80年代影像記錄，魯菜老字號飯莊豐澤園，再現廚師一流刀工
喜歡研究美食的朋友都知道，我們有引以為豪的八大菜系，其位列榜首的就是魯菜。魯菜是八大菜系中唯一的自髮型菜系，也是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的一個菜系。魯菜的發源地有膠東菜和孔府菜的說法，但是還有一種說法，真正能代表魯菜的還是淄博的博山菜。魯菜做法嚴謹，尤其體現在火候和刀工上，特別是以前的魯菜館。80年代影像記錄，魯菜老字號飯莊豐澤園，再現廚師一流刀工。
豐澤園飯莊雖然坐落於北京，但卻是正宗的老字號魯菜館，經營的都是正宗山東菜，其中很多位主廚都是名廚。在上世紀80年代，豐澤園的廚師就已經很多了，當年的廚師和現在的不一樣，都是由老一輩的廚師心口相傳帶出來的，沒有幾年的鍛煉是不能獨立上灶台的。很多廚師僅僅是磨練刀工就需要好幾年的時間。
魯菜的口味偏於咸鮮，「咸」主要以醬油和黃醬提味，「鮮」則是來自於魯菜特有的「吊湯」工藝，即用老湯進一步提煉出來的高湯。每一道菜所用的食材種類雖然不複雜，但是要求新鮮地道，這也是魯菜的特點之一。比如下面的這道「芫爆魷魚卷」，主食材就是魷魚和芫荽，輔食材就是簡單的蔥姜蒜。芫荽是北方的叫法，也就是大家常說的香菜。
魷魚乾泡發好之後，就要開始切花了，這也是考驗刀工的時候。這道菜叫做「芫爆魷魚卷」，所用到的技法就是「爆炒」的技法。魯菜的爆炒，需要在最短的時間內通過高溫烹制，一般都是在幾十秒內出菜。魷魚切花，就是為了使魷魚更容易受熱從而快速出菜。在這段影像中，豐澤園的老廚師親自操刀，先是在魷魚的表面按照一個方向斜刀切，每一刀之間的距離要求必須十分均勻，然後改刀九十度從另一個方向切，非常考驗刀工和耐心。切完的魷魚花，形狀上非常好看。
魷魚切花之後，要切成大小均勻的魷魚塊，然後就要開始操作另一種主食材，那就是芫荽了。洗凈的芫荽晾乾後，要求整齊歸一，均勻地碼放在菜板上，要求從根部開始切三刀，講究的是「三刀三段」，主要取其莖部，剩下的芫荽葉不適合炒制，放於一旁用來給別的菜做調味用。
蔥姜蒜三種材料的切法也是有講究的，蔥要從中間切開，然後斜刀45度切成蔥花，姜要切成細絲，蒜則是切片。切好的芫荽以及蔥姜蒜放入一個小盆中，然後要在其中加入調味料。這些調味料分別是鹽、料酒、醋、薑汁和胡椒粉。這就是魯菜中最奇妙的地方，雖然已經有薑絲了，還是要加一點薑汁。
魷魚花快速焯水，然後還要過油，這個過程要求的就是時間要短，速度要快，焯水在10秒以內，而過油則是要求下鍋之後立即起鍋。魷魚的這兩道工序，其實是為了進一步使食材受熱，便於爆炒從而快速出鍋。
熱鍋涼油，鍋中淋入香油，這也是這道菜的特點，這裡用的油是香油。然後將過完油的魷魚花入鍋，煸炒兩下後將準備好的芫荽以及蔥姜蒜倒入鍋中，快速爆炒。食材瞬間收到加熱，鍋氣很足，鍋沿的油在爆炒時遇明火而著。整個爆炒過程一氣呵成，時間控制在10秒以內。
經過前期對食材在刀工上的精細加工，以及爆炒後的迅速出鍋，一道爽滑脆嫩、咸香可口的「芫爆魷魚卷」即可盛盤上桌了。這道菜雖說是經典魯菜菜品，但是只要掌握好刀工，我們在家裡也可以做出一道美味的家常菜。其實很多經典魯菜的老式做法，只要掌握好刀工以及火候，操作起來也不複雜。
