18道特色家常菜 ， 為餐廳帶來高利潤！
家鄉香口魚
製作：
1、鮮活草魚（重約1500克）宰殺治凈，片下魚肉，加適量鹽、味精、雞精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1個、澱粉、紅薯粉少許抓勻上漿，入熱水滑熟待用。
2、黃豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡發的木耳各15克清洗乾淨後入加了鹽、味精、雞精的沸水中汆燙至熟，撈出墊入盤底。魚頭、魚骨、魚尾入熱水煮透，擺在輔料上，呈魚形即可。
3、鍋入色拉油200克燒熱，下花椒、辣椒段各50克炸出香味，加入蔥、蒜末各15克爆香，下入豆瓣醬、泡椒醬各25克炒出紅油，加入清水400克，調入刀口辣椒、自製香口魚醬各30克、味精、雞精各8克、鹽3克大火燒開，打掉鍋中粗渣，放入魚片再次燒開，即可起鍋裝入盛器，撒入少許香蔥花。
4、鍋入紅油、色拉油各100克燒熱，下花椒、子彈頭干辣椒段炸出麻辣味，加入刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香，起鍋濾掉渣滓，澆在魚片上激香，放上炸過的辣椒段15克、花椒10克，撒上香蔥末10克即可上桌。
自製香口魚醬：
鍋入菜籽油2桶（4.5升/桶）燒至冒煙，下牛油15斤燒化，加鮮沙姜（拍散）2斤、蔥段、薑片各1.5斤炸至焦黃、出香，打掉鍋中渣滓，繼續下入香料粉（八角、香葉、桂皮各300克、香果、小茴香、砂仁各100克、沙姜、白蔻、草蔻、白芷各50克、香茅草20克拌勻，入粉碎機打成二粗碎即成）、乾花椒1斤炸出香味，放入糍粑辣椒20斤攪散，加入豆瓣醬10斤炒干水汽，晾涼盛入保鮮盒，覆膜入冰箱冷藏即可。
製作關鍵：
滑魚片的水溫在85℃—90℃左右即可，水溫過高，魚肉容易破碎；水溫過低，容易脫漿。
家常粉蒸肉
食材：
五花肉，南瓜，米粉，食鹽，姜，料酒，生抽，蒜泥，豆瓣醬，水
做法：
1.將五花肉切成大片（稍凍下更好切）。
2.將剁碎的豆瓣醬、生抽、薑末、鹽和五花肉放入碗中腌制20分鐘。
3.將米粉倒入肉中，加適量清水，攪拌，讓每片肉都沾上米粉，並讓米粉和肉吸收些水份靜置備用。
4.南瓜去籽，削皮洗凈後切小塊。
5.將蒜末和米粉，少許鹽，倒在南瓜上，加入少量清水，攪拌均勻，讓南瓜沾上米粉（如果是葉菜等水份大的菜就不用加清水了）。
6.蒸籠中鋪上蒸籠布或蒸籠紙（也可用荷葉，但鄉下一般用紗布或乾脆什麼也不鋪），把南瓜一層層碼在蒸籠上。
7.將肉片平均擺在南瓜上，碗中剩下的米粉也均勻鋪在肉上。
8.鍋中燒開水，放入蒸籠，大火蒸60分鐘（我用的高壓鍋，上汽10分鐘後，再小火蒸10分鐘）即可。
家燉小笨雞
製作流程：
1、雞肉800克剁成大塊，冷水下鍋焯水，待沸騰後打去浮沫，起鍋瀝干水份。
2、鍋內下豆油250克燒熱，放入蔥、姜、八角爆香，調入十三香2克，倒入焯過水的雞肉，大火煸炒至熟。
3、下入土豆塊350克繼續翻炒均勻，倒入泡透的榛蘑250克，烹生抽10克大火翻勻，調入老抽5克，加水適量，下雞粉、味精、鹽各適量調味，倒入高壓鍋內，上汽後壓制5分鐘，放汽後倒入盛器內，點綴香菜葉即成。
製作關鍵：
1、為保證成菜口感，要選用農村散養的黑爪小公雞，體重大約在2.5-3斤左右，養殖時間不超過一年半。
2、榛蘑要提前泡製，沖洗乾淨；土豆不能刀切，最好用刀錛開成大塊，這樣燉好的土豆口感才更加軟糯。
3、炒制此菜時要使用豆油，因為豆油不僅味香，而且可使成菜顏色金黃。
韭菜豆腐
湖南有一家酒樓靠賣韭菜豆腐這道菜賣出了名氣，一年銷售200多萬。成都大蓉和得知後，專門派廚師隊伍學習研究這道菜，推出上市後，一下也成為大蓉和的熱賣菜。這道菜不僅好吃熱賣，更重要的是它絕對是一道高毛利菜，而且口味全國適用。
主料：
豆腐9塊、韭菜150克、紅尖椒3個
調料：
豆豉辣醬1大勺、老抽1大勺、糖少許、鹽1小勺、雞精1/2小勺、胡椒粉少許
製作：
1.韭菜把頭切下，切成段；紅尖椒切成小塊；豆腐一塊切四分，瀝水備用。
2.炒鍋放適量油，燒熱，下豆腐煎，煎到四周泛黃、表面有鼓起，就可以翻面了，煎好的豆腐出鍋備用。
3.煎豆腐的油倒出，留少許底油，放1大勺豆豉醬，炒出紅油，再放尖椒炒。
4.放老抽和一小碗水，再放糖、鹽和雞精，炒勻。
5.下豆腐和韭菜頭，炒勻，放少許胡椒粉。
6.湯汁稍微變濃，下韭菜炒勻，至韭菜斷生即可出鍋了。
木桶飄香牛凹腰
原料：
牛凹腰（即牛寶，用之前要用60度白酒加蔥薑片浸泡20分鐘，否則不容易去其異味）500克，黃豆芽150克，姜蒜米、青紅椒米、蒜蓉各4克
調料：
重慶產三九火鍋料200克，郫縣豆瓣醬20克，干辣椒10克，花椒5克，鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，十三香1克，色拉油2千克，雞湯500克，紅油10克。
製作：
1、將牛凹腰改成菊花刀入沸水（裡面加適量蔥姜、料酒）中飛水以祛腥味，撈出控水。
2、另起鍋，加入色拉油，燒至四成熱時下牛凹腰（不要拍粉）小火浸炸1分鐘撈出備用。
3、凈鍋下清水燒開，放入2克鹽和20克色拉油，把黃豆芽煮熟（加色拉油煮可增加豆芽的亮度和脆度）後放入木桶墊底。
4、凈鍋下底油，燒至六成熱時，放入三九火鍋料、豆瓣醬、干辣椒5克、花椒3克，炒香後加入雞湯，加入鹽、味精、胡椒粉、十三香後，加入牛凹腰煮開後出鍋裝入木桶里。
5、另起鍋，放入紅油，下干辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青紅椒米、蒜蓉炸香後倒入木桶上即成。
特點：
香辣的調味掩蓋牛凹腰本身異味，入味非常足，是很適合牛下貨的做法。
製作關鍵：
1、牛凹腰改刀時一定要均勻。
2、製作麻辣湯時要稍咸一點，否則牛凹腰不容易入味。
熱燙的冷鍋兔
原料：
新鮮兔肉500克 子姜塊、藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜、萵筍塊各20克 青花椒、姜粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒、香料油各適量
製法：
1.把鮮兔肉切成小塊納盆，加豆瓣醬、姜粒、鹽、雞精和料酒碼味後，待用。
2.鍋里摻適量的清水，舀入碼好味的兔肉塊，見水沸時先放入豬血塊、豆腐塊和子姜塊，然後才加入藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和萵筍塊。
3.煮至鍋里的原料皆熟時，放入鹽、味精和雞精調好味，推勻便舀入鐵鍋里。
4.凈鍋里放香料油燒熱，下青花椒熗香後，起鍋澆在鐵鍋中間的原料上，撒些蔥花即成。
釀豆腐
原料
油豆腐，豬肉、蒜、姜
做法
1、把瘦肉剁成肉泥；
2、將生薑大蒜、香蔥頭切成末，香菇切成細丁；
3、把香菇丁、蔥頭末和一半的生薑沫加在肉泥里，加料酒、白鬍椒粉、水澱粉、適量鹽做成肉餡腌制五分鐘；
4、將油豆腐劃開小口，放入肉餡；
5、將油豆腐放入鍋中，加水燜煮即可(也可放入蒸鍋中蒸熟，蒸更能保持原味）。
糖醋脆皮茄子
原料：
茄子500克，胡蘿蔔少許。
調料：
低筋麵粉100克，雞蛋一個，油、鹽、蚝油、糖、醋、番茄醬各適量。
做法：
1、茄子洗凈颳去表皮，切成薄片狀，撒1小勺鹽拌勻，腌制10分鐘。
2、低筋麵粉里打入一個雞蛋，加入少許水，調成稀稠適中的麵糊。
3、腌好的茄子將殺出的黑水倒去，放入麵糊中調拌均勻，使每片茄子都沾滿麵糊。
4、鍋中油燒至六七成熱，將沾滿麵糊的茄子放入鍋中炸至脆硬，撈出控油。
5、把番茄醬、醋、一勺、糖、水調成料汁，鍋入少許油燒熱，將切碎的胡蘿蔔下鍋翻炒，然後倒入料汁，小火加熱至料汁冒泡後，加入炸好的茄子下鍋翻炒，使每片茄子均勻裹滿料汁即可出鍋擺放好。
手抓滷水扇子骨
原料：
豬扇子骨750克。
調料：
A料（魚露10克，鹽20克，味精、雞精各15克）
香料包（花椒10克，羅漢果1個，党參、八角、白芷、草果各5克，紅曲米2克）
花椒鹽100克，蒜蓉油50克，高湯2千克。
製作：
1、扇子骨用清水沖泡30分鐘，撈出吸干水份，加炒香的花椒鹽腌制2小時，入沸水中大火汆1分鐘，撈出備用。
2、除花椒鹽、蒜蓉油之外的調料放入鍋內，小火慢慢熬煮30分鐘至出香，撈出香料包，放入蒜蓉油，調勻後下入扇子骨，小火鹵40分鐘，撈出扇子骨後改刀成重約50克的大塊，用錫紙包住骨頭末端，裝盤即可。
辣金湯黑山羊
原料：
黑山羊1000克，獨蒜70克，胡蘿蔔200克，小米椒圈5克，老薑15克，香菜15克。
調料：
鹽2克，味粉1克，雞精3克，雞汁6克，蚝油5克，湘寶辣醬8克，二鍋頭5克，色拉油85克。
製作：
1、羊肉剔骨，過水煮透，肉切條，羊骨折成塊，羊骨熬成濃湯備用；
2、切條的羊肉再次過水，起鍋放油，放入羊肉煸炒至水氣略干，下老薑片，繼續煸炒至羊皮略發白，烹入二鍋頭，入羊骨濃湯，調味；
3、湘寶辣醬用密漏勺，將味道洗入湯中，醬渣廢料不用，大火沖開，中小火煨至羊肉軟爛；
4、取煨好的羊肉原湯，煨制胡蘿蔔和獨蒜，然後紅蘿蔔打底，再取200克煨制好的羊肉燒熱，裝盤，撒上香菜、小米椒圈即可。
香肉湯燕麥煮鮮鮑
原料：
8頭大連鮮鮑魚20隻，燕麥100克，菜心3棵。
調料：
A料（蚝油1瓶，鮑汁1瓶，白糖3克，鹽、味精各2克，香肉湯2500克）
B料（鹽2克，味精1克）
香肉湯250克，甘筍汁50克，色拉油30克，鹽適量。
製作：
1、將大連鮮鮑魚用刷子刷凈，用小刀小心地取出鮑魚肉，去掉內臟，用清水洗凈，控干水份備用。
2、將菜心洗凈，入沸水中汆至斷生，撈出過涼。
3、鍋入A料大火燒開，入處理好的鮑魚，改小火煲透後離火，撈出鮑魚，原汁過濾留用。
4、將燕麥淘洗乾淨，加清水500克，浸泡20分鐘，放入蒸盤，上籠蒸30分鐘取出。
5、凈鍋入煲鮑魚原汁100克，下香肉湯、甘筍汁大火燒開，放入燕麥、鮑魚2隻，小火煮3分鐘，調入鹽，出鍋裝入沙鍋中，擺好鮑魚。
6、另起鍋入色拉油，燒至六成熱時，入菜心快速翻炒，用B料調味，出鍋擺入沙鍋中即可。
香肉湯：
1、將3年母雞一隻（重約1500克）宰殺治凈，斬成大塊，冷水下鍋，入蔥段、薑片各30克，料酒20克，大火燒開，汆去血水，撈出用熱水沖洗乾淨，放涼備用。
2、將豬龍骨2500克、豬排骨1500克，五花肉500克分別洗凈，冷水下鍋，入蔥段、薑片各100克，料酒50克，大火燒開汆去血水，撈出用熱水沖洗乾淨，涼透後與雞塊一起放入鍋中。
3、鍋中入冷水15干克，大火燒開，打去浮沫，改菊花火煨制5小時，用擀麵杖將大塊原料搗碎，繼續煨1小時，用雞鴨血水掃湯2次後關火，過濾出湯汁，放入不鏽鋼盆中，放涼後用保鮮膜蓋好，放入保鮮冰箱保存。
新式鹽焗青頭鴨
原料：
凈青頭鴨1隻（約重750—800克）。
調料：
沙姜粉、鹽焗雞粉各20克，香麻油100克，桂花醬50克，鹽焗滷水2千克。
製作：
1、青頭鴨洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入鹽焗滷水中，大火燒開，改小火煮30分鐘，離火浸泡5—6小時。
2、取出後將鴨置於通風處，風乾一天。
3、來單時，取鴨一隻，對剖，再改成塊，擺回原形，入微波爐微火2分鐘。
4、取深盤一個，放入熱粗鹽，墊上錫紙，再墊上花底紙，將鴨擺放在上。
5、將沙姜粉、鹽焗雞粉、香麻油調勻成香麻醬，裝入味碟內；桂花醬也裝入味碟內, 鴨配兩款醬料上桌蘸食（桂花醬也可以不用） 。
鹽焗滷水：
1、將雞架骨、豬棒骨各1000克，龍骨500克分別放入沸水中，大火汆5分鐘，撈出控水，放入不鏽鋼桶中。
2、加入泉水10千克大火燒開，改小火熬至湯汁剩餘5千克時，放入200克沙姜粉，250克鹽焗雞粉，100克黃姜粉，125克冰糖，100克蔥段，100克姜塊，150克鹽，150克家樂雞精，100克味精，再熬20分鐘即成。
麻辣粉蒸鱸魚
原料：
鮮活鱸魚1條（約750克），五香蒸肉米粉150克，薑末、蒜末、蔥末、蔥花各少許。
調料：
香辣醬、豆瓣醬各20克，鹽、料酒、花椒粉、香油各適量。
製作：
1、把鱸魚宰殺治凈後，加薑末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。
2、往蒸鍋里摻水，上火燒開後放蒸格，放入鱸魚並蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。
3、往鱸魚上撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌。
鐵鍋原味雞
原料：
白條雞1隻（凈重約900克）、祁東姜100克、紅尖椒50克。
調料：
高湯300克、茶油100克、東古一品鮮醬油15克、料酒10克、鹽、味精、雞粉各5克、香油3克。
製作：
1、將雞治凈，剁成小塊，祁東姜去皮切片待用。
2、凈鍋燒熱，下茶油燒至五成熱，下入薑片大火煸香，加入雞塊大火煸炒出香味，烹料酒，大火快炒約30秒，將料酒炒干，調入鹽、味精、雞粉、香油、東古一品鮮醬油快速炒勻，加入高湯，大火燒沸後改中火燜3分鐘，待鍋內只剩薄薄的一層湯汁，放紅椒圈炒香出鍋，點綴蔥圈即可。
桔香手撕鴨
原料：
老水鴨1隻（凈重1500克），干紅椒節5克，鮮桔子皮絲、薑片各8克，白芝麻2克。
調料：
特製桔香滷水15千克，秘制桔香油70克。
製作：
1、老水鴨切成塊，用清水衝去血水後，汆水去腥，控干水份。
2、鴨塊放入桔香滷水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。
3、走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘後撈出控油。
4、鍋入桔香油，放入干紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。
特製桔香滷水（鹵20隻鴨子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗乾淨後用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。
2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最後倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿蔔、白蘿蔔和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。
註：
此滷水一次鹵20隻鴨子，鹵過3次後，就要重新添桔香油和調料，由於鹵鴨時也會出油，滷水重複使用10次後，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。
秘制桔香油：
取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，製成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。
秘制牛蛙
原料：牛蛙500克
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自製麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：1、牛蛙制凈，改刀成3厘米長、1厘米寬的小塊，納盆後加濕澱粉20克、料酒15克、味精、白鬍椒粉各5克、鹽2克抓勻腌制10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗凈去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗凈去根。二者分別入沸水汆熟，撈出控干水分後擺入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自製麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯製作：鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，沖入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜「水煮敲蝦」，也是用此湯製作而成。
自製麻辣油：1、取一不鏽鋼湯桶，下入干辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊沖邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
開味鴨
原料：
凈麻鴨1000克 兒菜500克 泡薑片、泡椒節、大蒜、豆瓣醬、蔥花、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、紅油、菜油各適量
製法：
1.把治凈的麻鴨斬成小塊，加鹽和料酒碼味後，再入油鍋里過油，倒出來瀝油。另把兒菜切成塊。
2.凈鍋放油燒熱，下泡薑片、泡椒節、大蒜、豆瓣醬和鴨塊爆炒香後，摻入適量的鮮湯並加鹽、料酒、味精和白糖。待燒至鴨塊軟熟時，才加入兒菜塊，燒熟再淋少許紅油，起鍋裝碗後，撒上蔥花即成。
清燉牛腩
砧板：
將上等牛腩600克切大片。
爐頭：
1、牛腩放入鍋中焯透，沖水洗凈。
2、燉鍋內加入礦泉水1千克，放入牛腩、八角2克、鹽8克、牛骨頭100克，燉至八成熟，將牛腩撈出，切小條，放入燉鍋中燉爛，走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、蔥花2克即可。
銷售特色：
這款菜製作很簡單，關鍵在於選料，我們選用黃牛牛腩部位，加入礦泉水和少量調味料，經過小火慢燉將其燉爛，突出原味，走菜時加入剁辣椒、小米辣，有一種微辣清香的風味。
