紅燜羊肉配方
紅燜羊肉秘制配方
鍋底配方：
主料：鮮山羊肉1000克，白蘿蔔500克，香菜段15克。
調助料：蔥段20克，薑片15克，蒜瓣30克，老薑30克，大蔥35克，乾花椒2克，精鹽5克，料酒50克，胡椒粉2克，孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，雞精3克，味精2克，火鍋油850克。
底料配方：
主料：郫縣豆瓣150克。
輔助調味原料：干辣椒30克，薑片15克，泡子薑片30克，泡椒末35克，蒜瓣15克，白豆蔻4克，豆豉10克，冰糖5克，熟菜油400克。
香料配比：八角2克，桂皮3克，草果5克，靈草2克，香葉1克，陳皮5克。
底料製作程序：
（1）烹前工作：干辣椒節入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫縣豆瓣、薑片、泡子薑片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香時加干辣椒節拌勻，起鍋，底料即製成。
火鍋油配方：
火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。
特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
主要調味原料：干辣椒節3000克，乾花椒1000克。
輔助調味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。
特薦用具：
100厘米x100厘米的不鏽鋼湯桶。
製作程序：
（1）烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
適用範圍：
紅味即麻辣味火鍋。
技術揭秘：
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
