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各種特色魚

各種特色魚

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干燒翹嘴魚 原料:翹嘴魚1條(重約750克)。

調料:泡紅辣椒200克,大蔥、鹽、白糖各10克,陳醋20克,料酒5克,生薑30克,熟豬油20克,干尖椒丁10克,醬油5克,色拉油30克,高湯100克,蔥花2克。

製作:1、翹嘴魚去鱗去鰓,從背部入刀取出內臟,洗凈後加鹽8克、生薑20克、料酒腌漬2小時。

2、泡紅椒切0.5厘米見方的小丁;剩餘的生薑切厚0.1厘米的小片;大蔥切小段。

3、炒鍋內放入色拉油,燒至五成熱時入翹嘴魚小火煎2分鐘,將魚身翻過來再用小火煎1分鐘至表皮金黃,出鍋備用。4、鍋內放入豬油,小火燒化後放入薑片、泡椒丁、干尖椒丁、蔥段小火炒香,入高湯、大白刁、白糖、陳醋、鹽2克、醬油小火燒開,大火收汁後出鍋,撒蔥花上桌即可。

特點:色澤紅亮,肉質肥嫩,味道鮮美。

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香煎大黃魚

原料:大黃魚1條(重約750克)。

調料:薑片10克,花椒3克,干尖椒5克,料酒10克,香醋5克,小蔥5克,鹽6克,色拉油50克,蔥花、紅椒粒各2克。

製作:1、大黃魚去鱗去鰓,從背部入刀取出內臟,洗凈後加薑片、花椒、鹽、小蔥、料酒、干尖椒腌漬6小時,取出用清水洗凈表面粘液,放在室外晾乾水分。

2、鍋入色拉油,燒至五成熱時放入大黃魚小火煎2分鐘,將大黃魚翻過來,烹香醋,再用小火煎2分鐘至表皮金黃,取出放入盤中,撒蔥花、紅椒粒即可。

特點:色澤金黃,魚皮酥香,肉質細嫩

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快手過水魚

原料:草魚1條約600克。

輔料:芹菜末20克,蔥末20克。小米椒末20克。洋蔥末15克。

走菜流程:

1、草魚洗凈後在兩邊身子各打上一字花刀。

2、放入豬棒子骨和老雞吊成的高湯里小火煮3分鐘。

3、撈出放進盤中。

4、醬料回鍋,加上芹菜末和蔥末放入炒鍋加熱。

5、把加熱好的醬料均勻地淋在魚身上即可。 倒入李錦記蒸魚食油即可

製作關鍵:

1、花刀打得密一點:每隔1厘米切一刀,且一定要切到骨頭,澆上醬汁後魚肉才會儘可能多地吸收味道。

2、煮魚千萬別大火:煮魚用小火,湯汁保持似開非開,時間別超過3分鐘,否則魚肉就煮老了。

各種特色魚

原料:桂魚1條約700克,豆芽150克,金針菇150克。

調料:鮮花椒250克,干辣椒150克,鹽10克,味精10克,嫩肉粉10克,生粉20克,蛋清1個,水200克,色拉油250克,香菜3克。

製法:1、把桂魚宰殺去內臟、去頭尾,把魚肉片成0.2厘米厚的薄片,碼上鹽、味精、嫩肉粉、蛋清、生粉腌漬15分鐘;豆芽、金針菇入沸水中汆2分鐘撈起墊到盤底,鮮花椒入沸水中汆兩次撈出(第一次放60℃熱水中汆3分鐘,撈出後再放入50℃水中汆2分鐘以去掉花椒的澀味)。

2、炒鍋放油50克,燒至五成熱,放入鮮花椒的一半、辣椒小火炒香,加水200克煮開後調入鹽、味精製成花椒辣椒水待用。

3、把腌漬好的魚片鋪在盤底的菜上,再淋上剛熬好的沸花椒辣椒汁水。

4、鍋放油200克,燒至四成熱時放入剩餘的鮮花椒、辣椒,大火炒香後淋在桂魚片上,撒上香菜。

特點:清香麻辣,口感獨特。月售1500份。

製作關鍵:熬汁用的花椒一定要飛水,否則汁水會發苦。

川西魚 主料:鯉魚一條(約1000克)

輔料:水發野生木耳100克,魔芋200克,血豆腐200克。

調料:色拉油30克,朝天椒段10克,花椒粒10克,豆瓣醬20克,蔥、姜、蒜片各10克,剁椒醬20克,自製香辣老油醬100克,鹽2克,味精3克,胡椒粉5克,雞粉5克,鮮湯1000克,(味川神廚燒臘香膏5克,鮮香素5克),料酒15克,紅油20克,美極鮮醬油5克,香菜50克,花椒粉5克。

製作方法:

(1)將鯉魚宰殺洗凈,用鹽2克、姜蔥片各5克、料酒8克、胡椒粉5克、味精3克,腌制30分鐘備用。

(2)將水發木耳,魔芋條,血塊汆水備用。

(3)鍋內放色拉油,燒至七成熱時,入朝天椒段10克、花椒粒10克,慢慢煸出香味,然後放蔥、姜、蒜片炒香,再放豆瓣醬、剁椒醬、自製老油醬繼續炒香,再加入鮮湯,小火燒開,熬10分鐘出味後,放入魚、魔芋、水發木耳加燒臘香膏,料酒、美極鮮醬油、雞粉、花椒粉,燉15分鐘出鍋淋紅油,把香菜撒在上面即可。

特點:用料講究,麻辣鮮香。

自製特色香辣老油醬:

原料:熟牛油1500克,菜籽油500克,八角粉20克,山奈粉15克,桂皮粉15克,小茴香粉15克,草果粉15克,砂仁粉15克,白寇粉45克,高良姜粉10克,陳皮粉5克,香葉粉15克,香草粉8克,白芷粉5克,擯榔粉5克,排草粉20克,豆瓣醬500克,剁椒醬500克,花椒粉100克,冰糖100克,蔥姜蒜各50克。

製作方法:將牛油、菜籽油放入鍋中燒熱,下冰糖熬至起泡慢慢下入豆瓣醬、剁椒醬炒香,下蔥姜蒜和所有的香料熬干水分即可。

椒蒸魚嘴

原料:鱅魚頭一個(鱅魚又稱雄魚、胖頭魚,約2000克,取用嘴部700克)。

調料:鹽6克,花生油40克,自製調味醬80克,料酒50克,味精5克,蔥花3克,花生油6克,生粉2克。

製法:1、取魚嘴部分剁成1厘米寬的條,放置流水處漂洗20分鐘,瀝干水分,用料酒、鹽、味精腌漬3分鐘。2、將腌入味的魚嘴拍干生粉擺入盤中,放入自製調味醬,撒上蔥花上籠大火蒸15分鐘取出,淋上燒至七成熱的花生油即成。

特點:取料精細、色澤金黃。

自製調味醬

用料:剁碎的新鮮黃尖椒75克,蒜蓉10克,茶油50克,蒸魚豉油50克,生粉3克,胡椒粉3克。

製法:將茶油燒至七成熱並以小火保持此溫度,把黃尖椒末、蒜蓉、蒸魚豉油、胡椒粉、生粉放進茶油中,靠茶油的熱度將這些用料浸出各自特殊的香味。

農家老燒魚 原料 :鮮活草魚1條(約重1千克),三合麵餅子10個,生菜葉10個。

調料:美極鮮醬油20克,生抽、花雕酒、味精各5克,老抽10克,醋75克,白糖50克,精鹽2克,熟豬油100克,花生油30克,蔥花5克。

製作:1、將鮮活草魚宰殺好,清洗乾淨,改刀。

2、鍋內放入熟豬油燒熱,放入魚煎1分鐘,烹入美極鮮醬油和醋,再放入其它調味品,加適量水,用鍋蓋蓋好,小火火靠2分鐘,大火收汁出鍋裝盤。

3、將三合麵餅放入熱油鍋炸至金黃色,取出改夾刀片,夾上生菜葉,圍在魚身兩邊。

4、將香蔥花撒在魚身上,澆少許熱油即可。

特點 :此菜將魚身用生煎方法烹制,起到了祛腥增香的效果,配以三合麵餅子吃法,具有農家風味特點。

關鍵 :煎魚小火入味,大火收汁,不要勾芡。

萬州烤魚諸葛烤魚又叫萬州烤魚,香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質鮮嫩, 具有獨特的焦香味和濃郁的料香味。成菜帶酒精爐上桌,可以起到很好的保溫作用,食客吃完主料後還可以根據個人口味繼續涮食蔬菜、麵條等,風味獨特。在回放千百年飲食文化的同時,也引領了現代烤魚新時尚。

萬州烤魚將腌、烤、燉三種烹飪方法有機結合,採用獨特秘方又結合了重慶火鍋的用料精華,調製出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十餘種口味,深受廣大消費者歡迎。

原料:(以泡椒味型為例):

主料:鯉魚(其他種類的魚都可以)1250克。

輔料:黃瓜段100克,芹菜段50克,洋蔥塊30克。

料頭:蒜粒25克,姜粒15克

調料:泡椒段50克,郫縣豆瓣醬50克,芹菜末、洋蔥末各30克,醪糟15克,味精、精鹽、雞精各適量,白糖3克,鮮湯100克,秘制鮮香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。

燒烤料:秘制燒烤油50克,燒烤粉20克。

香辣味料

輔料:黃瓜條150克,洋蔥塊80克,芹菜段50克"

料頭:蒜米25克,姜米15克

調料:干辣椒節80克,紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克,乾花椒20克,郫縣豆瓣醬60克,秘制鮮香膏20克,精鹽15克,味精15克,永川豆豉10克,雞精10克,白糖5克,鮮湯100克,老油200克,色拉油200克。

點綴料:大蔥絲50克,炸花生米30克,香菜段20克。

注意點:干辣椒節和乾花椒需用少許色拉油縣炒香,等到澆上炒好的香辣味料後,再把炒好的干辣椒節、花椒和點綴料一起撒上去。

豉汁味料

輔料:黃瓜條100克,芹菜節50克,洋蔥塊30克。

料頭:蒜粒20克,姜粒10克。

調料:洋蔥粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克,雞精10克,鮮湯50克,自製糊辣油150克,色拉油200克。

點綴料:紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克

自製糊辣油的做法:凈鍋入色拉抽,燒至六七成熱時,把干海椒段倒進去,開小火慢慢把海椒炸出糊香味後,過濾出來即得到糊辣油。

水豆豉味料

輔料:洋蔥節、芹菜段、黃瓜段各25克

料頭:蒜米15克,姜米10克。

調料:芹菜粒30克,洋蔥粒30克,老乾媽水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣醬20克,味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克,雞精10克,白糖5克,清湯250克,老油50克,色拉油200克。

點綴料:

大蔥絲50克,紅椒絲30克,香菜段20克。

注意點:

烤魚的時候,不但要撒辣椒面和孜然面,還要撒一點十三香粉以製造異香。

尖椒味料

輔料:炸土豆片200克,皮蛋粒60克。

料頭:大蒜粒20克,老薑粒15克。

調料:青尖椒節粒150克,紅尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣醬20克,美極鮮、海鮮醬各10克,鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克,醋5克,清湯250克,老油100克,色拉油200克。

點綴料:紅椒絲、大蔥絲各50克

注意點:

1、在烤魚的時候撒五香粉。

2、青尖椒節須先用明火燒表皮,然後再剁成粒。

3、炸土豆片可以鋪在盤底,皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最後才放上去。

醬香味料

料頭:姜粒、蒜粒各20克

調料:洋蔥塊30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克,雞精、鹽、柱侯醬各15克,味精、排骨醬各10克,豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克,雞膏、滷味增香汁各3克,香油、黃油各5克,老油50克,清湯200克,色拉油200克

點綴料:大蔥絲、紅椒絲各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。

鮑汁味料

料頭:大蔥節30克,洋蔥粒20克。

調料:鮑魚醬40克,海鮮醬15克,鹽、味精、雞精各15克,秘制鮮香膏10克,料酒、海鮮素各5克,清湯200克,老油50克,色拉油200克。

點綴料:大蔥絲30克,香菜段20克,芝麻5克。

注意點:在烤魚的過程中撒五香粉。

做法以泡椒味型為例):

(1)鯉魚宰殺治凈後,從魚背順向下刀片開(腹部相連),去內臟沖洗乾淨,然後在其內側肉厚處橫著斬幾刀(目的是便於後面腌漬入味和烤熟),加料酒、鹽、味精5克,腌漬10分鐘。

(2)將腌入味的魚用特製的烤魚夾夾住,放到炭火上烤制,其間分兩次往魚身上刷燒烤油(一般是魚肉烤至五分熟時刷一次,等烤到九分熟時再刷一次,最後才撒燒烤粉)。

(3)往方形鋼盤裡墊入大蔥絲或洋蔥絲,然後把烤熟的魚放上面,等待澆味料。

(4)炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時,下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香,再把料頭(蒜粒25克,姜粒15克)、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香,摻入鮮湯燒開,再調入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味,最後下入輔料(黃瓜段100克,芹菜段50克,洋蔥塊30克)炒成泡椒味料,起鍋舀在烤魚身上即成。

(5)澆完味料後,撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴,然後把盛有烤魚的不鏽鋼盤放到燃燒著的特製烤爐上上桌即可。

要點:

1、魚背部開刀,可以保證形狀完整而且受熱均勻,如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。

2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料,有時也會用到鰱魚、草魚等其他魚類,而對於體積較小的鯽魚,因為肉比較少,並且加工起來也更費事,所以很少用到。

3、萬州烤魚都是用「青岡炭」來加熱,相對於用液化氣和電來加熱,燃燒時所產生的有害物質要少一些,比較綠色。另外,青岡炭的火力也不像液化氣那麼猛烈,猛火弄不好就把魚給烤焦了。

4、在製作一些特殊風味的烤魚時,在烤制過程中還要另外加調料,比如在做「泡椒味烤魚」時,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉,加以補味。

天香秘制老油

原料:色拉油2500克,豬油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,紅花椒150克,郫縣豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,雞肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,蔥、姜、蒜各250克。

香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香葉10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陳皮10克。

做法:1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用機器絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜,熬成六成油溫,蔥、姜、蒜變色時,打去料渣,待油溫降至四成熱時,下糍粑辣椒,小火炒1—2小時,下郫縣豆瓣炒香即可。

3、香料泡水,浸泡回軟,下入鍋中,加花雕酒炒約30分鐘。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精,雞肉香精,即成。

5、加蓋密封,靜置24小時即可使用。

注意事項:1、火力不能太大,不能炒糊。

2、不能用鐵鍋炒,最好用不鏽鋼鍋。

3、存放時,須放入不鏽鋼桶內保存。

鮮香醬的配製:

配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,生薑50克,香蔥頭50克,洋蔥80克,西紅柿50克,番茄醬30克,海鮮醬30克,排骨醬30克,雞精100克,色拉油500克,白糖20克,鹽20克。

做法:(1)將泡椒剁細,大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥剁細。

(2)將各種醬類混合攪勻。

(3)色拉油入鍋燒熱,加入剁細的泡椒、大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥,再加入各種混合後的醬類,加入特鮮1號,白糖,鹽調製而成

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