茶知識 | 鳳凰單叢，香從何來？

鳳凰單叢讓人上癮的便是它特殊又使人迷醉的香氣，很多茶客都會忍不住跟掌柜誇讚一番：「這茶好香啊～「。

但其實對於單叢茶來說，不僅要「有香「，還要「有肉「，「有蘊「。

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一、有香

有香，指的是沖泡後茶湯有茶香，花香或果香，是對單叢茶的基本要求。

鳳凰單叢以其香氣著稱，所謂「一叢一香」，在長期的繁殖和選育過程中，養成了獨特的品種品質，並且形成了千變萬化的香型，諸如常見的蜜蘭香、桂花香、黃梔香、玉蘭香、肉桂香、杏仁香…等等，而其又可以再做細分，這便是鳳凰單叢香型多樣的根本。

由於鳳凰單叢茶有著突出的花果香，因此是潮汕工夫茶的首選，這是茶客們常年喝茶對比後的選擇，也是別的茶種在潮州本地很難打開市場的原因。

茶葉的茶香、果香來自茶葉本身所蘊含的物質及其繁複的製作工藝。

鳳凰單叢茶的加工過程極為複雜，一般包括曬青、攤青、做青、殺青、揉捻、烘火 6道工序。在這個複雜的過程中，讓茶葉本身做出化學反應，激發潛在的香氣。

制茶過程中影響香氣成分的有兩個主要部分：

一、是鮮葉經發酵生化過程(水解、降解、化合等)產生的香氣；

二、是茶葉處理時自身的熱化學反應產生的香氣。

好的加工工藝，是鳳凰單叢香氣的技術保障。

二、有肉

有肉，指的是茶湯香味必須醇厚，有較高含量的茶多酚物質，可溶物充足，耐泡，富有口感層次，回甘充分，茶氣霸道。

俗稱「夠火」。

夠火是指單叢茶的烘焙必須達到相當的火候和深透度。

單叢茶茶葉本身天然的茶多酚含量高於其他茶種，經過精細發酵和充分烘焙的茶葉，通過烘焙熱力使茶葉從葉面至枝梗完全烘透，單叢茶的茶青徹底轉換，從葉片到葉脈、枝梗的可溶物通道被舒展通透，溶出的茶湯層次豐富，香味持久。

單叢茶特彆強調「做青「（即發酵）工藝，其中一項判別標準就是茶葉葉片的條型完整性，以及入水後自然舒展的程度，「活茶「和「死茶「的說法由此而來。

夠火烘焙透的熟茶蜜香濃郁，花香被充分激活，回甘強烈，茶湯金黃，適合長期存放。

如果把沒有烘焙的青茶比喻成稚氣未開的少年，那夠火單叢就是年富力強的壯年，力大氣盛，霸氣十足。

「有肉「不僅是口感滋味的表述，也是優秀加工工藝的成果。

三、有蘊

有蘊，指的是高等級別的單叢茶茶葉所具備的蜜韻、山蘊，由於茶樹樹齡足，種植的海拔高，氣候條件好，季節性明顯等良好的自然條件下所形成的獨特氣息。

在古代，茶葉烘焙是一項不容有半分差錯，孤獨而費神的工作。烘焙師一邊觀察炭火，一邊適時翻動茶葉，以免茶葉表面過火焦化，每一爐茶葉都是經過多次不同火候，每次十來小時的純人工烘焙，最後才能烘焙鳳凰單叢的花香、果香、滋味、山蘊、蜜蘊。

單叢茶的「蘊「不同於「香氣「、「滋味「，它是高山氣息，只能在品嘗中體會，無法具體形容。

稱為「茶氣「。

有人喝了之後說有一股氣衝上腦門，有人喝了之後會打嗝，更多的人說喝了會有提神灌頂，茶味滲入牙根的感覺，這些其實都是品飲好茶的頂級享受。

鳳凰單叢茶之「山蘊「，是由於茶葉生長在鳳凰山脈高處，茶葉中礦物元素含量高，再加上精細的加工工藝之後所形成的一大特徵，也是頂級好茶的標誌。

以上這三個只是用於簡單評定鳳凰單叢茶的優劣及價值，了解鳳凰單叢茶在品嘗的過程中需用心去體會，就如《茶道極意》中：「夫茶者，在心不在術，在術不在心。心術兩無，便顯一味，是為茶之妙道。「

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