什麼是白肉？什麼是紅肉？白肉真的比紅肉更健康嗎？

什麼是白肉？什麼是紅肉？

紅肉通常指的是牛肉、豬肉、羊肉等家畜類動物的肉類。因為畜肉的肌色較深，其中含有肌紅蛋白，蛋白里又含有血紅素，呈暗紅色，所以通常被人們稱為紅肉。就營養而言，紅肉的蛋白質含量一般為10％~20％，牛羊肉含量較高、可達20％；豬肉較低、一般為13.2％左右；紅肉的蛋白質氨基酸組成與人體需要也較接近，是蛋白質的優質來源。中國營養協會推薦，成人每天平均攝入畜禽肉類40~75克。

白肉是一個營養學上的詞，是指家禽的肉，特別是雞胸。之所以叫白肉，是因為雞肉是白色的。白肉可以包括鳥類（雞、鴨、鵝等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦蟹等） 或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊）等。雖然三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色，其實也是白肉。

白肉真的比紅肉更健康嗎？

紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、飽和脂肪含量較高，含鐵量非常豐富；而白肉肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。飽和脂肪酸攝入過高是導致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的重要因素。因此攝入紅肉更易引起血脂失衡，誘發心腦血管疾病。

但也不能因此將紅肉列入「黑名單」，因為任何疾病的發生，都是多種因素綜合作用的結果。紅肉自身並無害，但是如果過量攝入，加上不健康的烹飪方式，那麼就可能會引起某些疾病的發生。

不健康的烹飪紅肉方式有哪些？

1、煙熏

煙熏肉風味獨特，可促進食慾，是人們喜愛的食品。但煙熏肉由木材不完全燃燒時產生的煙氣熏制而成，用於熏制所用的熏煙含有兩百多種化合物，其中一些已被證明有致癌作用，如環芳烴類和甲醛等；它們在熏制過程中可污染食品，增加腫瘤發生的風險。

2、腌制

腌制紅肉，除了在加工時使用比較多的食鹽外，有時還會加入亞硝酸鈉（它的作用是幫助加工肉製品展現漂亮的粉紅色，控制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖風險，延長保質期，併產生獨特的風味）。除了人為添加，腌制過程中也可能產生二甲基亞硝酸鹽。它們都可能在體內轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺，過量食用易增加消化道癌變的幾率。

3、油炸／燒烤

食物煎烤過焦後，易產生苯丙芘——這類多環芳烴類物質是很明確的致癌物。近年來的病例對照研究表明，苯並芘的暴露與罹患乳腺癌、結直腸癌及神經膠質瘤風險及惡性程度都有著極強的關聯。

所以要想把紅肉吃得健康，還是蒸、煮、熘、炒等烹飪方法更為合適。急火快炒，能夠減少肉的熱接觸時間，從而保護肉中的營養。蒸燉的方法，有利於蛋白質的消化吸收。但是需要注意的是，由於蒸和燉的方法使肉的熱接觸時間過長，肉中的維生素可能會被破壞，損失一部分營養。

綜上所述，紅肉更適合營養補充和身體發育，白肉更適合養生和減肥塑形。之所以很多營養學家建議多吃白肉少吃紅肉，是從預防「三高」和養生的角度給出的建議。總體來說，只要紅肉與白肉合理搭配，理性分析營養需求適量進食，充分發揮兩種肉的優勢就都是好肉。

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