你吃菠蘿的時候，菠蘿也在吃你

策劃Karen

拍攝八戒、泥濘中的老虎

又到了吃菠蘿的季節，但每當我們吃完菠蘿，嘴巴里總是會澀澀的。

這是因為菠蘿體內，有一群菠蘿蛋白酶保護著菠蘿。當我們咀嚼菠蘿的時候，口腔黏膜細胞就會被破壞，因此感到肉疼甚至出血。

也就是說，你吃菠蘿的時候，菠蘿也在吃你。

那麼，怎麼吃菠蘿才能不扎嘴？很簡單：

吃，鳳，梨

（全文完）

值得注意的是：鳳梨，即菠蘿。但這裡的鳳梨特指菠蘿中的高富帥，即那些經過選育的、價格更貴的、口感更好的品種。

但本著科學求真的精神，我們還是要想辦法，讓菠蘿吃起來不扎嘴。那麼，就得幹掉這群酶。

圖片來源：丁香醫生設計團隊

菠蘿蛋白酶和大多數酶一樣，怕鹽、怕酸鹼、怕高溫。只要我們用對了方法，菠蘿蛋白酶就會徹底失去活性。話不多說，菠蘿就位，燈光、道具、菠蘿走起！

圖片來源：丁香醫生團隊

第一次嘗試：

隨大流之「用鹽水泡」

吃菠蘿之前要用鹽水泡，這個似乎是常識。

於是我們將菠蘿泡在水裡，撒上少許鹽，待其充分反應幾分鐘，靜觀其變。

圖片來源：丁香醫生團隊

竟然還是扎嘴！可能是鹽加得不夠。於是，

第 2 次加鹽

第 3 次加鹽

第 4 次加鹽

……

還還還是扎嘴！那就只好……

圖片來源：丁香醫生團隊

攪拌均勻，不能放過任何一塊菠蘿！

圖片來源：丁香醫生團隊

滿懷期待，試吃一口……

菠蘿扎不扎嘴已經不知道了，但齁得慌是真的。這哪裡是泡菠蘿，明明就是腌菠蘿！

圖片來源：丁香醫生團隊

可是，大街小巷上賣的菠蘿，都會放在鹽水裡泡。吃菠蘿吃出一股淡淡的鹹味，那可一點都不稀奇。

不過，仔細回憶，那樣的菠蘿也不一定就不扎嘴了。鹽水泡菠蘿難道是騙人的？

鹽確實可以讓酶失去活性，這一點沒錯。但這裡的鹽指的是化學概念當中的「金屬的離子化合物」，像含汞離子、鉛離子等的重金屬鹽，就真的能讓菠蘿不扎嘴。

食鹽 NaCl 是鹽的一種，但剛好，是最沒用的那種。但大部分商家還是保持著用鹽水泡菠蘿的習慣，畢竟這樣才顯得講究嘛！

第二次堅持：

開腦洞之「用酸鹼搞」

說到家裡酸性的東西，那首先映入腦海的，必須是名聲響噹噹的「山西老陳醋」啊！

一小碟醋，一盤菠蘿，一口一個，那叫一個大快朵頤！

圖片來源：丁香醫生團隊

菠蘿蘸醋過後，口感上的變化不大，還是扎嘴。

可能是菠蘿和醋反應得還不夠徹底，那就直接把菠蘿泡在醋里吧。

吃上這麼一口……

圖片來源：丁香醫生團隊

醋的味道已經完全蓋住了菠蘿的味道。扎嘴嗎？我們可以很認真負責地告訴大家：

不知道。

腦海里剩下的只有：這味道，這酸爽，簡直就是「老壇酸菜」。

但作為當代的精緻青年，我們追求更加「高端大氣上檔次」的吃法。檸檬也是酸性的，不妨試試。

將檸檬洗凈，從中間切開，擠出幾滴汁水到菠蘿上，講究！

圖片來源：丁香醫生團隊

真別說，菠蘿果肉混入了檸檬的香氣，味道酸酸甜甜，還不錯。

但該扎的嘴，還是接著扎。

不甘心，換種酸試試。於是，我們從辦公室一角，接過來了一杯——黑咖啡。

圖片來源：丁香醫生團隊

驚不驚喜？意不意外？黑咖啡也是酸性的。

菠蘿配黑咖啡，這倆貨一個扎得肉疼、一個苦到心酸，跟生活簡直一模一樣。

但放在一起，是不是就會發生什麼奇妙的化學反應？試試就知道了。

圖片來源：丁香醫生團隊

終於，試驗結果出乎所有人的意料，我們得到了一隻：

圖片來源：網路

但也不知道是不是被咖啡味蓋住，這次的菠蘿不扎嘴了，帶上了咖啡的苦味和焦香，味道雖然不難吃，但也有些一言難盡。

本來挺好吃的菠蘿，糟蹋了，心疼。

酸看來不行，那不是還有鹼嘛！

廚房裡的小蘇打就是鹼性的，它可以讓食物更加彭松，是做饅頭、油條時的常見原料。它跟菠蘿之間又會碰撞出什麼火花，我們拭目以待！

圖片來源：丁香醫生團隊

這什麼鬼東西，吃了第一口就不想吃第二口！扎嘴就算了，還一路扎到喉嚨。

好吧，小蘇打撲街，下一個上路！

常見胃藥鋁碳酸鎂片（大家熟知的某喜），根據藥典上的說明，pH 值在 8～10 之間，就它了！

吃了這塊被葯泡過的菠蘿，就當為科學獻身了。

圖片來源：丁香醫生團隊

終於，這回的菠蘿不扎嘴了！而且由於鋁碳酸鎂片自身的薄荷味，菠蘿甚至變得更好吃！

但鋁碳酸鎂片再怎麼說也是葯，沒事一下吃太多也不好。非要試的話，也沒人攔得住，但這個後果可沒人負責的啊喂！

第三次掙扎：

特立獨行之「用高溫烤」

前面那麼多種辦法都不靠譜。在絕望的邊緣，我們決定奮力一搏，試試最後一種辦法——高溫。

可是菠蘿再怎麼說也是水果，高溫加熱以後，還能好吃嗎？不管了，先試試！

想要把菠蘿加熱，最方便的方法當然是上微波爐！

圖片來源：丁香醫生團隊

菠蘿拿出來的那一刻，小夥伴們都驚呆了。整個房間都瀰漫著菠蘿的香氣，更關鍵的是——一點都不扎嘴了！

或者，如果你很久沒吃燒烤，也可以試試這樣：

圖片來源：丁香醫生團隊

我們試探性地吃了一口，結果只想舉起雙手瘋狂鼓掌。味道驚艷，甚至有一股濃濃的奶香味！

扎嘴？不存在的！

所以做了這麼多，發現最靠譜的吃法還是：

把菠蘿做熟。

就像菠蘿咕嚕肉、菠蘿炒飯里的菠蘿，從來都不扎嘴……（默默咽一口口水）

當然，除了這兩種做法，你也可以採用近兩年最時髦的做法：裹上麵包糠，炸至兩面金黃，隔壁家的小孩一定會被饞哭……

不過吃個菠蘿而已，幹嘛那麼麻煩。

實在扎嘴……

忍忍就過去了。畢竟除了菠蘿，還有誰跟你舌吻。

本文經由食品與營養信息交流中心科學

技術部主任 阮光鋒、丁香診所主診醫師

魏瑋 審核

— 參考文獻 —

[1] 章佩芬，陳敏華，郭利平. 菠蘿蛋白酶應用的性質研究[J]. 廣州食品工業科技, 2002年2期.

[2] 黃志堅,董瑞蘭, 羅剛, 江和基. 菠蘿蛋白酶部分酶學性質的研究[J]. 福建農業學報 , 2014年01期.

[3]潘江球. 影響菠蘿蛋白酶活力主要因素的研究[D]. 華南熱帶農業大學, 農產品加工及貯藏工程, 2003, 碩士.

責編：Karen

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！