabay

除了生抽、老抽，還發展出了一些調製的醬油，比如廣東的甜醬油，就是混合了生抽、老抽、糖等製成的，很是鮮美。

腸粉配著甜醬油 | wikipedia

日本的醬油也有很多種

/ 跟你喜歡的味噌是親戚/

雖然中國是醬油的故鄉，但是英文里的醬油「soy」一詞，卻並不是直接來源於中文，而是從日語里來的。日本的醬油歷史比中國要晚不少，有可能是獨立發展出來的，也有可能是中日文化交流的產物。

四種不同的日本醬油 | tamariya.com

最早的日本醬油，其實就是味噌的滲出液（味噌其實就是豆醬，是固態發酵的產物），這種醬油現在還有，叫做「溜まり醤油」，「溜まり」的意思不是中文的「溜」，而是積存、積蓄。這種醬油顏色最深、味道最濃，用法類似中國的老抽，適合燒魚燒菜上色。

燉魚離不開溜まり醬油 | 拍攝沙漠豪豬

江戶時代，日本出現了液態發酵的醬油工藝，利用大豆和麵粉作為原料製作醬油，這個時候，日本處於鎖國狀態，只留長崎一個港口和外界交流，瑞典植物學家通貝里曾在長崎待過一年多，回國後把日本醬油和大豆介紹給了歐洲，傳來傳去，就從日語的「syouyu」變成了英文里的「soy」。

江戶時代的這種醬油，就是現在的濃口醬油，這也是日本最常見的醬油，原材料主要是大豆，小麥的比例很低，顏色深，含鹽量低一些。現在日本料理中的蕎麥麵、天婦羅、蒲燒鰻魚等代表性食物，都起源於東京一帶，從誕生的那一天起，就離不開濃口醬油。

蕎麥麵和天婦羅都要用到濃口醬油| 拍攝沙漠豪豬

東京人脾氣急、愛吵鬧、市井氣息重，濃口醬油很合他們的口味，而京都人平靜、清高、有文化，京都料理也比較清淡，用濃口醬油就不合適了，應該用淡口醬油。淡口醬油是降低原料里的黃豆比例、提高含鹽量，並且加入甜酒做出來的醬油，含鹽量高、顏色淺、味道淡。日本著名的美食家北大路魯山人就特別嫌棄濃口醬油，認為淡口醬油才有格調。