假如你是一條魚，千萬不要去潮汕！

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丨沒有一條魚能逃出潮汕人的鍋丨

魚在潮汕，有無數種形態。圖為剛出鍋的潮汕魚丸。圖/《老廣的味道》

-風物君語-

日啖鮮魚三百斤，不辭長作膠幾人

靠海吃海的潮汕人，對魚的愛毫無造作。吃魚講究「一鮮二肥三當時」，「當時」即當季，一年四季，一季三月，對潮汕人來說都是吃魚的好時節，《南澳魚名歌》（節選）有載：

正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。

三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。

五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰場。

七月赤鬃穿紅襖，八月紅魚作新娘。

九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。

十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰刀。

潮汕的食譜上永遠都有新鮮海產品的身影。圖/視覺中國

然而魚類各不相同：有的肥，有的瘦，有的細嫩，有的緊實，有的多骨，有的少刺。為了使各色食材各盡所能，長於調和鼎鼐的潮汕人發明了一些與別處不同的料理手段。

魚飯，是潮汕地區獨有的做法，極具特色。

魚飯非飯。圖/圖蟲·創意

將魚洗凈，放入淡鹽水中浸泡約30分鐘。再放入竹篩中碼齊，撒上海鹽，蓋上蒸屜，壓上石頭，防止炊煮過程中魚身變形，然後將多個竹篩放上吊架，吊下濃鹽水鍋中煮熟，這個過程一般需要15分鐘。煮熟將魚撈起，用沸鹽水澆淋，最後再晾涼幾個小時，生魚便煮成了魚飯。

魚飯非飯，之所以這麼稱呼，美食家張新民先生做了些考證：

魚飯之名，說法有二：一種認為煮熟後的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋乾飯一樣，而且魚飯新鮮原味，鹹淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認為魚飯與疍民的生活習俗有關。疍民亦稱水上人家，古書稱他們是「不粒食者」，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食。

製作魚飯總是使用竹筐。圖/圖蟲·創意

最常見的便是巴鱗[lang5狼]魚飯了。（常寫作巴浪魚）

巴鱗魚，中文正式名藍圓鰺，是一種低價經濟魚類。作魚飯的巴鱗魚長度一般控制在15到20厘米之間。上半夜的魚腸胃未消化乾淨，故而魚販要挑選下半夜的魚獲。巴鱗魚飯肉質緊實，鹹淡適宜，滋味是樸實無華的鮮甜，價格低廉，是易得的家常美味。可以作飯，亦可以當菜。

蘸碟選擇普寧豆醬，這是普寧地區出產的一種醬料，由蒸熟的黃豆自然發酵製成。食鹽的咸，蛋白質水解成氨基酸的鮮，以及大豆本身的香，共同構成了豆醬複雜而謙遜的滋味，擅長增香提鮮，最適合輔佐白切雞、魚飯之類追求原味的食物。

普寧豆醬蒸魚亦佳。圖/圖蟲·創意

魚飯本是迫於無奈的美味——傳統魚飯都是由巴鱗魚、青花魚等低價魚所做，組氨酸的含量都很高，極易腐敗。只好在漁船上支起爐灶，做成魚飯之後還能放個3、5天。

如今，魚飯成了一種極具特色的料理方式，一些高檔酒樓也將東星斑、蘇眉魚等名貴魚類製成飯售賣。

提到了豆醬，便聯想到了豆醬水煮龍舌。

市場上售賣的龍舌魚。圖/視覺中國

龍舌也叫龍脷魚，是一種比目魚。我國最早的詞典《爾雅》第一次記載了比目魚：「東方有比目魚焉，不比不行。」所謂「不比不行」，是指比目魚有嚴重的斜視，需要兩條肚皮相貼，取長補短，方能遊動（行），這是想當然了。

比目魚可按眼睛的位置和尾巴的形態分為如上四種。龍舌魚屬舌鰨。繪圖/Q年

因「舌」與「蝕」在粵語中讀音相近，不吉利，所以廣府人把「舌」叫做「脷」，這是龍脷魚的由來。

龍舌魚肉質細膩，滋味鮮甜，肉多而無刺，是較為名貴的食用魚類。其淡雅的鮮甜，即使是清蒸後澆上姜蔥醬油的做法都太過重口；而白煮又太過寡淡，滋味單調不止，還會讓腥味凸顯。

豆醬煮龍舌魚。圖/匯圖網

這是豆醬出場的絕佳時機，其少量的鹽分既可以掩蓋不快的味道，又能夠彰顯鮮味；獨特的發酵風味（醬香）融入到煮出來的湯汁里，豐富了鮮味的層次——這是醬香和魚鮮令人動容的聯袂出演。

做法其實很簡單，取一平底鍋，加一小層水，把魚放入鍋中，加薑絲去腥，再舀一些豆醬，煮熟加入芹菜段即可。鯧魚、沙尖、帶魚等肉質與龍舌接近的魚類也很適合豆醬水煮。

五筍魚在湛江被叫做馬友魚，或者午魚，其肉質細膩肥美，脂肪含量高，有著特殊的風味，是餐桌上的高級食用魚。湛江人也會拿它來製作鹹魚。

在廣東、海南，馬友魚常常被製作成鹹魚。圖為馬友鹹魚蒸肉餅。圖/匯圖網

潮汕人利用了日常送粥的雜咸貢菜，通過簡單水煮的方式，再次彰顯了吃這方面的天賦。

貢菜特指潮汕獨有的白糖貢菜——與安徽那種被周總理稱為「響菜」的貢菜迥異——是一種將芥菜和白糖、食鹽、南姜放入壇中，經一年時間發酵的「雜咸」。口感爽脆，味道甜中帶咸，隱隱有南姜的香氣。

貢菜煮五筍。圖/Sunson來吃

貢菜的作用和豆醬類似，起到一個調味增鮮的功能，不同的是：貢菜的風味可以去膩除腥，使得魚肉柔和鮮美的一面不會被油脂所掩蓋。咸梅也可以達到同樣的效果，所以有些食肆也用咸梅煮五筍，只是風味不同罷了，用哪種煮魚取決於食客的偏好。

香煎馬鮫魚。圖/《舌尖上的中國》

潮汕有諺：「好魚馬鮫、鯧，好菜芥藍薳[ion6]，好戲蘇六娘。」芥藍薳是芥藍的花苔，又香又嫩，被潮汕人奉為蔬菜之首；蘇六娘是潮劇的經典劇目；馬鮫則和鯧魚一同被潮汕人視為最美味的海鮮。

潮汕的馬鮫一般有兩種，一種是藍點馬鮫，也叫正馬鮫，意思其他都是山寨的。另一種常見的則是康氏馬鮫，在潮汕也叫「竹筒」、「土魠」。

對於嫌吃魚吐刺麻煩的人來說，肉厚刺少的馬鮫魚絕對是福音。圖/圖蟲·創意

馬鮫魚肉厚刺少，脂肪含量高，高溫讓油脂更好地發揮香氣，普通做法是切半寸厚的圈，抹鹽略微腌制後干煎。然馬鮫纖維緊實，肉質更富彈性和嚼勁，稍不注意，魚肉變老變柴。而且本身魚油豐富，再用油煎，油上加膩。

我更傾向於半煎煮馬鮫。首先，蔥切段，姜切片，放入平底鍋中，用豬油爆出香味。

接著把半寸厚的馬鮫魚圈入鍋，倒入醬油水，深半公分即可，蓋蓋，中火。醬油水可以按醬油：水=1:1的比例調配。等到魚肉朝上的一面略顯白色，可以翻面，此時朝下一面的魚肉應該呈焦糖色。若是顏色偏淡，則繼續蒸煮，待上色完全後再翻面，直至魚肉兩面掛上焦糖色，才算大功告成。

半煎煮馬鮫。圖/Sunson來吃

一來用水汽作傳熱介質，溫度較油低，魚肉可以更好地保持鮮嫩的同時，內外均勻變熟。其次，姜蔥的香味被油逼出，溶於油中，同醬油水一道，被吸入魚肉之中，魚肉除了本身的風味，又增添了姜蔥的辛香，醬油的咸香。

再次，醬油水經過加熱蒸發，連同魚皮中的膠原，之前的豬油，濃縮成了粘稠的黑亮湯汁，鮮香無比。深層的魚肉吸收不了鍋中的醬油，色白如玉，若嫌味道不夠，便可拿這濃縮醬油當蘸料調味。

半煎煮馬鮫。圖/Sunson來吃

「好魚馬鮫、鯧」的鯧，一般指中國鯧、銀鯧。細軟的魚刺，柔軟的魚肉，清甜的滋味，好吃又方便，受到自古至今的喜愛是正常不過的事。《本草綱目》有記載：「昌，美也，以味名」。尾如燕翦，骨軟肉白，味美於諸魚，是古人對其的描述。

鯧魚。圖/圖蟲·創意

中國鯧又叫斗鯧，魚身肥厚，大的個體可以達到五斤之重，尚無養殖，每斤價格上百。魚肉清淡，適合清蒸，與常見的蒸熟後澆姜蔥醬油，即廣式蒸魚不同，潮式蒸魚更加複雜。

首先，在魚頸、魚身、魚尾處各斜剞一刀，放入盤中，下方的刀花塞進匙羹，上方的刀花塞入酸梅，這是為了使得魚肉戟張，上下同時蒸熟。之後再鋪上香菇絲、酸菜絲、薑絲、肥膘肉。最重要是在魚背魚腹較薄的地方鋪上番茄片遮擋水汽，以免魚肉過火而變老。最後淋上些骨湯，蒸大概5分鐘即可出鍋。

酸梅蒸鯧魚。圖/圖蟲·創意

肥膘肉的為本來就細膩的魚肉提供潤滑的口感；酸菜絲、番茄和酸梅有著複雜的酸香，豐富了滋味，軟化魚肉，解膩開胃；冬菇絲富含鳥苷酸鹽，則為鯧魚帶來不一樣的鮮甜。

古法蒸鯧魚，主要是巧妙地利用了幾味酸味食材，用酸來突出鮮甜，形成與廣式醬油蒸迥異的風格。但是由於較為複雜，如今已被廣式所淘汰，在汕頭各大酒樓基本絕跡。

用清蒸的方法製作鯧魚在全國各地都很常見。圖/圖蟲·創意

說潮汕菜清淡，其實是潮汕人對食材本味的尊重。正所謂「調五味不掩其真」，所有的調料、配料、烹飪手法，均是為了更好地表現食材而設計。在潮汕，每種魚都有最適合它的料理手段，甚至某種烹飪手段，就只為一種魚而發明，頗有孔子「不得其醬不食」之感——沒辦法，誰讓我們愛吃魚呢？

編輯丨伊森

設計丨Q年

封圖丨圖蟲·創意

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