獨家秘制雞爪,絕對的招牌菜首選!
這道菜是成都「」的鎮店之寶,雞爪看上去韌勁十足,但吃到嘴裡才知道有多粑糯,輕輕一抿骨頭便脫落了,其味道超級辣,卻又很香,讓人忍不住一嘗再嘗。如今店裡的大鍋每次煮300根,一天要煮8-10鍋,足見其旺銷程度。
雞爪湯:
不放底油豆瓣 只加香料辣椒
「二孃」的雞爪源自彭州,其熬制湯料的手法很特別:不放底油,不加豆瓣,只用鮮湯、香料、辣椒粉、小米辣等煮成,一開始製作時雖辣度有餘,但香味略顯不足,可隨著時間推移,雞爪和香料的氣息不斷累加,年深日久新湯變老,原料的膠質和油脂滲入湯中,使其表面冒起一層厚厚的浮油,這時湯汁變得香辣醇厚,煮出的雞爪也愈加好吃。
熬鮮湯:
雞架豬骨出鮮香 臘肉骨皮出醇香
雞爪好吃賣得多,但3.5元/根的售價實在算不上高毛利,因此在調配鮮湯時,「二孃」家專攻廚政想盡辦法,在吊出足夠香味的同時壓縮成本:第一,雞架、豬龍骨、豬筒骨為一組,可賦予湯底足夠的鮮香;第二,從老家收購的臘豬腿骨,又趕在冬季加鹽腌出了一批臘豬皮,二者搭配,主要提供醇厚的發酵香味,同時臘豬皮也能增加湯汁的粘稠度。
鮮湯製作:
1、雞架5000克、豬龍骨3000克(斬塊)、豬筒骨2000克(斬斷),三種原料分別衝去血水,入沸水汆燙5分鐘,撈出沖洗乾淨;臘豬腿骨1500克沖洗掉表面雜質,入220℃的烤箱烤20分鐘,取出斬斷;臘豬皮500克衝去表面多餘鹽分,汆水備用。
2、將筒骨墊入湯桶底部,上面依次擺放臘豬腿骨、龍骨、雞架、臘豬皮,倒入清水80斤,大火燒開轉小火吊5小時,過濾約得湯汁50斤。
調香料:
香砂白芷提回香 藿香桂枝降火氣
在調配香料時,先是使用了「香砂+白芷+小茴香」這個金牌組合,三者搭配可使雞爪在提升回口香味的同時,又不會搶走主味;另外,還放了香菜籽增加清香,又加入了藿香、桂枝這兩樣涼性中藥,清涼降火。
秘制雞爪
香料包製作:
白芷、干紅花椒各20克、香菜籽15克、小茴香、香砂、干香茅草各10克、桂皮、白豆蔻、沙姜各8克、草果、藿香、桂枝各6克、甘草5克、丁香4克、羅漢果1個,以上香料打成粗粒,裝入袋中製成香料包。
煮雞爪:
四種辣椒入底湯 洋蔥啤酒去腥味
在煮雞爪時,選用了四種辣椒——糍粑辣椒使湯汁紅亮,香辣醬增加複合味,辣椒粉出香,而小米辣則能使雞爪帶上鮮辣味;除此之外,還放入了洋蔥、啤酒,前者去除雞爪的異味並增加鮮甜,後者也有去腥、致嫩的作用。
雞爪製作:
1、雞爪300根洗凈,剪去趾甲,入沸水汆燙一下迅速撈出。
2、鍋入鮮湯45斤,放洋蔥絲500克、薑片200克、香蔥結150克及香料包,加糍粑辣椒500克(提前加油炒香)、自製辣椒粉350克、美樂香辣醬1瓶(約350克,提前炒香)、鮮紅小米辣段250克、鹽400克、雞精150克、紅曲米粉、冰糖碎各100克,倒入雞爪,放啤酒3瓶(750克/瓶)、美極鮮味汁80克,大火燒開轉小火煮40分鐘,關火再燜40分鐘。
辣椒粉製作:
成都干紅二荊條辣椒、廣西皺皮椒、河北新一代辣椒按照1∶1∶2的比例入凈鍋炒香,取出打碎成粉。
技術關鍵:
滷製雞腳時一定要用小火,湯麵保持微微沸開的狀態,不可使用大火,否則雞腳皮極易煮破、脫骨。