是什麼神奇的東西，影響了從茶樹到茶杯的普洱茶？

人體正常的恆定體溫是36℃左右，溫度過高、過低都不行，保持恆定的體溫，是保證新陳代謝和生命活動正常進行的必要條件。

而對於普洱茶來講，溫度的控制也同樣重要，它從始至終影響著一款茶的品質。普洱茶中的溫度分為生長過程中環境的溫度、製作工藝的溫度、沖泡水溫和倉儲的溫度。從茶樹到茶葉，從茶葉到茶杯，溫度似乎一直伴隨著茶葉。今天為茶友們講講普洱茶與溫度的關係。

一、茶樹生長環境的溫度特點

雲南大葉種茶樹喜歡溫暖濕潤的氣候，在適當的溫度條件下，茶樹才能生長良好。氣溫低於15℃或超過35℃時茶樹新梢生長緩慢或停止，最適宜生長的溫度為20℃-25℃。

二、製作工藝萎凋的溫度特點

鮮葉從茶樹上採摘下來的這段時間，如果沒有及時的萎凋，那麼堆攏的鮮葉中間溫度過高會影響茶的品質。

萎凋就是將鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現萎蔫狀態。這個過程中，鮮葉發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。萎凋過重或過輕都有可能產生紅變現象。

三、製作工藝殺青的溫度特點

在製作普洱茶時，「殺青」是必不可殺的步驟，溫度通常控制在80℃-85℃，目的是抑制鮮葉中酶的活性，防止酶催化的化學反應發生。

1.殺青溫度過低：不能抑酶等活性物的活性，鮮葉中的水分不能適當失去，造成鮮葉變暗發黑，製成茶品後茶湯渾濁，有青味甚至是酸餿味，失去了鮮爽滋味。

2.殺青溫度過高：很容易將鮮葉中酶等活性物質殺死，茶葉易焦，有糊點，同時影響茶葉的後期轉化。茶餅餅面偏黃或者灰暗，條索不均勻，沖泡後茶湯渾濁，耐泡度較低會鎖喉。

四、製作工藝渥堆發酵的溫度特點

熟茶中的渥堆發酵，對於溫度的掌握更是重中之重，是品質形成和轉化的關鍵因素。溫度高了會發酵過度燒心，溫度低了發酵不夠。

五、製作工藝壓制過程中的溫度特點

普洱茶餅的壓制過程中需要用100℃的蒸汽把茶蒸軟，有人會問，蒸汽會不會影響茶葉的品質？過蒸汽只是使毛茶變軟而便於塑形，過完蒸汽的毛茶由於高溫的作用果膠物質會溢出，茶湯變的更柔滑，不會對茶的內質有太大的影響。

六、製作工藝乾燥的溫度特點

第一階段：熱風溫度40度，乾燥時間12小時，充分促進普洱茶成分的進一步轉化，並逐漸受熱乾燥，茶餅失水率為百分之三左右。

第二階段：緩蘇乾燥階段，熱風溫度50度，乾燥時間為18小時。這個階段乾燥時間最長，主要是使茶餅保溫緩蘇，以便獲得良好的乾燥效果，前半期茶餅失水率為百分之二點二，後半期茶餅失水率為百度之一點九左右。

第三階段：熱風溫度為60度，乾燥時間為6小時，該階段主要為了較快達到茶餅的安全含水率。茶餅失水率為百分之零點七左右。

七、沖泡時的溫度特點

通常用100℃沸水，至少不能低於90℃，高的水溫能夠讓茶的口感更醇厚。煮水時不宜過度沸騰，這樣水中的氧氣過少，會影響茶葉的活性。

八、倉儲時的溫度特點

適合普洱茶存放的溫度在20℃-30℃左右，溫度過高會加速茶品的酶化反應，使茶品迅速轉化甚至發酸變質。

歸納了這麼多特點，不難看出想要獲得一杯品質卓越的普洱茶，除了優質原料，就是各個環節溫度分寸的拿捏。

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