大廚教你做8道餐廳熱賣菜，每一道都深受歡迎！
幾乎每一家餐廳，都會有那麼一些讓顧客每次來了都想點的菜品，這些菜品一般來說都比較親民，適合大眾口味。下面，我們就來看一下吧！（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注「紅廚」）
明爐鮮中鮮
製作：孫波
蘿蔔丸子配上新鮮筆管魚同燉，湯汁濃鮮開胃，色彩搭配艷麗。
預製蘿蔔丸：
濰坊青蘿蔔絲400克加少許鹽殺出多餘水分，擠干後加入五香粉3克、味精2克、鹽2克、雞蛋1個、麵粉70克拌勻，團成丸子，下入五成熱油中火炸至金黃色，撈出待用。
走菜流程：
1、筆管魚250克入90℃的水快速汆一下，撈出備用。水晶粉條50克入冷水泡透。
2、鍋下底油燒熱，下入蔥薑末等料頭爆鍋，加入高湯800克，調適量鹽、味精、胡椒粉，放水晶粉條燉1分鐘，再下入蘿蔔丸子、筆管魚同燉20秒即可出鍋入明爐。
香臊焗口蘑
製作：劉昌倫
此菜巧選口蘑搭配自製臊子，炒熟後焗熱，成菜脆滑適口，既有菌香，又有肉香。
原料：
口蘑500克，肉末80克，冬筍粒50克，紅、青小米椒末共50克，仔姜粒30克，芽菜30克，蒜粒15克。
調料：
生抽5克，辣鮮露5克，鹽4克，味精3克，白糖3克。
製作流程：
1、口蘑洗凈，一剖為二，打上一字花刀，放入六成熱油中炸掉多餘水分並呈金黃色時撈出瀝油。
2、鍋留底油燒熱，加入肉末煸香，下仔姜粒、蒜粒、芽菜、冬筍粒、青紅小米椒末翻炒均勻，倒入口蘑塊，調鹽、味精、白糖、生抽、辣鮮露中火炒至入味，裝入燒熱的砂煲中即成。
製作關鍵：
口蘑不要炸得太過，否則口感會變得綿老，但也不能炸得太輕，否則含水量過大，味道不香。
錢糧湖精味鴨
製作：劉晉伍
火鍋鴨即錢糧湖精味鴨，是岳陽地區的一道名菜，原做法是將當地的老水鴨切塊後與內臟一同加醬料、香料粉、高湯等燉制，以鐵鍋盛裝，先吃鴨件再添湯涮菜。劉師傅作了兩點改良：一是內臟不入菜，倘若客人要求，可加入內臟同炒；二是以砂鍋盛裝，單獨作為一份菜肴呈現，不能添湯涮菜。鴨肉緊緻卻不塞牙，咬一口湯汁四濺，麻辣咸香，回味無窮，每天能賣30多份。
走菜流程：
1、錢糧湖放養老水鴨1隻（約重2.2斤）宰殺治凈，去毛開膛、掏出內臟（鴨胗、鴨肝、鴨心、鴨腸），砍下鴨頭、鴨腿、鴨翅，將鴨身改刀成3厘米寬、4厘米長的大塊，焯水待用。註：鴨內臟先汆水，再入湘式滷水里鹵熟，撈出晾涼後改刀，可作小菜，也可根據客人需求與鴨肉同炒。
2、鍋入菜籽油100克、豬油50克燒至五成熱，下桂皮少許煸香，倒入鴨頭、鴨翅、鴨腿、鴨肉等煸干水分，放姜粒、蒜粒各15克、紅干椒10克翻勻，沖入高湯1200克、啤酒半瓶，大火燒開後倒入高壓鍋里壓12分鐘。
3、將鴨肉及原湯重新倒回炒鍋，放郫縣豆瓣醬50克、香料粉20克、黃辣椒醬10克、龍牌醬油5克翻勻至上色，添少許清水大火燒開後轉小火燉3分鐘即可出鍋，點綴小蔥結走菜即成。
香料粉：
八角500克、桂皮400克、香葉、大紅袍花椒、白豆蔻各300克、草果、陳皮、小茴香各150克、香茅草、白芷、丁香各50克、羅漢果（拍碎）5個入攪拌機中打成粉即成。
醋味鱖魚
製作：夏家勝
四川豆瓣魚、杭州西湖醋魚都是用「過水」的方法將魚肉制熟，優點是肉質鮮嫩、腥味盡除。上述兩款名菜「過水」之後澆的是稠汁，而這條鱖魚「過水」後則是灌以清爽的醋汁點火上桌，使其持續散發醋香和蔬香，又因酒精爐溫度穩定在55℃，不會導致魚肉變老，兼顧了鮮嫩細膩的口感。
製作流程：
1、鱖魚1條（重約750克）從腹部開刀，掏去內臟、去掉主骨（可以縮短成熟的時間，提高肉質鮮嫩度）、颳去魚鱗，沖洗乾淨後平鋪在漏勺上；寬水燒沸，加蔥段、薑片各10克、鹽、味精各5克、白酒3克，浸入裝有鱖魚的漏勺煮1分鐘至魚定型，抽出漏勺轉中小火浸煮4分鐘至鱖魚成熟即可。
2、砂鍋中倒入醋汁150克，放入飛水後的金針菇50克、萵筍絲30克以及4片生薑墊底，將煮好的鱖魚平鋪其上。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下肉末30克煸出油分，調入醬油、蚝油各2克、鹽少許翻炒均勻，添適量高湯燒沸，勾薄芡、淋蔥油，將炒好的肉末倒在鱖魚上，表面撒蔥白絲、辣椒絲、蔥花，激七成熱蔥油，帶酒精爐走菜，上桌後點火食用。
醋汁製作：
水塔醋1500克、天成一味鮮醬油500克、蒸魚豉油200克攪拌均勻，加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌勻即成。
製作關鍵：
1、要選用鮮活鱖魚，否則口感發柴。魚的浸煮時間不宜太久，肉質易發老。
2、酒精爐加熱後，部分醋味揮發，所以調製醋汁時，醋的用量較大。
籽烏排骨
製作：許全
這道籽烏排骨每天的銷量達30份，其好吃的秘訣有兩點：首先，壓制排骨時加入了自製骨香醬，這款醬以清蒸豬肉罐頭、排骨醬、香其醬、啤酒炒制而成，既有油香又有醬香，還帶有淡淡的酒香；其次，走菜時加籽烏與排骨同燉，成菜口感一韌一嫩，既有海貨的鮮美又有肉的香味，很受食客歡迎。
批量預製：
1、豬肋排5000克斬塊洗凈，飛水瀝干，倒入高壓鍋中。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入薑片、蔥段各100克爆香，放入骨香醬250克小火煸炒出香，加清水2500克大火燒沸，倒入盛有排骨的高壓鍋中，加蓋上汽後壓7分鐘，開蓋撈出排骨，原湯瀝渣留用。
走菜流程：
1、籽烏8隻去內臟，撕掉表皮的筋膜，加生粉搓勻後沖凈，再淋入少許白酒略微腌制去腥，再次沖凈，表面打一字刀，飛水備用。
2、炒鍋內放入壓熟的排骨800克，加原湯400克大火燒熱，放入飛過水的籽烏，加泡發的木耳30克（提前汆水）中火燒3分鐘，之後轉大火收汁，起鍋裝入盤中，放生菜葉點綴即成。
骨香醬：
鍋入底油燒至五成熱，下入薑末、蒜末各100克爆香，放入梅林牌清蒸豬肉罐頭1盒（打碎）、排骨醬1瓶（240克）、香其醬4袋（100克/袋）、蚝油200克小火煸炒出香，加啤酒500克、李錦記生抽250克、白糖120克、老抽、美極鮮味汁、味精、雞汁各50克、十三香20克、花椒粉、八角粉、小茴香粉各5克攪勻，大火燒開即成。
技術關鍵：
1、籽烏腥味略重，用生粉抓一下再沖凈，表面的粘液和臟物就隨生粉一同衝掉了，再用白酒略腌，便能徹底除掉腥味。
2、排骨用高壓鍋壓制，肉爛而不老，且醬香透骨、絲絲入味。
3、製作骨香醬時放入清蒸豬肉罐頭，其油香能很好地為排骨補味。
辣椒仔煎烹蝦
製作：宋金寶
粵菜常用調料「辣椒仔」辣度高、色紅亮、清爽不膩，用來代替北方的普通辣椒醬和明蝦搭配，採用「炸烹」的手法，成菜色澤紅亮、香酥甜辣。
原料：
去頭明蝦200克，洋蔥100克，青、紅椒條各50克。
調料：
美國辣椒仔12克，鹽2克，白醋30克，白糖20克，紅油10克。
製作流程：
1、洋蔥切絲。去頭明蝦開背去掉沙線，加適量鹽、味精、雞精、料酒腌入味，拍生粉，入六成熱油中炸至外皮酥脆，撈出控油。
2、鍋留底油燒熱，下入白醋、白糖、辣椒仔、鹽炒勻，加20克清湯稀釋熬濃，下入洋蔥絲、青紅椒條、明蝦快速翻勻，淋紅油後出鍋裝入鐵板即可上桌。
美國辣椒仔真身
製作關鍵：
明蝦拍粉不要太厚，否則口感不夠酥脆；要用清油炸蝦，否則色澤不夠清爽。
鐵棍山藥炒扇貝柱
製作：張見華
鐵棍山藥是家常食材，張大廚結合酒店主打的海鮮原料推出了一道家常菜，出品迅速，口味鮮美，口感軟糯。
製作流程：
1、鐵棍山藥切成丁，撒少許干澱粉拌勻，入六成熱油中拉油至表面微黃，另起鍋加清水，下入解凍後的扇貝柱入沸水略汆後快速撈出。
2、另起鍋放底油，下紅牌樓辣椒醬20克煸香，放入拍蒜子煸香，倒入山藥丁和扇貝柱翻勻，下入拉過油的青紅椒丁略煸，加少許鹽、味精調好口味即可出鍋。
紅牌樓辣椒醬真身
金瓜燴海蠣肉
製作：楊偉忠
楊師傅將南瓜與本季新鮮海蠣子巧妙搭配，在製作時先將前者改成圓餅並煎至焦黃，然後搭配海蠣子肉同燴，這樣南瓜片香味更濃，而且不容易破碎，賣相更加美觀。
製作流程：
1、南瓜去皮，改成厚0.5厘米的片，再用模具壓成直徑為4厘米的圓餅。
2、不粘鍋放底油燒熱，下南瓜餅煎至兩面焦黃並且出香。
3、新鮮海蠣子洗凈，蒸3-4分鐘至熟，剝出蠣肉備用。
4、鍋入蔥油40克燒熱，放入蒜片、蔥花各5克煸香，加煎熟的南瓜餅300克，調入鹽5克、雞粉、糖各3克，注入高湯（沒過南瓜餅即可）繼續加熱，待南瓜快要煮透時加入海蠣子肉100克、少許韭菜段，同燒10秒之後即可出鍋。
製作關鍵：
剝海蠣子肉時，裡面的湯水不要瀝掉，操作時連肉帶湯一起倒入鍋中，這樣燉出的湯鮮味更濃。
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